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炒麻豆腐-北京味道

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风中彩虹的美味情缘
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北京独有的味道--炒麻豆腐(简易版)

要说最具北京特色的食物,一定得是豆汁儿和麻豆腐。

一为其绝无仅有,二为其味道之怪。

豆汁儿和麻豆腐的味,酸涩混杂,怪异非常,真不是谁都能接受的。

绿豆泡发后加水磨成浆,将粉浆放置一夜会分为三层,最下层的粉状物,晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出,发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。

生豆汁儿加水熬至熟透,熬的过程中会出现很多浮沫,把浮沫盛出沥去水分,即是麻豆腐。

豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西,麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。

什么是宝贝?喜欢的就是宝贝,与贵贱无关,只要它能贴到心坎上。

有人把炒麻豆腐称作北京菜的头牌,因为它雅俗共赏,从京剧名伶、社会名流,到王公大臣及至慈禧太后都喜欢得不得了。当然更因为它独一无二北京仅有。

北京人讲究吃,却绝不一味奢侈,炒麻豆腐就是最好的佐证。

北京独有--炒麻豆腐

原料:麻豆腐、葱、姜、干辣椒。

做法:

1、锅烧热倒油,将葱段、姜片倒入爆香,下麻豆腐翻炒,根据锅中情况再适量加点油以防巴锅。

2、倒入酱油不断翻炒。

3、倒入大量热水,水要没过麻豆腐大火煮开起泡。

北京独有--炒麻豆腐

4、煮开后火调小一些,一边煮一边用铲子不断翻炒。

5、一直炒至水与麻豆腐完全融合即可,盛出装盘。

6、干净锅烧热倒入少许油,将干红辣椒倒入炸出香味关火,将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可。

北京独有--炒麻豆腐

如今豆汁儿不是常见之物,酷爱豆汁儿的我腮帮子也会偶尔发酸。喝不着豆汁儿时,炒一盘麻豆腐也能解解馋。

没有滚烫的豆汁儿过瘾,倒也另有一番风味。

颜色灰绿,卖相颇不引人喜欢,但回味无穷,让人食之不忘~~~~~

别看是这么不起眼的东西,正经做起来还蛮讲究的。

炒麻豆腐一般要用羊尾油,且用油量不小。当然素油也是可以用的,尤其是如今让人到哪找羊尾巴油去?

《吃主儿》中张奶奶的做法是:

用素油,炒的时候要炒两遍,第一遍炒前在锅中倒一些素油,把麻豆腐倒在锅里,同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后,再用勺子着素油从锅边转着往锅里倒油,使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油,为它入味。然后盛出来,把锅刷干净,重新置火上烧热后倒油,油热后再把麻豆腐倒入锅中,翻炒后加大量热水,使水没过麻豆腐,随时用锅铲抄底,防止巴底。随着锅内热度的升高,加的水开了锅,锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡,正和老北京人对炒麻豆腐炒法的一句话:“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序,老北京人对它还有一个专用名词,叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒,不能让它巴在锅底和锅壁上,直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时,才可以端锅离火盛盘。这还不算完,用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑,另用一个锅置放火上,倒上油,油热之后扔到锅里两三个干红辣椒,把它透炸成黑炭,再把它连油倒在麻豆腐上。这才算彻底完成这个菜!

看到没,一个麻豆腐,要这么折腾半天才算炒好!

北京独有--炒麻豆腐

北京独有--炒麻豆腐

注:

1、热水一定要多加,长时间煮、炒后才会好吃。

2、炒麻豆腐时,还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b0100mmui.html

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