下载 APP
搜索

法式西点作品之一------ 咖啡焦糖慕斯

小小计划 2012-05-02 13:18:53

方子来自日本烘焙书籍所有配方量经过大量的修改

最近不断尝试失败,在失败中找经验,很多新的知识首先面对的是失败,在接触新的知识之前尽量学会做功课,把浪费原料减到最少。随着一些专业工具的到来,学习也迈上一个新的台阶,巧克力调温跟造型  ,翻糖  、高级面包 高级塔派类,高级饮品类都进入准备学习阶段,空闲时间再把一些中西餐捡起来,菜肴中点好久没做了。

由于白天无法集中精神翻看书籍资料,只有在深夜一个人独自沉醉在烘焙的世界中。面对着一大堆的数字做着方程式,计算着每个数字跟平衡比,除了原料之间的相互配合,新的作品方子起到了唯一主导性作用。每步细节的操作都能导致作品的失败影响口感,特别是原方子里的有些做法不一定对自己的实际操作有用,必须根据自己的环境跟手边工具模具而定。

原方子:

一.       鸠康地可可海绵蛋糕:

全蛋420G 杏仁粉225G 糖粉225G 低筋粉75G 可可粉20G 蛋白200G 细砂糖100G 无盐奶油50G 杏仁碎屑适量

二.       咖啡慕斯

细砂糖120G  蛋黄120G 克林姆粉10G 吉士丁片10G 牛奶500G  即溶咖啡20G  铁塔淡奶油500G  朗姆酒20G

  焦糖慕斯

细砂糖700G  铁塔淡奶油800G  有盐黄油200G  吉士丁片20G 铁塔淡奶油800G  细砂糖100G

  翻趣酒

甜度20度的糖浆200G  朗姆酒20G

  装饰 

浓缩咖啡  镜面果胶  巧克力

【一】蛋糕底:鸠康地可可海绵蛋糕:

做法:

1杏仁粉跟糖粉用搅拌机搅打一下过筛一下,放入全蛋用厨师机搅打蓬松。

2用电动打蛋器打发蛋白,糖分三次依次加入,打到蛋白呈现干性硬挺泡沫

3,取一半的分量的21混合,加进过筛2次的低粉跟可可粉混拌后,再加剩余的蛋白混合均匀

4黄油提前隔水融化,舀起3中的一些面糊跟黄油搅拌混合,然后倒入到3中搅拌混合均匀

5倒入到铺有油纸的烤盘中,用刮板抹平后上面,表面撒上杏仁碎屑,210度烘烤10分钟

6 出炉后马上撕开四边的油纸,放在烤架上散热放凉,然后翻面,用需要的模子取出适用的蛋糕底大小备用

【二】咖啡慕斯

1 蛋和细砂糖混合,搅拌带颜色发白

2牛奶煮沸后倒入即溶咖啡溶解

32移到锅中加热到80

4经过冰水提前浸泡的吉士丁片放进3中融节后过滤

5把克林姆酱放入到4种搅拌混合均匀

6        5微凉后加入朗姆酒,在搅拌混合已经打发到8分发的淡奶油。

【三】焦糖慕斯

做法:1细砂糖放入到锅中开火加热。成为焦糖状,然后关火倒入煮沸的淡奶油

2移放置外面待冷却到 40度。加入黄油跟盐(或者有盐黄油)跟冰水浸泡过的吉士丁片过滤

3淡奶油跟细砂糖用搅拌机打成6分发泡

423混合搅拌均匀

【四】翻趣酒

甜度20度的糖浆80G  朗姆酒8G

装饰:浓缩咖啡 镜面果胶  巧克力

【五】合成

1把蛋糕用蛋糕模子刻出需要的大小两片

2首先把一片鸠康地可可海绵蛋糕放入到蛋糕模具中(或者慕斯模子中)

3在蛋糕体的表面刷上翻趣酒

4然后倒入咖啡慕斯馅刮平后,接着再放入一片蛋糕片,表面刷上翻趣酒

5倒入焦糖慕斯馅,用抹刀抹平表面

6凝固之后、用刷子沾取浓缩咖啡刷出调出纹花样

7涂上镜面胶使其凝固定型

8把蛋糕脱模,旁边贴上经过调温的巧克力片,上面放上树莓跟使用金箔装饰。

下面是这款蛋糕特殊用到的材料。也是自己新接触学习的一些中高级知识

下一篇

小小计划的更多日志