下载 APP
搜索

制作老北京小吃“豆汁、麻豆腐”

大炒勺 2011-08-20 03:31:24

 

 

制作老北京小吃“豆汁、麻豆腐”

 

提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如喂猪的泔水般的气味使人难以下咽,可捏着鼻子喝两次,感觉就会好一些。别看这种难闻又难喝的东西,很多北京人竟能对它上瘾,尤其中老年人满处去寻觅,无论那家小吃店里排多长的队也非喝不可,大家就好这一口儿。

过去有一本儿专门介绍京城小吃的《燕都小食杂咏》中说的好,其中是这样描述北京人喝豆汁儿的,诗曰:糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。并加以解释说:得味儿在酸咸之外,食者自知。”此话可谓精妙绝伦,意思就是,你说它美味儿就是美味儿,你说它馊臭就馊臭,哈哈!

过去的“豆汁、麻豆腐”实际上就是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成浆,然后用白纱布挤压滤出的渣滓便是制作北京另一种小吃麻豆腐的原料,然后把滤好的豆浆倒入大缸内发酵,在未彻底发酵前倒一次缸,把沉入缸底的淀粉取出,此为绿豆湿粉坨,粉坨就是制作粉丝、淀粉和凉粉的原料,过去北京的餐馆儿里也用它勾芡或做肉丝拉皮用,而倒缸时滗出的上一层飘浮的汤汤水水即为豆汁。

发酵后的豆汁须用大砂锅取一半先加适量的水烧开,然后再分次兑入发酵好的豆汁再烧开,最后改为小火保温,随吃随盛。别看从锅里盛出的一碗碗又馊又酸又烫还略带微臭的颜色发灰的汤,但一直受北京人的喜爱,过去就连王爷和皇上都好这一口儿,原因在于它里面富含丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效,夏季如遇到小感冒儿或发低烧,只要喝一碗立竿见影,马上浑身通泰病症全消,呵呵!常喝这种馊汤的人一般很少感冒,每天还会吃嘛儿嘛儿香!

豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本称:近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用酱苤蓝丝,最讲究的要用北京六必居的“麻仁儿金丝”,拌上少许辣椒油,还要配套吃两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿,如为了填饱还可配两个马蹄烧饼,把焦圈儿夹在里面咬一口喷儿香,那吃起来,绝对风味独到,出了北京城您是吃不到的,呵呵!

第一次做豆汁会发酵的时间比较长,因为豆汁只有发酵的够久才会酸。做豆汁要用原浆生发才行,不能煮熟了再发酵,也不能加任何的添加剂,那样味道就不纯了。第一次做好后,留出百分之十的酸汁做引子,下一次的发酵就会快多了。

今天用的是最原始的自然发酵法来制作的,本以为十几个小时就能发酵好,没想到二十几个小时才见效果,呵呵!因为家里的室内温度过低,又不敢放到太阳底下去晒,所以用的时间很久。做豆汁切记,器皿一定要消毒,用保鲜膜封好,保持单一的乳酸菌自然生成,并逐渐的进行发酵,切不可混入杂菌,否则会臭的厉害,呵呵!自己做的豆汁,酸中带有微微绿豆的清香,比外面的好喝多了,酸度还可自己控制。豆汁和麻豆腐的具体做法如下;

 

 

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

 

主要原料;

 

 

原料配单;

A,制作豆汁和麻豆腐原料;上好的绿豆150、清水1500ml

 

B,炒麻豆腐原料;麻豆腐400、雪里蕻150、青豆80、五花肉丁80、稀黄酱30、葱花20、姜末10、黄酒15、盐1、味精1、干辣椒5个、韭菜30、花生油适量。

 

 

制作方法

 

********************************************

A

豆汁和麻豆腐的原料制作

 

A1-A2、把绿豆洗净倒入三倍的清水浸泡12小时以上,直至把豆皮泡裂为止;

A3-A4、绿豆泡好后洗净倒入料理机中,然后分两次加清水搅打成浆,清水是干豆的八倍为宜;

A5-A6、把搅打好的绿豆浓浆倒入细筛中或纱布也可以,然后用勺按压滤出豆浆,而剩余的残渣发酵后便是麻豆腐;

A7-A8、把残渣和绿豆浆分别放入两个器皿中,然后蒙上保鲜膜静置沉淀进行发酵,初次发酵大约需要20小时以上,以后每次12-14小时即可,温度掌握在28-32度,如温度低就要时间更久一些;

A9-A10、把发酵好的豆浆搅匀,一半倒入锅中兑入30%的清水煮开;

A11-A12、豆汁煮开后分次用勺加入余下的豆浆,每加一次都要煮开后再加第二次;

A13-A14、煮好后便可用微火保温,然后盛入碗中饮用,配以六必居产的麻仁儿金丝即可,这种小菜可解酸亦可提味。

 

 

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

 

 

B

北京汉族炒麻豆腐方法

 

B1、把干辣椒切成丁,韭菜切成末备用;

B2-B4、炒勺上火烧热注入适量花生油,下入五花肉丁煸炒,肉丁煸出油后放入葱花和姜末爆香,然后倒入少许黄酱炒匀;

B5-B6、把酱炒匀后下入青豆煸炒断生,然后倒入麻豆腐炒匀;

B7-B8、炒匀后注入一倍的清水搅匀,然后倒入腌雪菜末炒匀;

B9-B10、加入水和雪菜后要不断的翻炒防止糊锅,炒至浓稠后烹入少许黄酒去除部分异味,然后用盐调味;

B11-B12、调好咸淡味后,再撒少许味精提鲜,然后出锅盛入盘中,并在麻豆腐中间用勺扒一个坑;

B13-B14、往麻豆腐扒出的坑里放入韭菜末,然后往手勺里倒入适量花生油炸香干辣椒;

B15-B16、把炸好的滚热辣椒油浇在韭菜末上便可上桌食用,食用时拌匀即可。

 

 

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

 

豆汁特点;色泽淡灰、气味醇厚、入口甘酸、久喝微甜、祛暑降燥、提神开胃。

麻豆腐特点;色泽深灰、气味浓香、鲜辣香麻、回味微酸。

 

温馨提示;

1、豆汁在发酵15小时以后,如酸度不够可每小时检查一遍,温度保持在25-32度为宜。

2、如喜欢长期饮用,可在发酵完成后留出部分酸豆汁盛入玻璃或陶瓷器皿中密封好放入冰箱冷藏保存,做为下次制作时的引酸基使用,会使发酵省去一半的时间,加快发酵的速度。

3、麻豆腐在发酵之前,最好再搅打一遍,使之越细腻越好,发酵的方法和豆汁一样。

4、炒麻豆腐通常都是使用羊尾油来炒制,但炒不好膻气会很大,炒麻豆腐属于清真小吃,很多汉民朋友不喜欢羊油的膻气,因此很多老北京在旗的朋友家流传下来用猪肥肉炒制的方法,吃起来味道也很香。

 

大炒勺的这两款老北京小吃“豆汁和麻豆腐”就做好了。如对此感兴趣的朋友,不妨可作为参考!

 

 

 

 

 

 

下一篇

大炒勺的更多日志