美食厨房

香草戚风

紫色透明——精致美食生活 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

收拾以前的照片,发现第一次做戚风的照片,这么有意义的记录居然一直没有发到博客上,那可是我第一次做烘焙就是挑战戚风。因为听坛子里说,玩烘焙的人大概都形成了这么一个共识:没做过戚风蛋糕就总觉得自己没做过蛋糕似的。下面是我第一次做的戚风,无开裂,无回缩的香草戚风 制作于2009年6月18日,其实我才刚刚开始烘焙,要走的路还长着呢,期待自己的一周年那一天的成果汇报。

香草戚风原料:

烘培:

烤箱预热160度、将蛋糕模放入烤箱中层、烘烤40分钟。

香草戚风做法:

1、蛋黄糊和蛋白糊混合翻拌中;(图1)

2、还差15分钟出炉的效果;(图2)

3、由于烤箱小,但模具是8寸的,离上面的加热管有点近,上色出现了两条痕。没有开裂,没有回缩;(图3)

4、用手按下后,松手,蛋糕归位,弹性很好;(图4、5)

5、侧面的组织均匀。(图6、7、8)

8寸 香草戚风的配方

蛋白糊的原料:

蛋白5个(每个鸡蛋在55-60克左右)、细砂糖100克、盐2G。

蛋白糊的做法:

1、用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态,然后加入塔塔粉,盐和1/3的砂糖;(砂糖会帮助蛋白打发)

2、用打蛋机继续打发蛋白,成白色液体状后再加入1/3的细砂糖;

3、再继续打发至软性发泡,加入最后1/3的砂糖;

4、最后打成硬性发泡,手感阻力很大,能将筷子直立其中而不倒。(真的不用怀疑其直立筷子的神奇)
蛋黄糊的原料:

蛋黄糊的原料:

蛋黄5个、低筋面粉100克、玉米油/色拉油85克、牛奶85克、香草粉2G、塔塔分2G。

蛋黄糊的做法:

1、在低粉中加香草粉过筛三次;

2、将蛋黄,色拉油和牛奶混合,轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星;(这里不赞成用打蛋器,因为不要把蛋黄打发) 

3、加入低粉,用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊,切不要画圈搅拌,防止面粉出筋,翻拌时注意那些结起的面粉粒,要用刮刀按压弄散,确保面糊的细腻,做出的蛋糕质地也就相对细腻了。

蛋白糊+蛋黄糊的做法:

1、将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,沿四周向中心继续翻拌;

2、将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中,沿四周向中心翻拌;

3、最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中;

4、将蛋糕模用力震荡几下,震出蛋糕糊中的大气泡,确保蛋糕纹理的细致。

小贴士:

1、蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断,不要用力过大而导致蛋白糊消泡,也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡,总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb20100elav.html

阅读全文
大家都在看...
健康分类推荐
更多饮食健康知识
查看全部菜谱分类
大家都在做
美食天下首页