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法面Baguette – 混发酵法

睡觉绵羊 2011-09-09 08:58:39


新鲜的Baguette香脆迷人。

喜欢趁着热,夹上法国软奶酪、加香料烤出的鸡胸脯肉和蔬菜,满满一口咬下去。

 

这款法面的水分率属中。不像之前第一款法面,高水分,气泡大;或者第二款,低水分,结构紧实。供大家按喜好参考。

 

材料:5根约35 cm长的法棍 4根法棍+2个面包

酵母准备:

干酵母 1/4 茶勺

温水 125 ml

 

天然酵母种:

激活后的天然酵母 135 g

高筋面粉 80 g

温水 70 g

 

Poolish种:

温水 135 g

高筋面粉 150 g

 

面包部分:

高筋面粉 300 g

黑麦面粉 40 g

温水 180 g

10 g

 

 

 

 

1.         酵母准备:将1/4干酵母溶入温水种,搅拌均匀。

2.         天然酵母种:将高筋面粉与温水先混合均匀。

3.         然后加入天然酵母和80 ml步骤1里做好的酵母溶液。混合均匀。盖上盖,静置8小时。

4.         Poolish种:取1茶勺步骤1里的酵母溶液,与温水、面粉混合均匀。盖上塑料袋,同样静置8小时。

 

 

 

 

5.         8小时后的天然酵母种。充满气泡,体积明显增大,有酸味。

6.         8小时后的Poolish种。体积明显增大,有气孔,有酸味。

7.         面包部分:用料理机,将高筋面粉、黑麦面粉、温水先粗略混合。

8.         然后加入做好的天然酵母种和Poolish种,先低速混合,然后高速约5分钟,直到面团变得非常光滑。最后加入盐,继续高速搅拌2-3分钟。

 

 

 

 

9.         将面团取出,放入面盆。发酵3小时。在第204060分钟时,取出,折两次三摺,然后再放回面盆。用塑料袋轻轻搭在面盆上。(三摺解释:https://blog.sina.com.cn/s/blog_46d08fb00100rfat.html图为3小时后面团的形态

10.     将面团分成5个约200 g的面团,或者4200 g加两个100 g200 g的做Baguette100 g的做面包。每个面团都单独再折两次三摺。表面撒上些面粉,轻轻搭上塑料袋,松弛半小时。

11.     取一块面团,按Baguette的塑型方法(见https://blog.sina.com.cn/s/blog_46d08fb00100spix.htmlhttps://blog.sina.com.cn/s/blog_46d08fb00100tlu1.html)做成细的橄榄球形。

12.     用手掌心,从中间使力,将尖的橄榄球形小心地搓长,成Baguette形状。取干净的厨房布,撒足面粉,将做好的Baguette面团放再上面,每两个Baguette中间,摺起些布来隔开。搭上塑料袋,松弛45分钟。

 

 

 

 

13.     Baguette顺着布滚到烘焙纸上。搭上塑料袋,继续松弛30-45分钟。

14.     烤箱预热到220度。Baguette表面划开3-4道,约45度角。烤箱预热好后,先喷水,然后推入面包。220度烤10分钟,然后转180度烤25分钟,即可。

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