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这款马卡龙的方子来自PH略作修改，原配方杏仁粉跟糖粉的配比是1:2 ，这种配比的甜度我们很多人无法接受。法式西点的唯一就是对于亚洲来说，甜度不能接受，因为在国外很多人把甜点当做生活中不能缺少的美食，基本是用来品尝为主，其中搭配花茶跟咖啡。目前对于很多人对知识产权的保护，互联网流传的经典方子只有在那些一丝不苟，并热切喜欢烘焙，切切实实把烘焙当做生活方式同时也是生活态度的时候，才会出现。在做此款马卡龙之前，看了CC老师博客关于马卡龙的来源跟起初，同时还有劣质马卡龙文章的介绍，也仔细看了jinnie老师对马卡龙的仔细分析。CC老师提出要我提供一些数据，这次我记录一些数据，这些数据也可以让自己明白在操作过程中哪个环节有问题，希望CC老师跟jinnie老师能对我提供的数据、图片提供更好的建议。
我的烤箱是怡宝 62L 选用的是乐葵马卡龙垫子 以前也选用过三能高温油布加上三能不沾烤盘，这个下次在以后详细解说，选用的是意式蛋白霜，成品直径为4CM 大的马卡龙，成品13个，还各有一个大小饼皮。
方子还是网上流行最多的方子：杏仁粉：60G 糖粉60G 蛋白25G 白砂糖60G 水20G 拌入蛋白20G Wilton黄色色素2滴 红色色素1滴 可可粉适量
其中夹馅：法国拉夫特百香果蓉 牛奶巧克力 土耳其榛子粒蜂蜜黄油 （由于PH大师的配方量很大，百香果一个到底有多少汁水不确定，在这里做过一些修改，所以暂时不提供夹馅的配方，留待以后在详细解说各种馅料）
此款马卡龙成品裙边内部组织切面相对来说达到要求，以前曾出现过外翻跟内翻两种，这几次烘烤裙边都很不错，我拍了照片，在后面一炉巧克力马卡龙的烘烤中，内部组织出现空心，所以这次有了很明显的对比，昨天晚上很晚又去了两位老师的博客拜读。
做法：
1 杏仁粉加糖粉一起过筛两次，马卡龙的表面光滑跟杏仁粉的质地还有筛子都有关系）
2拌入蛋白中加入两种色素用刮面刀搅拌混合均匀，然后放入杏仁粉跟糖粉的混合物，用刮刀翻拌均匀，（我在这里也用到了碾压动作）
3糖跟水加热到118度，蛋白在糖水加热到108度开始打发到湿性发泡，然后淋入糖水继续快速打发，（在这个操作过程中我用到了温度计，但是也观察了糖水的状态，供没有温度计的同学参考，糖水温度达到100度到108之间锅中的气泡是大气泡，若糖水温度达到118度到121度之间，糖水气泡是小气泡。不同气泡不同温度适用于不同的西点操作，在前次上课中，法国老师说蛋黄，蛋白在西点操作中，用到121度的糖水打发，可以杀死鸡蛋中的细菌）
4蛋白霜降到一定的温度时可以把三分之一的蛋白霜跟（2）的杏仁糊混合，然后再倒回到蛋白霜中，用刮刀贴着打蛋盆壁同一个方向混合两种糊（在jinnie老师的博客中提到温度降到接近50度，我根据很多人的博客还有以前的经验降到了跟手温均衡的温度，这里是个重点！！！因为这个将作为我以后再次磕马卡龙对蛋白霜的温度控制区域调整）
5 混合好的糊跟浓稠的丝绸状一样飘落
6装入裱花袋，把面糊挤在垫子上，撒上可可粉，风干半个小时左右，等表皮不粘手就可以进烤炉烘烤(此款马卡龙的烘烤温度是150度，我的烤箱实际温度高10度，也就是烘烤实际温度是160度，以前的老师的也跟我说过，她在教学生的时候，马卡龙用的就是这个温度，烘烤时间为15分钟，这次我没有降温，在途中略微开了两次门散热，全程烘烤时间为18分钟)
打发好的蛋白
混合动作
混合好的面糊
挤好的马卡龙胚子
出现裙边。忽略我影子
夹馅
劣质马卡龙，组织全部空心
在第二次烘烤巧克力马卡龙的时候，我用了160度烤箱的温度（*实际温度是170度，裙边出现是6分钟到8分钟达到完美效果,然后降温到140度，烤箱实际温度是150 ，中间也微开两次炉门散热，烘烤时间22分钟），出炉后的巧克力马卡龙凉后脱模有一丁点黏在垫子上。切开组织是空心的。虽然表面跟裙边都非常漂亮。在打发意式蛋白霜的过程中，我也观察过蛋白霜的状态，蛋白不是很干，提起打蛋器的头，蛋白尖是长长的下垂状态，如果打的很干，反而挤出的面糊在烘烤后表面略显粗糙。所以在jinnie老师的博客里对蛋白霜的温度提示很重要。现在对于马卡龙空心的问题就剩下在烘烤温度跟时间上了。在PH大师的书里，基本在烘烤过程中出现裙边后微打开炉门两次，我的烤箱旋风功能一直没在用，烤箱温度不是很均匀，还有烤盘不平，这些也会造成一丁点失败所在，但是更重要的是在烤箱门前的我如何操作时间跟温度。另外关于马卡龙的保存，jinnie老师再三说明马卡龙一定要烤熟，记得有次我用三能高温布加不沾烤盘，同样时间，马卡龙烤出熟过头，口感是脆的，中间没有湿湿的感觉，这次巧克力马卡龙我做了一次实验，把它存放于室温下一夜，第一天跟第二天的口感不一样。第二天口感比第一天湿润，所以也提示我们马卡龙可以稍微烤过一些，但是不要太过，脱模的时候要凉了再脱，太热容易黏）
在做夹馅的时候我考虑到了如何保存巧克力甘那许，让加在马卡龙里面的馅料口感好看上去又有光泽，这个需要自己边试验边观察，太冷甘纳许光泽度差很多，太热容易滴下来不成形，馅料做好要不停慢速搅拌待凉，让甘纳许的光泽度均匀。
马卡龙成品完成后放入冰箱冷藏保存（PH大师提示冷藏2天回温品尝，我放了一天，老妈跟我一人一个同时观察内部组织，老妈给我的回答:好吃，让老爸也来一个）
内部组织;
写了那么多，看着有点杂，希望对自己以后的马卡龙制作有所帮助，同时希望能得到CC跟jinnie两位老师的指正，目前自己所遇到的就是马卡龙空心问题。再次感谢大家的赏读
