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*运儿私厨*广式月饼终于见面了

运儿 2011-08-18 07:14:11
为做广月而自制的转化糖浆做好已经有好多天了,准备工作也差不多准备就绪了,迫不急待的广月终于出炉了。。。。。。

广式豆沙(哈密瓜)月饼
材料:
饼皮:中筋面粉100克 奶粉5克 转化糖浆75克(自制) 枧水1克 葵花籽油25克
馅料:豆沙馅 哈密瓜馅
表面刷液:蛋黄水
步骤:
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀;(图1)
2、在混合好的糖浆里,加入葵花籽油,并搅拌混合均匀;(图2)
3、倒入面粉和奶粉,揉成面团,揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时;(图3-5)
4、面团静置好后,按皮和馅2:8的比例,分好馅料;(我是50克的月饼模,饼皮10克,馅料40克)(图6)
5、取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把馅料放在面团中间;(图7)
6、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料,成为圆球;(因饼皮较薄,这步操作有点难,要仔细注意力度,尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅)(图8)
7、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子,压出月饼花纹;(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸);(图9)
8、在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。(我烤了25分钟)
备注:刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”; (所以现在拍出来的月饼,没有太多的光泽)饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是1:4。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了;转化糖浆的质量尤为重要,如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰。



 
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