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面团儿两用(一)炎炎夏日话凉皮“麻酱凉皮制作”

大炒勺 2011-05-18 03:12:08

 

 

 

 

 

面团儿两用

(一)炎炎夏日话凉皮“麻酱凉皮制作”

 

每逢夏日,人们都喜欢吃一些凉爽可口的食物,比如“凉皮、凉粉、凉面”之类的爽口美食。既然已近入夏,咱们今天就以“凉皮”为话题,单讲一讲我自己对制作“凉皮”的一些经验和心得,并再次把它展示一遍,也便于喜欢吃“凉皮”的食友们在家自己来制作。

“凉皮”大致分为三种, “米粉皮”、“绿豆粉皮”和“面粉皮”,而制作方法又分为蒸皮和烫皮,也就是上笼蒸熟或用开水烫熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和面粉皮,而较为筋道的绿豆粉皮需要用开水烫熟才行。

“米粉皮”要求制作起来比较严格,要选用好的大米进行浸泡、磨浆和蒸皮,这样制作出来的皮子才会筋道好吃,工序稍显复杂一些。

“绿豆粉皮”做起来比较容易些,只要有湿粉坨或干的绿豆淀粉就可以制作。吊皮的方法是,先合好粉浆然后用旋子在摄氏85-95度的热水中进行烙烫,待其定型后立即浸入到热水中烫熟烫透便可捞出,再从旋子上揭下粉皮放入到凉水盆中冰凉,吃的时候切条拌食即可,此种做法大家可参照我在去年夏季的一篇日志“自制麻辣粉皮”即可,其具体做法,可点击以下链接便可进行查看;

https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-90608.html

 

用绿豆淀粉还可以制作坨状或小鱼状凉粉,也非常透亮好吃。顺便提一下,制作坨状的凉粉比较容易,但也不是一般淀粉都可以制作的,只能用绿豆淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉才可以,像玉米淀粉、马蹄粉等如不加明矾或其它凝固剂便不容易成型,但对人身体有害的添加剂建议千万不可使用。凡是外面卖的看似很漂亮的略带绿色的鲜粉皮,在说明中使用的是红薯淀粉或土豆淀粉等大都使用了明矾和色素,虽然用的量很少,但建议大家最好还是不要去购买,这两种淀粉如不添加凝固剂是吊不出皮子来的,只有纯绿豆淀粉才可以达到单独凝固而不加任何凝固剂的要求,并且颜色应是白的。因此红薯淀粉和土豆淀粉只可以在家制作粉坨状的凉粉,而不能制作较薄的粉皮。

在所有的“凉皮”制作中,比较容易上手的就是“面粉皮”了,一般制作起来不容易失败,除非你没掌握好操作的环节,只要您稍加留意便可百分百的制作成功。其实,在家做起来既简单又容易,今天就介绍这款最简单的,也是我常做的西北一带的美食“麻酱拌凉皮”。

这次制作有些改动,我准备分为两个章节,把两个章节用两篇日志来介绍。先介绍“凉皮”的制作方法,然后在下一篇日志中再介绍用洗过面的“面筋”制作一道江南美食“红烧烤麸”。为了省事,我用一块面团分别制作出两款美食,一北一南具有不同地域的风格,两种口味两种做法,但全是出自一块面团,呵呵!

西北“凉皮”具体制作如下;

 

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主要原料;

 

 

 

原料配单;

主料;高筋或中筋面粉300、盐1、和面水180ml、洗面水1500ml

调料;芝麻酱、花椒辣椒混合油、酱油、香醋、蒜泥等各适量;

配料;黄瓜丝、香菜末各适量

 

 

 

制作方法;

1、先把面用清水合成面团,然后把面团放入一只较大的盆中,里面注入适量清水,注入清水后用手反复攥洗面团;

2、待面团将要洗出面筋时,为了防止面团揉散,选用一块干净的纱布把面团包好,然后再继续进行洗面,把面粉里的小麦淀粉洗出以后,取出面筋放在一个盘里,用此面筋便可制作烤麸,把面筋蒙上保鲜膜备用;

3、把洗出的小麦淀粉浆静置一段时间,此时不要移动面盆,使其自然进行沉淀,直至沉淀到水粉分离便可;

4、待面浆水沉淀好后滗出表面的清水,在剩下的淀粉浆里放少许盐搅匀,在一只金属模具盘中涂抹薄薄一层烹调油,然后舀入一勺搅拌好的小麦淀粉浆倒入铁盘中;

5、上笼蒸一分钟,蒸到面皮定型并隆起气泡便可取出,从模具上揭下面皮放到一个盘里,在蒸好的面皮表面涂抹一层油,然后依次按此法用面浆制成面皮,把所有面皮蒸好后摞起来,稍晾用刀切成条;

6、把切好的凉皮码入盘中,然后调制碗汁,芝麻酱里放入蒜泥、辣椒和花椒油,再倒入适量酱油;

7、最后放入适量香醋搅匀,把合好的麻酱调料浇在凉皮上,上面放上黄瓜丝和香菜拌匀便可食用。

 

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麻酱凉皮特点;凉皮透亮、口感筋道、麻酱浓郁、香滑微辣。

 

温馨提示;

1、洗出的小麦淀粉在其沉淀后滗出上面的清水,余下的面浆要留有少量水,使其稀稠合适才行,如面浆过稀吊出的皮子不易成型。

2、面浆里放一点点盐是为了增加凉皮的韧性,吃起来口感好。

3、调味汁料可按自己口味来调配,稀稠浓淡全凭自己喜好来决定。

 

在夏日来临之际,大炒勺再次为您奉献的这款“麻酱拌凉皮”就做好了。凉爽香滑的西北凉皮,在夏季吃很不错,供朋友们参考!

在下一篇日志中开始介绍“烤麸”的做法,用以上制作凉皮时洗出的面筋再制作一款具有江南风味的“红烧烤麸”,在此先提前预告,望届时朋友们能喜欢。

 

 

 

 

 

 

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