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家有新宠,名叫酵母 - 酵母长成记 与 成年第一包 低水份率法面

睡觉绵羊 2011-05-13 01:09:07

当人们将面粉和水混合起来,放在温暖的地方,面里的细菌与空气将形成自然的酵母菌。这个酵母菌吞噬面里的糖份,释放出它的二氧化碳(形成气泡)和乳酸(闻上去有酸味)。一旦这个发酵过程开始,人们称这个面团为“面肥”或者“面种”。

面肥的作用与发酵粉相同,起蓬发作用。如此制作出来的面包,内部有明显气泡,揉的时候都会感觉到手感不一样,口感则是柔软又有嚼劲。

温度应该尽量保持不变,但是不宜超过26度。不然面肥饿得太快,胃口太好。也不宜太低。保持每天喂食一次的频率,就非常地好。面肥饿的时候,体积会缩小。

面肥与盐、糖、醋等严格地隔开,不然会阻碍发酵过程。

如所有的生物一样,酵母菌也需要食物。需要每天喂水和面粉,保持酵母菌的活力。

 

还有很多种方法来喂面肥,比如有人喜欢用Bio橙子或者葡萄的皮,也有用葡萄干、酸奶、蜂蜜、泡过土豆的水或者麦蚜。这后面的主意都 ,用这些自然的材料,让酵母菌更有活力,加快糖的释放速度。

最简单的有小麦和黑麦面肥。需要每天喂食。

 

既然决定了要做面肥,就应该选择Bio的面粉和有质量的矿泉水。

 

材料:

Bio小麦面粉

带气的矿泉水(苏打水)

 

按照喂食计划,每天先将“食物”的面粉和水混合均匀,再加到面肥里去。

 

第一周到第三周的喂食计划:

第一天:总重量 100 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

 

第二天:总重量 200 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

 

第三天:总重量 400 g

小麦面粉 100 g + 矿泉水 100 g

 

第四天:总重量 800 g

小麦面粉 200 g + 矿泉水 50 g

 

第五天:总重量 200 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

这天只取面肥的100 g来喂,剩余的700 g舍弃。

 

第六天:总重量 400 g

小麦面粉 100 g + 矿泉水 100 g

 

第七天:总重量 800 g

小麦面粉 200  g + 矿泉水 200 g

这天只取面肥的100 g来喂,剩余的700 g舍弃。

 

如此循环三周。

 

三周结束后,面肥见得到明显的气泡,此时已经非常有活力,可以用来烘陪。

100 g面肥:

7点时,第一次喂食:总重量 200 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

 

13点时,第二次喂食:总重量 400 g

小麦面粉 100 g + 矿泉水 100 g

 

21点时,第三次喂食:总重量 800 g

小麦面粉 200 g + 矿泉水 200 g

 

第二天6点时,可以进行烘陪。

 

面肥经过以上的三次喂食后,达到非常好的状态。这三次喂食并不需要严格到分钟,时间差不多就可以。可以根据烘陪的时间来调整喂食的时间,但是不要让面肥饿到。

 

小贴士:

1.         使用干净的塑料碗或者陶瓷碗来做培养面肥的容器。

2.         喂食时,面粉不需要完全搅拌均匀,有些没有搅拌均匀的面团没有关系,让酵母菌费点工夫去“啃”。

3.         如果表面有气泡,说明面肥是活着的。如果始终没有气泡和酸味产生,要考虑是否喂养失败。

4.         黑麦的面肥是面粉:水=46

5.         如果表面结出水层来,是因为环境气温太低。

 

这次喂的面肥挺成功。严格每天早上730的样子喂。

时常白天看看,体积会涨大的,很多泡泡,看着很开心。

偶尔会喂些蜂蜜进去。除此之外仅是苏打矿泉水和Bio小麦面粉。

 

一是因为扔得心疼,二也是不是为得三周才能用,这期间已经用“童工”面肥做过几款面。不管是口感还是味道,真的不一样。所以这样耐心地等待还是非常值得的。见相关日志。

 

水份高的面包洞洞很漂亮。今天的法面,是面肥“三周成年”后的第一款面包,却没有选择水份高的面团来尝试,这样可以更好地尝出面团的松软却有嚼劲和真正天然面粉发酵出来的味道。

 

 

 

三周后喂了便装了瓶放冰箱保存。

低水份率的法面:

看内部结构,很漂亮,松松软软,非常地自然香

 

 

这是款半天然酵母半酵母的面包。这种面团用处非常普遍,也用来做普通面包。

只是今天这法面随手习惯切深了,花不好看。下次再努力。

 

 

材料:约730 cm长的法面

三周大面肥 550 g

高紧面粉 700 g

新鲜酵母 10 g

275 ml

1勺半

 

1.         头天晚上12点。取三周大的面肥 100 g。在容器里将50 g苏打矿泉水与50 g Bio小麦面粉搅拌均匀,喂到面肥里去。面肥成为200 g。盖上布,20度环境静置。

2.         早上7点,将100 g苏打矿泉水与100 g Bio小麦面粉搅拌均匀,喂到面肥里去。面肥成为400 g。盖上布,20度环境静置。

3.         下午1点,喂最后一次。将200 g苏打矿泉水于200 g Bio小麦面粉搅拌均匀,喂到面肥里去。面肥成为800 g。盖上布,20度环境静置。

下午2点,开始和面。取550 g面肥,酵母与少量水混合,与面粉、水,先用料理机低速搅拌4分钟。然后加入盐,继续中低速搅拌34分钟。然后转高速,搅拌5分钟左右,面团脱缸,变得光滑,可以拉出漂亮的薄膜,便是和好了。

4.         取面盆,喷入橄榄油,将和好的面团放入面盆,盖上保鲜膜,20度环境下发酵45分钟。

5.         45分钟后的面团涨大很多。此时手感非常好,细腻而光滑。

6.         将面团分成想要的大小。滚圆。松弛20-30分钟。

7.         法面塑形。具体见相关日志里的另一篇法面日志。

8.         今天做的法面少,就直接上烤盘,借口朝下,松弛了。边角余料做了个面包。盖上塑料袋,此时就不要用保鲜膜了,会防止面团松弛。松弛30分钟。

9.         法面轻轻地划花。烤箱预热到最高温度。

10.     看面团内部,多漂亮。

11.     喷水,推入法面,再放盆水一起烤。220度,约20-25分钟。根据法面大小不同,温度不同,时间自然也不同。注意颜色不要烤糊。

 

小贴士:

同样的面团,拿来做面包也非常地棒。

 

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