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小包被捂出来的甜酒酿

宽面条 2011-05-23 13:20:01
电饭锅做酸奶成功后,我信心大增,想尝试下难度更高的甜酒酿(醪糟)。
因为之前失败过一次,所以这次特别用心。终于功夫不负有心人,我成功啦~!
2-3人份:
准备材料:
原材料:
糯米:350克
甜酒曲:1.4克
纯净水:115-175克
发酵:
带密封盖的玻璃或不锈钢器皿:1个
扁平小勺子:1把
小包被:1条
热水袋:1个
 
我这次的用心之处就在于亲手做了个小包被用来发酵~,这要多谢我爸,他听说我要做甜酒酿,就翻箱倒柜,捐献一条大浴巾和一条破旧棉花胎,嘿嘿~!简单说说小包被怎么做~不多赘述
a.大浴巾就是跟酒店供给客人洗澡用的差不多,我把这浴巾对折,缝纫机踩直线封边,封完边就是小被套啦;
b.确定了被套的大小,就可以去裁剪棉花胎了,裁剪下的棉花胎要手工锁边;
c.棉花胎和被套都弄好啦;
d.将棉花胎塞入被套,这个被套我封边的时候特意留了个20cm的口,用来塞棉花胎的,省得装拉链了。
1.所有接触酒酿的器具,以及接触放酒酿器具的器具都得在沸腾的水中煮15分钟
2.将糯米淘洗干净用水泡12-16小时,至手可以将糯米碾碎,此时糯米不应出现白心;
3.把糯米(糯米占器皿2/3为宜)倒入刚刚消过毒的器皿里,将水稍稍沥干,但是还要留点泡米水,泡米水的位置在糯米表面下方1/2位置,器皿稍稍倾斜可以看见有水;
4.锅子里放1.5升冷水开大火开始蒸糯米,待水煮沸了转中火蒸大约30分钟。
5.用1/3的纯净水将2/3酒曲泡开,待用;
6.蒸好的糯米比平时的米饭稍硬,颗粒分明,在糯米中倒入另外1/3的纯净水,用勺子不停翻动,目的有两个:一、使其凉至温热的30℃(跟体温差不多,以免将甜酒曲烫死);二、使米粒互不粘连(用尽量少的纯净水将米粒打散、颗粒分明,不宜用力过度将米搅烂,水不够中途可以再加,以碗底不见水为宜,)
7.将酒曲倒入,再不停地拌匀,有利于发酵;
8.将糯米压实,中间搭窝,目的是观察发酵情况。
9.最后在糯米表面撒上剩下的1/3酒曲;
10.再在撒了酒曲的糯米表面淋上最后1/3的纯净水;
11.将装有糯米的器皿盖上盖子,放在小包被中间,将小包被一角盖在器皿上;
12.冲个热水袋(甜酒酿的发酵温度为30℃为宜),压在小包被这一角上;
13.将左边的被角盖在热水袋上;
14.将右边的被角盖左边被角上;
15.最后,将下边的被角盖上,用皮带绑住整个小包被。
16.发酵24-72小时后(图中为48小时的发酵情况),酒酿就得差不多好了,期间,热水袋早中晚各换1次。每天都密切观察,糯米变软就代表已经糖化好;有水有酒香但不冲鼻就代表已经有酒精和乳酸;时间过久发酵过头,酒味会发酸,糯米会空掉。48小时左右,大家可以用消过毒的勺子挖一勺吃吃看,味道满意的话就放锅中蒸一蒸或直接煮酒酿小圆子,停止发酵。
下图是第二次作品,发酵了3天,感觉比第一次做得更好~
小提示:
1.所有参加制作酒酿的器具都得严格消毒,不得沾生水、沾油,否则成品会长毛,不能食用;
2.泡米水不要沥得太干或留得太多,否则糯米不易蒸熟或蒸烂;
3.糯米蒸好要晾凉至温热,大约30℃,热糯米会把菌杀死,结果要么是酸的臭的,要么就没动静;温度太低也不行,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好,否则会又酸又涩;
4.糯米晾凉时不宜加过多的纯净水,否则容易导致糯米发酵后变空;
5.晾凉糯米方法一:用扁平小勺子不停翻动糯米,用小勺子糯米不易被翻烂;
  晾凉糯米方法二:直接淋凉白开,并沥干;
6.不宜加过多甜酒曲,会很甜,根据包装后的说明加;
7.热水袋每隔7-8小时换一次,也就是早中晚各一次,灌满热水袋的85%即可;
8.酒酿的发酵可以用我的小包被+热水袋方法,但是热水袋不能直接接触器皿;冬天发酵可以将小包被直接放油汀上,不需要热水袋;
9.发酵好的酒酿如果觉得酒少,大家可以根据自己的口味倒适量纯净水进去(倒多了怕会没味道),然后放冰箱;
10.每次吃酒酿,都要用消过毒的勺子挖,自己吃过的勺子就别再去挖酒酿了;
11.酒酿发酵好(发酵3天为宜)需要再蒸一下(冷水锅中蒸,水沸腾后蒸5分钟左右即可)或直接做酒酿小圆子,停止微生物和酶的活动(我没有蒸,直接放冰箱的);
12.做好的酒酿放冰箱,并且尽量在3-7天内吃完。
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