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【嫩炒肉丝】万能的肉丝鲜嫩又健康的基础法则

淘居然 2012-05-28 09:41:10

最近很火的《舌尖上的中国》,很唯美的调调,让居然沉醉不已!

撩拨着无数人的味蕾,吃货们奔走相告,这么好看的纪录片,你快去看啊,再不看我死给你看。这个词俨然已经成为流行语,大家有事没事都会舌尖一下.

跌进纪录片中的时候,感觉咱国家什么东西都好啊,大江南北,见过没见过的,听过没听过的!到处都是撩人的美食! 最重要的是,里面的美食基本上都被赋予“天然”“大自然”等关键词!还有一个动人的情感故事!吃货所看必睡不着!

但是,看完片子,回到现实,却又被诸多现实中的舌尖上的问题所困扰!前些天,广东佛山高明某著名酱油企业用工业盐水制作酱油的消息,已经让人猜忌,报纸却至今没有明确指出是哪一家调味品企业,深受其害的消费者只能靠猜!买还是不买,买了的,用还是不用!??

至此,开门五件事,油盐酱醋茶,貌似已经所向被披靡!不够矜持啊!

到底是活在现实中,舌尖上的现实,没有纪录片的唯美,也许也没有想象的丑陋!毕竟,我们还有继续生活!

之所以说这是万能的基础法则,是因为很多肉丝的菜谱里面,基本上都会使用这一步骤或者经过这一步骤,再进行添加其他配料和酱料的添加处理。

而且这个方法做出来的肉除了嫩以外,还保留着肉的鲜味,更健康!

1 这是做诸多肉丝菜谱的基础步骤,其他的菜谱,多数为溜好肉丝后装起备用,再调入各种酱料、配料后重新加入肉丝调味即可!

2 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打(食粉),确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的,但是居然并不建议家庭经常使用,在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂,回到家,就尽量少点主动往自己身上添加了吧哈哈。

3 腌肉去腥可用胡椒粉,也可以用少许料酒代替。

食粉嫩肉粉等腌料对营养素的影响

肉类在烹饪前多数需要经过腌制,腌制是以改善原料特性为目的的一种调味方法,腌制能使原料入味,增香,解腻,除韧,嫩滑,爽脆,消除异味,为达到这些目的,腌制过程中有些人会使用添加剂和调料,这些食品添加剂和调料既有正面的作用,但是不可避免的也有负面作用!

用食粉,食用碱(碱水)腌制的肉料鸡肉纤维杯软化,纤维间的黏液被融化,肉料变得松软,蛋白质的亲水基大量暴露,水化作用增强,肉料自然变柔软,使得肉料的韧性大大降低,嫩滑度提高,能增强食欲,但是,这些添加剂遇水呈碱性,对维生素有破坏性!

嫩肉粉也可以有效除韧,因为嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶,加入到肉中时,酶变得活跃,对肌肉中的胶原蛋白,弹性蛋白进行适当降解,使这些蛋白质结构中一定数量的化学链接键断裂,一定程度上破坏原来复杂的结构,降低了韧性,让肉变得嫩滑美味!

追求美味没有过错!

嫩肉粉的核心成分是蛋白酶,即使是磷酸盐等保水成分也都是没有什么危害的。但目前国内市场上的嫩肉粉中,不少加了亚硝酸盐这才是嫩肉粉问题的关键。这种中国特色的嫩肉粉安全问题,在于它加了亚硝酸盐而又不注明,就更可能导致滥用超标而危害健康。

据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、松肉粉、腌肉料、蒸肉米粉……凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是‘无肉不亚硝’!

其实人尽皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,却会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。

  这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。,可是在家里,对待家人和自己,暗藏未知数的嫩肉粉,咱们能不放就不放吧!

嫩肉的秘方,其实还有很多的!还有健康的!!!那是舌尖一直追求的!

 

居然出品:嫩炒肉丝

材料:新鲜瘦肉一块约200克,胡椒粉少量,姜蓉少许,鸡蛋清一个,盐少许,淀粉1汤匙,盐适量,芝麻适量,生抽一小勺,老抽几滴,糖很少量

步骤:

1 瘦肉切成丝

2 擦入少许姜蓉,很少量的胡椒粉,一小勺盐,一点点糖,磕入一个鸡蛋清,加入一汤匙的淀粉,抓均匀,使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝,甚至深入肉丝里面。

3 最后倒入一汤匙油封油,以锁住肉内的水分。

4 热锅,放入少许油,高火,放入肉丝,快手溜炒至肉丝变白。

5 调入少许生抽,几滴老抽,快手翻炒均匀,然后撒入炒香的芝麻即可。

居然温馨提示:

1 这是做诸多肉丝菜谱的基础步骤,其他的菜谱,多数为溜好肉丝后装起备用,再调入各种酱料、配料后重新加入肉丝调味即可!

2 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打(食粉),确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的,但是居然并不建议家庭经常使用,在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂,回到家,就别再主动往自己身上添加了吧

3 腌肉去腥可用胡椒粉,也可以用少许料酒代替。

 
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