自家卤水香——万用卤水&卤豆干
最近天气炎热,我不断地卤肉、卤豆干、卤笋、卤蛋,周末时卤上一大锅冷藏在冰箱里,随吃随切,很方便,也很省心。暑假在家的女儿对我说,中午太热,让我不要来回奔波照顾她。她自己热点早上煮好的稀饭,配上各种卤料,这样的一餐饭虽然简单,却也让我放心,至少比外卖要好。一锅卤味,为我解决了大问题。
万用卤水
原料:
香料:
八角5粒(瓣)、陈皮一小块、茴香1小匙、豆蔻2颗、桂皮1块、香叶3片、草果1个、三奈1小匙。
调料:
老抽4大匙、生抽4大匙、冰糖1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、清水1000ml。
配料:
葱2段、姜50克、蒜3瓣、猪皮200克。
做法:
1、将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净;
2、取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚;
3、转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁;
4、卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损。
贴心建议:(一定要看哈,尤其是保存卤水的这些要点,心血奉献啊)
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止。
2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深。
3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好。
4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味。
5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好。
6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水。
7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏。
细看下,豆干很是有光泽,比起外卖的,哪里会差。
卤豆干
原料:
北豆腐一块、卤水一锅、连皮猪肘子肉一块。
做法:
1、沙煲加热后,按照2:1的比例下入适量的老抽和白糖,煮出酱油香味后,加入八角一个,姜一块,枸杞适量以及卤水煮开;
2、猪肘子肉洗干净后,汆水三分钟,并用冷水冲去浮沫。北豆腐切成自己喜欢的大小;
3、将猪肘子肉下入卤水中,煮开后,小火卤上20分钟。中间要记得翻面,确保受色均匀。这时加入北豆腐干,开大火沸腾,转小火卤10分钟。关火,浸泡;
4、两个小时后,再次开火煮沸,转小火卤5分钟,再关火,浸泡至凉即好。
贴心建议:
1、我用的北豆腐很老,很筋道,为了卤制入味,改刀切成了5公分的小块。
2、卤豆腐不要一直处于沸腾状态,以免卤出的豆腐呈蜂窝状,口感不好。
3、我喜欢卤豆腐的味道浓郁些,所以用老抽和白糖再次吊味。不喜欢的,这个环节可以省却。
4、卤素食材时,最好还是加些荤肉同卤,味道更好。