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台式鲜肉粽·新手实践五花八门包粽攻略

angelessong
2011/6/1 15:02
 

又到了一年粽子飘香的时节,老公和儿子属于无肉不欢型,我则偏爱馅料丰富的,综合起来,台湾风味的鲜肉粽便成了我家皆大欢喜的首选

在自己动手包粽子方面,我还处于新手行列,如果你也是,一定也有类似经历:网上有关怎么包粽子的各种教程和视频真可以用海量来形容,认真学习后发现一人一种包法,家家户户不同,真到了自己要包的时候还是有些手足无措。

其实,包粽子和做菜一样,说难不难,惟手熟尔,看再多功略也比不上自己亲手包一次进步来得快。

今年,我就把自己这个尚不熟练的新手包粽子的全过程详细记录下来,也算是把传说中五花八门的包粽功略亲身实践一遍,同时加上了自己的一些心得体会,恳请各位高手多指正,更欢迎和我一样的“菜鸟”们来交流经验哈

原料:

苇叶、线绳、剪刀、大号盆、大号蒸锅;

猪肉、鸡蛋、香菇、花生、栗子、糯米(据说圆粒的比长粒的粘性好,更适合包粽子);

老抽、生抽、叉烧酱(没有可以省略)、白酒(或料酒)、冰糖、五香粉、盐、嫩肉粉、花椒、大料、小茴香(没有可以省略)

关于用量完全要看具体情况了,我用了600克左右的棕叶和5斤左右的糯米,最后包了大约60多个粽子。各种配料和调味品就更难量化了,只能凭感觉和经验来。

步骤:

咱们先来准备粽叶:

粽叶一般分为鲜的和干的两种,网上都有人用,全看个人喜好,效果是一样的。我个人倾向于用干苇叶,一是安全,因为据说会有不良商贩用化学药剂给鲜粽叶返青,使其颜色鲜亮,二来是容易保存,一次用不完还可以放段时间;

干粽叶用清水浸泡一晚,刚开始粽叶摸上去很容易碎的样子,而且非常轻,会漂浮在水面上,没关系,轻轻将它们按入水中,然后在上面压一个比较沉的大盘子或者容器,确保整条粽叶从头到尾都完全浸泡在水里。网上都有写要泡粽叶,但是没有提怎么泡,这是我自己摸索出来的方法,大家可以试试;

粽叶经过长时间浸泡,就会变得很有韧劲了,用水反复冲洗几便,去掉叶子表面的杂质;

烧一大锅沸水,将粽叶放入煮3到5分钟,可以起到杀菌消毒的作用,注意水量一定要足,能没过所有粽叶,捞出后再浸泡在凉水中;

如果像我一样,一次包的比较多,可以将粽叶一直浸着些水,保持湿润。最后将粽叶圆头一端的硬蒂剪掉,这样就算基本处理完了;

再来准备馅料:

猪肉的部位看个人喜好,网上大部分人用五花肉,味道香但是会比较油腻。不喜欢吃肥肉的朋友可以同我一样选择后腿肉或者梅花肉,基本是瘦肉稍带些肥,切成3厘米见方的块状;

腌肉的配料比较随意,我用了白酒(比料酒去腥提香的效果更显著)、生抽、老抽、叉烧酱、嫩肉粉,叉烧酱可以使肉咸中带甜,我个人很喜欢,也可以不加;

再加入少量花椒、大料、小茴香;

用手将所有调料抓匀,用可以密封的容器放冰箱冷藏。猪肉的腌制时间网上众说纷纭,以我个人的经验绝对是越久越入味,至少要提前一晚,我是腌了整整24小时。

台式肉粽馅料很丰富,一般除了猪肉之外,还要放栗子、香菇、海米、卤蛋或者咸蛋等等。卤蛋最好也提前一天制作出来,按照平时的做法即可。

鸡蛋先用清水煮熟,可以加些盐防止开裂;

准备一锅水,煮开后加入生抽、老抽、冰糖、五香粉和盐,再放入剥掉外壳的鸡蛋,小火煮半小时后关火继续焖;

鸡蛋可以在卤汁中浸泡一晚,充分入味,天气热一定要放冰箱冷藏;

每个粽子里基本放四分之一个卤蛋就够了,切的时候不要用刀,可以像处理松花蛋一样用细棉线,快而且切面也会很整齐漂亮;

有关糯米的浸泡时间也是说法众多,我看有网友最长泡了3天,说一定要让米吸饱水分,可也有说千万不要提前泡,米涨开了反倒影响口感。说法最多的是浸泡一夜。

我理解大家说得都有道理,时间长短同个人口味有关,喜欢粽子特别软糯的就多泡。我采用了比较折中的办法,泡了4小时左右,比如中午包早上泡就可以了。

泡糯米时我加入了之前煮卤蛋的汤汁,又再加了一些生抽、老抽和盐,个人感觉调味料的量一定要多加,否则粽子煮好后糯米的味道会很淡;

香菇泡发洗净后对半切开;

花生用水稍微浸泡一会即可;

推荐用罐装的生栗子,免除了去壳的麻烦,冲洗干净就好了;

来个粽子原料大合照,相当壮观哈

接下来就是包粽子了。网上粽子的包法也是百花齐放,最常见的有三角粽、四角粽、龙舟粽等等,我都尝试过,感觉对于新手来说还是普通的三角粽最容易掌握,简单好学而且容易包成型。

取两片粽叶,如果叶片比较窄,也可以用三张,一大一小的话要把小片的压在大片上。新手要特别注意正面向上的问题,摸起来光滑而且叶子的中间线向下凹的一面是正面,要朝上;

大家都知道第一步是折成漏斗,我认为这里有两个关键点,一是折点的位置,网上有说二分之一处,也有说三分之二处,我通过实践感觉应该是中间然后稍偏向叶片圆头一端的位置最好包。再一个最好能从折点的位置向内折出一厘米的边,而不是直接折成漏斗,这样等于加厚了底部,不容易漏米;

包的时候最好先放入一颗栗子或者红枣,可以将漏斗底封住,也是起到不漏米的作用;

然后舀入一勺糯米,轻轻压实;

填入猪肉、卤蛋、香菇;

再放入一勺糯米,撒上几粒花生;

最后将糯米填到八分满即可,一定要留出空余,而且别忘了用勺背轻轻压一压,否则包出来的粽子容易松散不成型;

光是三角粽,也有多种包法,我认为这种比较适合新手,先是将左右两边高出的棕叶部分向中间压,这样就形成了一个三角形截面;

然后将后面的叶片向前折过来,顺着刚才三角形的折痕整理一下;

将中间长出来的部分对折后,再朝一边压下来,顺着侧面包好即可;

操作的时候注意左手要始终捏紧粽子;

捆粽子一般用棉绳或者马连草比较多,对于新手来说,绝对是线绳更容易操作。另外粽子的松紧不太好掌握,我的经验是宁紧勿松,而且虽然不太雅观,但新手可以用牙齿咬住绳子一端,另一端用手绕几圈后系紧,这招绝对好用哈;

煮粽子一定要用大锅,加足量的水,使所有粽子都浸在水中,而且相互之间不会挨得太紧密;

粽子太多的情况下,一定要分次来煮,不要怕麻烦,否则很容易夹生。煮的时候注意观察水量,如果上面的粽子露出来了,就要加一次热水,或者将粽子上下换换位置;

煮粽子的时间也说法不一,我包的粽子中等个头,大火烧沸后转成中火煮了两小时左右,然后继续焖了半小时。煮好的粽子不要急于捞出,可以在水中多泡一会,这样包开的时候不容易粘连。

一口气包了60多个,煮了满满两大锅,那是相当有成就感啊

虽然仍是新手的初级阶段,不过按照这套步骤实践下来,粽子不夹生也没有漏米,味道也相当不错呢

粽子味美,但不宜多吃,剩余的可以分装冷冻起来,吃的时候再蒸一蒸或者煮一煮就可以恢复软糯了。

怎么样,今年的端午不妨也小试一下吧,自己包的粽子料足油少热量低,比外面卖的要健康许多,和家人一起动手,来享受DIY的乐趣吧

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