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面团儿两用
（一）炎炎夏日话凉皮“麻酱凉皮制作”
每逢夏日，人们都喜欢吃一些凉爽可口的食物，比如“凉皮、凉粉、凉面”之类的爽口美食。既然已近入夏，咱们今天就以“凉皮”为话题，单讲一讲我自己对制作“凉皮”的一些经验和心得，并再次把它展示一遍，也便于喜欢吃“凉皮”的食友们在家自己来制作。
“凉皮”大致分为三种， “米粉皮”、“绿豆粉皮”和“面粉皮”，而制作方法又分为蒸皮和烫皮，也就是上笼蒸熟或用开水烫熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和面粉皮，而较为筋道的绿豆粉皮需要用开水烫熟才行。
“米粉皮”要求制作起来比较严格，要选用好的大米进行浸泡、磨浆和蒸皮，这样制作出来的皮子才会筋道好吃，工序稍显复杂一些。
“绿豆粉皮”做起来比较容易些，只要有湿粉坨或干的绿豆淀粉就可以制作。吊皮的方法是，先合好粉浆然后用旋子在摄氏85-95度的热水中进行烙烫，待其定型后立即浸入到热水中烫熟烫透便可捞出，再从旋子上揭下粉皮放入到凉水盆中冰凉，吃的时候切条拌食即可，此种做法大家可参照我在去年夏季的一篇日志“自制麻辣粉皮”即可，其具体做法，可点击以下链接便可进行查看；
https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-90608.html
用绿豆淀粉还可以制作坨状或小鱼状凉粉，也非常透亮好吃。顺便提一下，制作坨状的凉粉比较容易，但也不是一般淀粉都可以制作的，只能用绿豆淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉才可以，像玉米淀粉、马蹄粉等如不加明矾或其它凝固剂便不容易成型，但对人身体有害的添加剂建议千万不可使用。凡是外面卖的看似很漂亮的略带绿色的鲜粉皮，在说明中使用的是红薯淀粉或土豆淀粉等大都使用了明矾和色素，虽然用的量很少，但建议大家最好还是不要去购买，这两种淀粉如不添加凝固剂是吊不出皮子来的，只有纯绿豆淀粉才可以达到单独凝固而不加任何凝固剂的要求，并且颜色应是白的。因此红薯淀粉和土豆淀粉只可以在家制作粉坨状的凉粉，而不能制作较薄的粉皮。
在所有的“凉皮”制作中，比较容易上手的就是“面粉皮”了，一般制作起来不容易失败，除非你没掌握好操作的环节，只要您稍加留意便可百分百的制作成功。其实，在家做起来既简单又容易，今天就介绍这款最简单的，也是我常做的西北一带的美食“麻酱拌凉皮”。
这次制作有些改动，我准备分为两个章节，把两个章节用两篇日志来介绍。先介绍“凉皮”的制作方法，然后在下一篇日志中再介绍用洗过面的“面筋”制作一道江南美食“红烧烤麸”。为了省事，我用一块面团分别制作出两款美食，一北一南具有不同地域的风格，两种口味两种做法，但全是出自一块面团，呵呵！
西北“凉皮”具体制作如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；高筋或中筋面粉300克、盐1克、和面水180ml、洗面水1500ml；
调料；芝麻酱、花椒辣椒混合油、酱油、香醋、蒜泥等各适量；
配料；黄瓜丝、香菜末各适量
制作方法；
1
、先把面用清水合成面团，然后把面团放入一只较大的盆中，里面注入适量清水，注入清水后用手反复攥洗面团；
2
、待面团将要洗出面筋时，为了防止面团揉散，选用一块干净的纱布把面团包好，然后再继续进行洗面，把面粉里的小麦淀粉洗出以后，取出面筋放在一个盘里，用此面筋便可制作烤麸，把面筋蒙上保鲜膜备用；3、把洗出的小麦淀粉浆静置一段时间，此时不要移动面盆，使其自然进行沉淀，直至沉淀到水粉分离便可；
4
、待面浆水沉淀好后滗出表面的清水，在剩下的淀粉浆里放少许盐搅匀，在一只金属模具盘中涂抹薄薄一层烹调油，然后舀入一勺搅拌好的小麦淀粉浆倒入铁盘中；
5
、上笼蒸一分钟，蒸到面皮定型并隆起气泡便可取出，从模具上揭下面皮放到一个盘里，在蒸好的面皮表面涂抹一层油，然后依次按此法用面浆制成面皮，把所有面皮蒸好后摞起来，稍晾用刀切成条；
6
、把切好的凉皮码入盘中，然后调制碗汁，芝麻酱里放入蒜泥、辣椒和花椒油，再倒入适量酱油；
7
、最后放入适量香醋搅匀，把合好的麻酱调料浇在凉皮上，上面放上黄瓜丝和香菜拌匀便可食用。
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麻酱凉皮特点；凉皮透亮、口感筋道、麻酱浓郁、香滑微辣。
温馨提示；
1、洗出的小麦淀粉在其沉淀后滗出上面的清水，余下的面浆要留有少量水，使其稀稠合适才行，如面浆过稀吊出的皮子不易成型。
2、面浆里放一点点盐是为了增加凉皮的韧性，吃起来口感好。
3、调味汁料可按自己口味来调配，稀稠浓淡全凭自己喜好来决定。
在夏日来临之际，大炒勺再次为您奉献的这款“麻酱拌凉皮”就做好了。凉爽香滑的西北凉皮，在夏季吃很不错，供朋友们参考！
在下一篇日志中开始介绍“烤麸”的做法，用以上制作凉皮时洗出的面筋再制作一款具有江南风味的“红烧烤麸”，在此先提前预告，望届时朋友们能喜欢。
