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二款冰皮月饼----栗子蓉冰皮月饼+彩色绿豆泥冰皮月饼

小小计划 2011-08-21 20:48:28

临中秋节还有一段时间,网络的烘友已经开始了为期一个月的月饼DIY。很多人对月饼的印象就是很甜很油,不好吃,还有月饼随着时间,随着包装它的价格若趋高位,若不是为了应季节,我想作为一种长期美食来消费的话,月饼是排不上名次的。月饼作为糕点仅为团圆之意。在这里我陆续上一些月饼的作品,以此来缅怀在三年前教过我们月饼课的老师----瞿老师

记得三年前,自己在用烘焙跟文字去除自己心中的浮躁时,那时宁波的烘焙原料少,我们很多烘友拼着组团,在那时第一次认识了德林,瞿老师是德林公司的技术顾问,同时也是宁波一些食品厂的技术指导,瞿老师是个非常敬业,执着的老师,虽然我跟瞿老师只有三到四次的见面机会,偶然的机会还是在商场里一起观看法式面包跟蛋糕,那次是跟瞿老师聊的最多的一次,没想到这一次仅是跟老师的诀别时。第一次我组织在德林上月饼课的时候,我嘱咐过烘友:在课程结束后,必须帮忙清理现场。课程结束后,瞿老师跟他的两个学生不让我们清理,当听说瞿老师这次给我们上课是刚动手术回来上班,我为自己跟烘友们没清理现场而羞愧。最后一次见到瞿老师是在去年2011年正月初四,我去最繁华的宁波和义路大道下的进口商品超市,偶遇老师,老师在一些法式面包之前给我讲解一些要点。

最近一次去德林早知瞿老师生病住院治疗,当我向他们同事询问老师病情时,那几个同事的冷漠神情终于让我明白人间世情的冷暖。第二天就收到瞿老师徒弟的信息:说老师走了,当时有种被震的感觉,不为什么,只为时间上的巧合,愿老师在天堂走好,始终有西点作伴,没有病痛,只有快乐跟甜蜜。

月饼我自己不是很喜欢吃,源于起初的印象 ,所以三年后我还是第一次实践月饼做法。在品尝了自己做的月饼后,我可以告诉大家:月饼只要是自己纯手工做的(从头到尾的从里到外的操作)那么除了保质期不长外,口感很经典,当然排除月饼馅料外买的,那跟店里做的差别不大。自己做在糖,,馅料的选择,熬制天然的糖浆上都可以精制到位。纯天然的糕点。

第一款我是用果冻模子做的,月饼实践我从冰皮下手,这是不用烤箱只需要一些原料配齐就可以了。第二款用到了月饼模子跟天然色素,这个颜色是用一种蔬菜的汁水。

栗茸冰皮月饼

栗茸的做法:

原料:栗子400G(冰冻栗子)  白糖45G  黄油22G

做法:

1        先把栗子回温一下,然后放入锅里煮一会至熟

2        待栗子凉后连汤汁一起倒入搅拌机里搅拌成泥状

3        把栗子泥倒入到锅里,加入白糖中小火翻炒一会

4        加入黄油继续中小火翻炒,至栗子茸干状即可

TIPS:看了很多帖子都提到炒馅不要用铁锅,我这个是老古董铁锅,不吸油,所以馅炒出来不会发黑,大家可以根据实际情况操作。还有栗子茸做好可以冰箱冷藏一会(我冷藏了一个晚上,这样栗茸搓圆更方便),冷藏后的栗茸会变的更干一点,有利于包裹

冰皮做法:(根据君之的配方稍作改动,里面的糖粉改为幼砂糖)

原料:(果冻模子的总量是45G

三像水磨糯米粉45G   三像粘米粉35G   澄粉20G 韩国幼砂糖30G 色拉油20G 牛奶190G   干粉适量(炒熟的糯米粉,用来做手粉)

馅料:栗茸适量(上面的栗茸还剩下90G左右)

 

 

做法:

1把色拉油跟牛奶混合搅拌均匀

2在盘里放入各种粉类跟白糖,然后倒入色拉油跟牛奶的混合液,用筷子搅拌均匀

3稀面糊盖上保鲜膜静置30分钟

4上蒸锅大火烧开转中小火蒸1520分钟左右关火

5蒸好的面糊用筷子搅拌待凉一下,然后戴上一次性手套把面团揉搓至光滑状

6用干锅炒熟手粉,一般用手指沾点尝试如果没有生粉的味道,糯米粉颜色微黄即可关火待凉(这就是手粉)

7我用的比例是12,即冰皮15G 栗茸30G 先把栗茸搓成圆形,接着把冰皮搓圆压扁,中间放入栗茸馅,然后用手指慢慢把冰皮往上推,至中间收口粘紧

8把果冻模子抹点手粉,倒去多余的手粉,把裹好的冰皮团在手粉上沾裹一层薄薄的手粉。然后放入模子中,用手掌压平即可

9翻转模子轻叩倒出月饼,用小刷子扫去多余的手粉即可装盘

 

TIPS

1 蒸熟的冰皮粉一定要多揉,越是揉均匀的面团越是好包裹

2手粉一定要用小刷子刷下,如果不用手粉冰皮会粘在模子上,很薄的皮一经黏住就破相了

3包裹手法慢慢推,这样可以达到面皮的均匀厚薄一样,好的冰皮是过夜不硬,切面皮馅厚薄均匀。

 

 

 

 

彩色绿豆沙饼皮月饼

绿豆泥的做法

原料;绿豆400G 韩国幼砂糖110G  黄油50G 芝士粉适量  麦芽糖50G (没有可以不加)

做法:

1 先把绿豆提前泡水15个小时左右,然后用手揉搓绿豆,皮会自动脱落。然后再分次加水分几次捞出绿豆皮

2去皮绿豆放入高压锅吹烂待凉

3过筛绿豆,用调羹或者勺子均可,轻压绿豆,如果绿豆过干可以稍微加点水过筛。这样可以轻松的把绿豆变成绿豆酱

4过筛后的绿豆酱放入到锅里翻炒,炒的中途加入芝士粉,继续翻炒,

5加入白糖继续炒至干状

6加入麦芽糖继续翻炒

7加入黄油最后翻炒至干出锅待凉

Tips:

1炒绿豆馅的时候要注意用中小火,大火容易炒糊不易于干

2 炒绿豆馅的时候要主要如果绿豆酱过湿,炒的过程会飞溅,注意安全

3加白糖 麦芽糖 黄油后绿豆会再次变湿。这个没关系的,一会会的功夫就会收干。这样让原料更均匀的混合

 

彩色饼皮月饼:(根据小媚猪的配方加倍)月饼重量为80G一个

原料;

三像糯米粉120G 粘米粉80G 澄面60G 糖粉80G 紫苋菜汁321G  玉米油40G G手粉适量(防粘)  绿豆沙适量

做法:

1把除了糖粉外的粉类放入盘里,用手动打蛋器混合均匀

2 把粉类倒入到锅里用小火炒至微黄熟透(用手指沾些尝下,没有生粉味道即可)

3把紫色的蔬菜焯水,捞出蔬菜,然后烧开汁水(我这步提前做好备用的,没拍)

4把蔬菜汁倒入到炒好的面粉里加入糖粉,一边倒一边搅拌均匀

5晾至不是很烫的时候用手(带一次性手套)揉搓均匀,静置一会(我静置了20分钟)

6这时可以分割馅,每个45G,然后揉成圆形备用

7分割冰皮,每个是35G ,把饼皮清压平,中间放入馅,然后用手慢慢推着往上至中间封口粘合

8把包好的团放入手粉中滚下,再揉搓成椭圆形,月饼模子撒入手粉,倒去里面多余的手粉。太多干粉成品出来不好看。把团子放入到模子中。用手心压平,倒出即可

 

Tips:做了这两款冰皮月饼,用了两种不同的方法,发现后一种的做法更容易包。在用蔬菜汁的时候,采用两度法:即蔬菜分两次,水尽量少点,焯水的时间长点,焯过水的蔬菜不能再食用了。冰皮月饼的饼皮团尽量多揉搓,越是揉搓时间长,越是好包,口感也好。

炒好的馅料最好进冰箱冷藏过夜。这样是为了馅料更干爽,每次炒好馅必须完全放凉后才可以包。

好的冰皮月饼是,外观如冰一样亮滑,冰箱冷藏过夜后仍旧柔软而不干硬(冷藏时要覆盖保鲜膜),切面皮包馅料均匀

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