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跟磕瓜子一样会上瘾的一道味道绝佳菜肴——金不换炒薄壳

粉竽粘糖 2011-08-03 09:02:37

 

 

  虽然是客家人,但广东菜系里我最喜欢的还是潮汕菜和顺德菜,如果说潮汕菜里最让我难忘的就数这一道小炒——“金不换炒薄壳”。

  记得前几年帮一位画家组稿,忙乎完后就在他家蹭饭。当他把一碟香气四溢小炒端上桌时,我立马被这道菜吸引。用筷子夹一粒往嘴里送,那种极鲜极香的味道,只能让人回味,却无法用言语形容。不顾自己的姿态,一粒往嘴里送,就跟磕瓜子上瘾一样,根本停不下来,如果不是薄壳那壳硬,我极有把壳都啃下去了可能……

  说实在,现在在码这文字的时候,我还忍不住咽口水。

 

 

 

 

  薄壳分“湿炒”和“干炒”。我今天的做法是干炒。而湿炒得做法就是加入姜、蒜、葱、辣椒和金不换,炒出香味后加水煮开加入薄壳以及调味料一起煮至开口即可。

  正宗的炒薄壳做法是不加盐的,而是通过鱼露来调味,还有金不换是这道菜的灵魂,假如材料不足,我绝对不建议你做这个菜哦!

 

 

 

              

  材料:薄壳600克、金不换20

  调料:指天椒7粒、蒜15克、姜15克、葱1根、生抽2汤匙、

     鱼露1汤匙、糖1茶匙

  

 

 

  做法: 

  1、薄壳、金不换备好。

  2、指天椒、蒜、姜、葱备好。

  3、薄壳摘掉根须,洗净泥沙,加入1茶匙盐水养30分钟,然后洗净沥

    干水份。

  4、金不换洗净摘叶,指天椒切片,蒜、姜切成碎粒,葱白切粒备好。

 

 

 

  5、适量油烧热锅,下姜、蒜、葱、辣椒爆香。

  67、下金不换翻炒爆出香味。倒入薄壳大火爆炒片刻。

  89、撒入2汤匙生抽、1汤匙鱼露和1茶匙糖。

  10、翻炒至薄壳全部开口,听见“噼里啪啦”的声音需马上关火上碟,

    否则会流失薄壳身上的鲜甜美味。

 

 

 

 

【食材的功效】

薄壳

  薄壳是潮汕人对这种指甲般大小的贝壳类海鲜的俗称,因为它的壳实在是很薄,轻轻一搓、一掰就碎。薄壳学名寻氏肌蛤,生活于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中,群聚生活,常成片粘连在一起,用足丝附着在泥沙中。很多沿海地方也称薄壳为海瓜子其结构很像葵瓜子,薄壳还有另一个美称叫“凤眼”,仔细看外形很象一只只凤眼。

  鲜薄壳虽也具有香、甘、甜、纯、爽诸味,但这些味道是淡淡的,有如兰的幽香。吃鲜薄壳,是不会让你吃出饱腻来的,而是在若有若无中感受,让你越吃越想吃。许多人吃鲜薄壳上了瘾,就是这个缘故。更何况鲜薄壳营养丰富,含有蛋白质、碘、钙等多种成分呢。

 

金不换

  生活中就叫罗勒,西餐里很常见,和番茄特别搭;潮菜中又名“金不换” 九层塔为唇形科植物罗勒(Ocimum basilicum L)的一年生草本植物,其花呈多层塔状,故称为“九层塔”,来自庞大罗勒家族,由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味,也叫兰香罗勒,全草具疏风解表,化湿和中,行气活血,解毒消肿之效。

  有人说,中药离不开甘草,炒薄壳离不开金不换。金不换是一种草本植物,具有芳香、清凉的特点,有除腥去膻的作用。炒薄壳时放进适量金不换,不仅可以去除腥味,还能散发出一股诱人的植物香气,这种香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。

 

 

 

 

【糖之片语】

1、选购薄壳时以颗大肉红为佳。薄壳群聚生活,常成片粘连在海泥中,所以下锅前一定要注意摘除粘在薄壳根须上的泥巴,清洗干净,然后再用盐水养一会,原理与田螺差不多,用前再冲洗干净。

2、炒薄壳是一道菜快手菜,速度要快,火要大,不可滞停,整个过程只需三分钟,薄壳全部开口即可,否则会流失薄壳身上的鲜甜美味。

3、炒薄壳时油量一定要足够,不然无法去除薄壳的腥味,但又不能太多,让薄壳见“光”即可。炒好以后尽快食用,因为薄壳炒好以后,久放会因为失水太多而掉肉,显得不够鲜甜多汁。

 

  

 

  现在已到了吃薄壳的季节,如果来广东玩的朋友不凡尝尝这道味道绝佳的美味,一定不会让你后悔~~

 

 

 

 

 

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