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老北京的炸紫盖“肉丁炸酱面”

大炒勺 2011-08-21 15:03:36

 

 

 

老北京的炸紫盖“肉丁炸酱面”

 

“炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食,大多数老北京人都爱吃。

关于炸酱面,这道京城里最普通的面食,它既古朴又久远!从史料中是无法考证的。关于它具体是什么时候问的世,又是谁创造了这道美食,更没有什么详实的记载。可在很多关于北京的野史故事和地方风俗的一些趣闻轶事书里还能见到之言片语!但在北京的民间对它的说头到是不少,虽没什么可靠的依据,可广为流传。那我就综合史料、野史故事和民间传说,不妨来揣摩和寻一下它的根。

据说,老北京炸酱面,是和京城里最负盛名的“六必居”有着密切的关系。很多传说中讲,是先有了六必居后有的炸酱面。“六必居”创建于1530年,距今已有480年的历史,是由晋商的一位赵姓人氏开创的,店中的酱菜和所酿出的白酒,在京城里颇负盛名。此时正值明朝的嘉靖年间,当时,权倾一时的当朝宰相大学士严嵩,对此店中酿造的白酒和鲜甜嫩脆的酱菜尤为喜欢,常遣家人去采买。据传,那还是在他未获取功名时便中意这一口儿了。

后来,六必居又推出了新品种,就是现在市场上出售的甜面酱和袋装的干稀黄酱,那时可都是用藤篓和泥坛盛装的。一次,严府的管家兼采买到店中进货,由于黄酱刚创牌子,还不为人们所认识也并没有什么人去问津,又鉴于严府是老顾客,店家就顺便送了两坛给管事的。他带回府中正愁不知如何加工时,严夫人却对此很感兴趣,她亲自下厨,把酱里放了些肉用油炒了炒,试做了一碗肉丁炸酱。正值初夏,严夫人煮了碗面条配了一些应时鲜嫩的小菜,实际就是现在的面码儿,连同炸酱命丫鬟一并端给刚下朝肚中正饥饿的老爷。严嵩吃后大喜过望连称,真是人间美味!一个劲儿夸夫人的厨艺绝妙!

时过数日,严府管家又去六必居进货,还主动的买了几坛子黄酱。六必居掌柜子很纳闷儿,心中嘀咕,这么快就把几天前的酱吃完了?问管家;贵府都是如何使用小店黄酱的?老熟人无话不说,管家一一道来;我家夫人是如何如何将此酱做出了美味,老爷和全府上下无不称赞好吃。掌柜子一听原来如此,过后又把此酱的吃法加了内容,宣传炸酱面的做法,呵呵!很快京城百姓便认可了这不起眼儿的酱料,一时间炸酱面盛传于京城,上至王公下至百姓无不称绝!六必居更是名声大噪!

此酱得了严夫人的青睐,又获京城百姓盛誉。后来,六必居的掌柜子瞅准了机会,用重金托严府管家向当朝宰相求字,这其间还多亏了严夫人的从中帮助,才引来“六必居”的黑漆金子大匾一挂就是480年的历史,至今仍是蜚声海内外,“六必居”三个字在世上是,无人不知无人不晓,早已是名符其实的中华瑰宝!

“六必居”数百年来是,材料好人精明才发展成掷地有声的“中华老字号”,那块金匾更是吸引海内外众人眼球儿的无声广告,人们还就是冲着这几个大字来的。写到此无不感叹!大炒勺在编撰的时候,对这些带有浓厚文化故事色彩的百年老号是由衷的敬仰!我把这故事编的圆不圆,全凭网友们的喜好和看官们的睿智,您要想寻觅它的真实性,那是无从考证的,我是看了数本史料和野史故事悟出来的,呵呵!反正炸酱面还在生命旺盛的延续着它的美味,“六必居”几个大字仍是金光灿灿那么受世人的推崇和信赖,您要想吃到正宗的老北京炸酱面,就离不开六必居的大黄酱!

其实,老北京的炸酱面,并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大,又咨询和询问了很多老北京人,尤其那些对吃最讲究的,过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲,炸酱时并不复杂,更不需要放什么太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西,放了这些东西口味儿就不正了,主要吃的就是酱香味儿。

在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣!其正宗的方法是,选料要精,火候要到位,水份炒制的恰到好处,面码儿齐全,时令配伍合理,才称得上是最正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下;

首先,一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为,在“六必居”产的三种酱中,干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同,用处也不同。你比如,干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些,因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上,稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿,还可和甜面酱搭配炒制北京著名的“京酱肉丝”;

五花肉,一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉,把它切成黄豆粒稍大的丁,而绝不是使用什么肉馅来制作;

葱、姜,要使用老葱老姜,味道才够窜;

花生油,是炸酱的最好搭档,使用其它油也可,但味道稍差些。

黄酒,最好使用绍兴产的加饭酒才够味儿,其他黄酒也可,但决不能使用现在的料酒。至此,炸酱的全部配料仅此而已,再没别的什么作料了。

其实就这么简单,关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。

老北京人对炸酱还有很多的叫法,如;炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些,老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉,来碗锅挑儿的手擀面,热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好,可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道,既清爽又利口。

回民朋友还使用羊肉来制作,味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之,在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食,其做法各有特色。

下面大炒勺来为朋友们介绍,正宗的“老北京炸酱面”的做法;

 

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

主料;鲜面条200克;

炸酱;五花肉丁500克、六必居干黄酱350克、八角2枚、葱花50、姜末25克、绍兴花雕酒50克、味精3克、花生油50克、清水1200ml

面码;黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽、扁豆丝、青豆、香菜、大蒜瓣(注;还可按时令来配伍,比如;香椿、青蒜、心里美水萝卜、莴笋丝、芹菜末等等都可以)。

 

 

制作方法

 

1、把干黄酱用清水澥开;

2、炒勺上火烧热,注入花生油下入八角炸香;

3、然后倒入五花肉丁煸炒;

4、把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒;

5、葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀;

6、最后倒入澥好的黄酱搅匀;

7、黄酱下锅用旺火烧开;

8、酱烧开后改为中小火慢慢熬制,大约需要20-30分钟,期间用勺要不断的搅动防止糊锅;

9、酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀;

10、酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定,如,想吃干炸就把酱炒的干一些,一般酱收干至60%-70%即可,因为酱出锅后冷却凝固会很稠,因此不必把酱炒的过干,留有30%的水份为好,在出锅前撒少许味精提鲜;

11、以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次,出锅后可放入保鲜盒冷却,除留出食用的数量外,把剩余炸酱可密封冷藏保存即可,十天半月不易变质;

12、食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。

 

 

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此面特点;色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。

 

温馨提示;

1、吃炸酱面,用自制的手擀面或抻面味道更佳!上班族用干制的挂面也可以,繁简可任由自便。

2、炒酱切不可心急,一定要够时间够火候才行。建议,最好使用干黄酱为好,味道会更为纯正,而稀黄酱里面含面粉稍多一些,味道也比干黄酱稍差一些。

3、一次不妨可多做一些,炒好的陈酱会更香,吃炸酱面最适合上班族,回家只要煮面就可以,呵呵,面码可随意按自己喜欢的来搭配。

 

大炒勺的这款老北京名吃“肉丁炸酱面”就做好了。如喜欢这一口儿的朋友,可作为参考!

 

 

 

 

 

 

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