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20%全麦吐司(直接法),用百分比做面包

无思远人 2012-05-07 10:51:39
加了全麦的包总是看上去很健康,但是做了欧包保鲜期忒短,还总不能被大多数人认同,SO,出游时照顾大家的口味,偶还是做了可以拉丝的吐司给大家吃。少少的糖,健康的粗粮,吃到嘴里纯纯的香,无论是直接吃还是做成三明治都一样美好。
依然是高大身形——

 

 
 
多么的标致呀

 

 
 
 
很美妙的丝丝哟——

 
 
 
 
组织很细腻,还看得到星星点点的麸皮,想想就知道有多香甜呢。

 
 
 
 
 
切片看组织了——

 
 
 
 
做法(一个450g吐司模子的量,方子来自《面包吐司的烘焙技术》,有改动):
高粉 224g
全麦粉 56g
(原方子全部是高粉,合计280g)
牛奶 22.6g
水 190.4g
奶粉 14g(原方子没有)
酵母粉 2.8g
细砂糖 14g
盐 3g(原方子是5.6g,因为国内盐密度较于国外专业烘焙用盐要大,所以我减少了一半)
黄油 14g

 
 
做法:
1、除了黄油以外所有材料混合均匀,低速揉匀后转中速,揉到出筋后加入软化的黄油。
2、中速揉至面团完全扩展阶段。虽然有这样多的麸皮,薄膜还是很结实滴。
3、整成球状,盖保鲜膜,28度左右发酵90分钟。
4、第50分钟时候把面团取出稍微排气,然后叠被子那样折叠后放回容器继续发酵。
5、发酵完成后面团有2倍大,且用手指按下一个凹坑不回缩不反弹。
6、分成3等份(我做了2个,就分6等份),滚圆松弛10分钟。
7、二次擀卷后放入模子中,擀卷方法看这里
8、发酵到吐司模子的9分满后表面刷清水,放入预热190度的烤箱中下层,45分钟左右,中间看见上色深了要记得盖上锡纸。或者把吐司盖子盖上放入烤箱,烘烤成四方形吐司——这款方子做成方形吐司的话会使很有型的方,四个尖尖角都会膨胀的很棒哟
 
 
 
 
烤好的吐司要记得及时脱模侧放降温哈。
虽然都是最普通的食材,但因为含水量不少,只要揉面到位,这款吐司膨胀力也蛮强的,最后发酵一定要到位,否则入了烤箱急速膨胀,爆头事小,组织粗糙了就功亏一篑了~ ~很纯粹的风味,我喜欢直接撕片片吃——八过俺家某牛就挑的不行,我得把这样美好的吐司切成一片一片再烤脆了,给抹上沙拉酱、铺青菜夹着煎蛋才吃的香。要不说呢,跟不懂面粉的人讲面团个性就是白瞎,做直接法的吐司逗能把他哄得晕晕乎乎了,若是费时费力做了天然酵种的,人照样也不会吃出不同来
 
早餐——

 
 
 
 
——————————————————啰嗦的话———————————————————
做饭做菜时候,我一向很随意,基本属于看完一个菜谱,翻翻家里的存货改改原方子里的材料;开始做了又改掉一半的方子,成品实在面目全非,早已搞不清原方的原料比例究竟如何了。但是,说起烘焙,我立刻就成了谨小慎微的人——我可不敢放肆,在烘焙里世界里,一点改变都可能引起意想不到的结果。特别是做面包,不严格地照方子执行,最后的结果会叫你欲哭无泪。所以,迄今为止,我做包一直是按方子行事,最多换换馅料、水分根据面粉做一点点调整而已。不过,如果拿到方子不加分析就用,除了“大牌”的方子,其他的失败的风险还是会有的。为了减少失败几率,就要用到一个非常有用的烘焙工具——烘焙百分比。烘焙百分比(baker’s percentage)听着复杂,其实就是把一个方子里的所有原料的份量用和总面粉量(即原料中各种面粉的重量总和)的比例来表示,以今天这款吐司为例:
高粉 224g
全麦粉 56g
(粉类合计280g,原方子全部是高粉,为100%)
牛奶 22.6g(8%)
水 190.4g(68%)
奶粉 14g(原方子没有。5%)
酵母粉 2.8g(1%)
细砂糖 14g(5%)
盐 3g(原方子是2%,5.6g,因为国内盐密度较于国外专业烘焙用盐要大,所以我减少了一半)
黄油 14g(5%)
 
 
这样一看,无论方子是多大的分量,所有的原料一目了然:液体量怎么样,面团揉的过程中是不是很湿粘?这款液体总量约75%(牛奶里面的水量约87%),对于吐司面团来说算是湿粘的,出筋的速度会比较快,用厨师机揉的话要注意勤观察,不要打断筋了。酵母粉量如何?少的话就是要冷藏长时间发酵来引发面粉风味,多的话(1%)就是正常发酵了,若依旧用冷藏发酵很容易发酵过度。盐的分量如何?过多或过少都会影响面团发酵速度,2%对于一般的包来说都正常,不过得是那种烘焙专用盐,密度小,轻,比较不咸,所以用国内的食盐的话要按一半的量来做。...诸如此类,直观方便的透视出了一只面包的“骨骼”。只要“骨架”搭好了,再注意做包过程中的手法,揉面、发酵以及烘焙均到位的情况下,做出漂亮好吃的包就很容易了。
      用百分比还有个好处就是,如果你手头的模子跟别人的不同,比如我用的是450g的吐司模子,而你的是850g的,用百分比你就可以轻松计算出你需要的材料分量了,完全不需要因为别人用了不一样的模子而去买一只跟别人一样的模子——做包嘛,好吃最重要,外形如何,需不需要买那么些个异型模子,就看自家的条件和个人喜好啦。
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