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韩式辣白菜

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人间烟火:事无事,味无味
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物价飞涨,我们拿什么过冬-韩式辣白菜

立冬将至。冬天,伴着物价一片飞涨的热闹景象悄悄的来了。

记得很小的时候,很多蔬菜还不是一年四季都有,人们往往在天气变冷之前囤点食物,像是大白菜这样可以长期储存的蔬菜。也会采用做酱的方式储存一些番茄等等。那时冬天很多的蔬菜虽然不能尽情的吃,口感上,却让人有更多的期待。番茄真的是番茄,黄瓜就是黄瓜。

大学毕业才开始学着做饭,虽然自己买菜,可其实对于菜的价格也大多记得了,唯独对于大白菜的价格记忆尤甚。那时住的地方有一个集市,偶尔会去赶一赶,冬天白菜大批上市的时候,一般都在1元10斤左右,当然大白菜一直以来就是价格最便宜的菜了。

时间过去五六年,物价也是连年上涨。直到最近,柴米油盐酱醋茶都开始莫名其妙的飞速涨价,现在去菜市场,基本上2元以下的菜就只剩下大白菜了。于是,我们只好回到靠大白菜过冬的年代了。有句话还是这样说的呢:百菜不如白菜。

韩式辣白菜,在韩国的普遍程度就和我们的咸菜疙瘩一样,家家户户都会做。做起来其实很简单,只是准备材料有些多。最不常见的四种必备材料是:韩式辣椒粉,海盐,虾酱,鱼露。(详见最后一张图)

辣椒粉必须是韩式专门制作泡菜的辣椒粉,特点是很红但不怎么辣。若是换成我们平日里吃的辣椒粉,味道差别就很大了,而且太辣。

海盐是食盐的一种,由海水中获得,一般专门用来腌制。

虾酱非我们平日里吃的臭臭的颜色很深的虾酱。这个虾酱是泡菜专用虾酱,浅色,里面有小虾米的样子。用来促使发酵。

鱼露一般是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。泡菜中加入少许用来提味。

这些材料市面上买不到的话,就网购吧。除此之外的材料,就很容易见到了。

为了做辣白菜,之前查过很多方子,朋友还帮我找了几个韩国的视频,最终做出的辣白菜,虽然不敢说正宗——辣白菜本来就是一家一个味道,但我觉得算是我吃过的味道最好的辣白菜了。只需三个步骤,美味儿的韩式辣白菜手到擒来。

韩式辣白菜

原料:

大白菜1颗(2kg)、海盐200g左右、韩式辣椒粉200g、糯米粉50g、白萝卜半个、胡萝卜半根、洋葱半个、大蒜2头、姜1小块、苹果1个、梨子1个、白糖50g、虾酱3汤匙、鱼露50ml、黑芝麻少许、韭菜1把、西芹1把。

做法:

(一)腌制白菜。

1、大白菜剥去外面老叶,一切四。

2、每层都撒入少许盐,尤其是白菜梆处。大的泡菜盒子里放入适量盐,加凉水冲开,然后放入撒好盐的白菜。

3、都放入后,以水量没过白菜的一半为宜,把盒子里带的网铺在上面,然后压上重物,腌一夜。

(家庭制作不是太多的情况下,可以把白菜每片都撕开更好腌制。白菜不能光撒盐腌,要泡在盐水里,这样才能腌匀。水也不需要太多,因为一腌白菜会出水,这样上面压上重物,腌制几小时后就能没在水里了。这一过程大约用盐150g左右,具体也要根据放的水量的多少。腌制几个小时等盐全部化开后可以尝一下,水觉得比平时口味咸一些即可。)

韩式辣白菜

(二)准备腌料。

过一夜后,腌好的白菜用清水冲洗几遍,再用纯净水冲洗一下,挤干备用。这时可以备料了。

1、糯米粉50g加500g水(1:10)拌匀,然后上火边煮边搅拌至冒泡,粘稠即可。彻底放凉备用。(糯米糊糊必不可少,各种料是否能很好的黏合在一起,黏合在白菜上,就看它了。)

2、半根白萝卜叉成丝,加少许盐杀一会,挤干水份备用。

3、加入辣椒粉200g,放凉的糯米糊糊拌匀。

4、加入苹果梨子去皮去核打成的泥。加入大蒜姜洋葱胡萝卜打成的泥,加入虾酱3汤匙,鱼露50ml拌匀。

5、加白糖,加少许白芝麻,加入切段的韭菜和西芹拌匀,这样,腌料就拌好了。(可以尝一下腌好的白菜是不是太咸,若不是太咸,就把腌料里再加入适量盐。)

韩式辣白菜

韩式辣白菜

(三)抹匀发酵。

1、白菜铺好,戴上一次性手套,每层白菜都抹匀一层腌料。抹好后排入泡菜盒子里,最后上面再覆盖一层料。

2、然后密封室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),分成小盒装,入冰箱冷藏5-7天后口味最佳。

(腌制辣白菜味道极大,用过的盒子基本上就不能再做它用了。我是用的泡菜专用大盒子,腌3棵大白菜没问题。分小盒时,最好用玻璃器皿可以好一些。不然就和我一样,先分装在保鲜袋里,然后放入保鲜盒中再入冰箱,这样以后盒子里的味道稍微容易些去除。即便这样,冰箱里还是会串味。所以,一般经常吃泡菜的人家里专门会有一个冰箱单独存放泡菜。)

韩式辣白菜

韩式辣白菜

这个分量调好的一大碗腌料,腌了一棵大白菜后剩余了一点,不要丢掉,加入切丁的黄瓜和白萝卜,根据口味加入适量盐,腌1个小时就可以直接吃了,味道非常爽脆。或者用豆腐五花肉炖个锅,也是很棒的。

韩式辣白菜

(辣椒粉,海盐,虾酱,鱼露)

韩式辣白菜

韩式辣白菜

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160100mtzt.html

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