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再话马卡龙---百香果牛奶巧克力马卡龙

小小计划 2012-04-12 09:26:53

这款马卡龙的方子来自PH略作修改,原配方杏仁粉跟糖粉的配比是1:2 ,这种配比的甜度我们很多人无法接受。法式西点的唯一就是对于亚洲来说,甜度不能接受,因为在国外很多人把甜点当做生活中不能缺少的美食,基本是用来品尝为主,其中搭配花茶跟咖啡。目前对于很多人对知识产权的保护,互联网流传的经典方子只有在那些一丝不苟,并热切喜欢烘焙,切切实实把烘焙当做生活方式同时也是生活态度的时候,才会出现。在做此款马卡龙之前,看了CC老师博客关于马卡龙的来源跟起初,同时还有劣质马卡龙文章的介绍,也仔细看了jinnie老师对马卡龙的仔细分析。CC老师提出要我提供一些数据,这次我记录一些数据,这些数据也可以让自己明白在操作过程中哪个环节有问题,希望CC老师跟jinnie老师能对我提供的数据、图片提供更好的建议。

我的烤箱是怡宝 62L 选用的是乐葵马卡龙垫子 以前也选用过三能高温油布加上三能不沾烤盘,这个下次在以后详细解说,选用的是意式蛋白霜,成品直径为4CM 大的马卡龙,成品13个,还各有一个大小饼皮。

方子还是网上流行最多的方子:杏仁粉:60G 糖粉60G 蛋白25G 白砂糖60G 20G  拌入蛋白20G  Wilton黄色色素2滴 红色色素1  可可粉适量

其中夹馅:法国拉夫特百香果蓉  牛奶巧克力 土耳其榛子粒蜂蜜黄油  (由于PH大师的配方量很大,百香果一个到底有多少汁水不确定,在这里做过一些修改,所以暂时不提供夹馅的配方,留待以后在详细解说各种馅料)

此款马卡龙成品裙边内部组织切面相对来说达到要求,以前曾出现过外翻跟内翻两种,这几次烘烤裙边都很不错,我拍了照片,在后面一炉巧克力马卡龙的烘烤中,内部组织出现空心,所以这次有了很明显的对比,昨天晚上很晚又去了两位老师的博客拜读。

 

做法:

1 杏仁粉加糖粉一起过筛两次,马卡龙的表面光滑跟杏仁粉的质地还有筛子都有关系)

2拌入蛋白中加入两种色素用刮面刀搅拌混合均匀,然后放入杏仁粉跟糖粉的混合物,用刮刀翻拌均匀,(我在这里也用到了碾压动作)

3糖跟水加热到118度,蛋白在糖水加热到108度开始打发到湿性发泡,然后淋入糖水继续快速打发,(在这个操作过程中我用到了温度计,但是也观察了糖水的状态,供没有温度计的同学参考,糖水温度达到100度到108之间锅中的气泡是大气泡,若糖水温度达到118度到121度之间,糖水气泡是小气泡。不同气泡不同温度适用于不同的西点操作,在前次上课中,法国老师说蛋黄,蛋白在西点操作中,用到121度的糖水打发,可以杀死鸡蛋中的细菌)

4蛋白霜降到一定的温度时可以把三分之一的蛋白霜跟(2)的杏仁糊混合,然后再倒回到蛋白霜中,用刮刀贴着打蛋盆壁同一个方向混合两种糊(在jinnie老师的博客中提到温度降到接近50度,我根据很多人的博客还有以前的经验降到了跟手温均衡的温度,这里是个重点!!!因为这个将作为我以后再次磕马卡龙对蛋白霜的温度控制区域调整)

5 混合好的糊跟浓稠的丝绸状一样飘落

6装入裱花袋,把面糊挤在垫子上,撒上可可粉,风干半个小时左右,等表皮不粘手就可以进烤炉烘烤(此款马卡龙的烘烤温度是150度,我的烤箱实际温度高10度,也就是烘烤实际温度是160度,以前的老师的也跟我说过,她在教学生的时候,马卡龙用的就是这个温度,烘烤时间为15分钟,这次我没有降温,在途中略微开了两次门散热,全程烘烤时间为18分钟)

 

打发好的蛋白

混合动作

混合好的面糊

挤好的马卡龙胚子

出现裙边。忽略我影子

夹馅

劣质马卡龙,组织全部空心

在第二次烘烤巧克力马卡龙的时候,我用了160度烤箱的温度(*实际温度是170度,裙边出现是6分钟到8分钟达到完美效果,然后降温到140度,烤箱实际温度是150 ,中间也微开两次炉门散热,烘烤时间22分钟),出炉后的巧克力马卡龙凉后脱模有一丁点黏在垫子上。切开组织是空心的。虽然表面跟裙边都非常漂亮。在打发意式蛋白霜的过程中,我也观察过蛋白霜的状态,蛋白不是很干,提起打蛋器的头,蛋白尖是长长的下垂状态,如果打的很干,反而挤出的面糊在烘烤后表面略显粗糙。所以在jinnie老师的博客里对蛋白霜的温度提示很重要。现在对于马卡龙空心的问题就剩下在烘烤温度跟时间上了。在PH大师的书里,基本在烘烤过程中出现裙边后微打开炉门两次,我的烤箱旋风功能一直没在用,烤箱温度不是很均匀,还有烤盘不平,这些也会造成一丁点失败所在,但是更重要的是在烤箱门前的我如何操作时间跟温度。另外关于马卡龙的保存,jinnie老师再三说明马卡龙一定要烤熟,记得有次我用三能高温布加不沾烤盘,同样时间,马卡龙烤出熟过头,口感是脆的,中间没有湿湿的感觉,这次巧克力马卡龙我做了一次实验,把它存放于室温下一夜,第一天跟第二天的口感不一样。第二天口感比第一天湿润,所以也提示我们马卡龙可以稍微烤过一些,但是不要太过,脱模的时候要凉了再脱,太热容易黏)

在做夹馅的时候我考虑到了如何保存巧克力甘那许,让加在马卡龙里面的馅料口感好看上去又有光泽,这个需要自己边试验边观察,太冷甘纳许光泽度差很多,太热容易滴下来不成形,馅料做好要不停慢速搅拌待凉,让甘纳许的光泽度均匀。

马卡龙成品完成后放入冰箱冷藏保存(PH大师提示冷藏2天回温品尝,我放了一天,老妈跟我一人一个同时观察内部组织,老妈给我的回答:好吃,让老爸也来一个)

 内部组织;

写了那么多,看着有点杂,希望对自己以后的马卡龙制作有所帮助,同时希望能得到CC跟jinnie两位老师的指正,目前自己所遇到的就是马卡龙空心问题。再次感谢大家的赏读

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