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TA的日志
香橙可米露 2012-05-16 10:08:19

如云朵般的美味---烫面戚风蛋糕

 

我已经想像在这块如云朵般的蛋糕上翻滚,翻滚吧。。。滚来滚去,滚来滚去。

飘过。。哈哈。。可以不用理会上面这个“行为”

 

想说做过烫种吐司这下来做烫面蛋糕,还是一个字,软。。。软的入口既化,像吃乳酪蛋糕。

我是不知道为何有这样的变化,就只能刻补,搜一下就有一大片,我举例以“君之”的说法,比较好理解。

 

烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。

烫面戚风,是又一款高水分高蛋量的戚风。

 

    和普通的5个蛋戚风的配方相比,我们很快就能发现,烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,结果一定是一塌糊涂,因为这样做出来的蛋黄糊太稀了,与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的,做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好,我们有“烫面”这样一个秘密武器。

 

    所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。

 

    也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了哈。

 

 

 

材料:6寸蛋糕模

玉米油25克 牛奶27克 白糖15+30克 鸡蛋3个 低粉30克

 

做法:

1.将牛奶 玉米油和15克白糖混合。

2.边搅边加热至煮开离火,
3.筛入低粉至搅拌均匀。

4.趁烫面晾凉的时候,将鸡蛋分开.

5.烫面冷却后,加入蛋黄里。

6.然后搅拌均匀备用。

 

 

 

7.蛋白中加入30克白糖,用打蛋器打至出现小尖,纹路不消失。

8.将1/3蛋白糊加入到蛋黄糊中。

9.翻拌均匀。

10.再倒入到剩下的蛋白糊中。

11.上下翻拌均匀。

12.倒入到模具中,震出气泡,烤箱160度50分钟 (中间看上色情况要转换温度和时间)。

 

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