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教主妇用粤式手法烹饪极品烤羊腿——蓝莓酱烤澳洲羊腿(附北京大董)

粉竽粘糖 2012-06-13 13:10:40

 

 
 
  前段时间在美食群和主妇们聊天,聊到家庭大型烤肉的话题,有的主妇当场就表示“一见到象羊腿、羊排等大型肉类时,就会升起一种不知所措、无从下手的感觉”。最近刚好朋友送了两只澳洲羊腿,分别用孜然和蓝莓酱来烤制过,积累了一些心得,今天就和大家分享一下:

 

 
 
 
  让羊腿肉质鲜嫩的小窍门:
 
  好的食材是保证肉质鲜嫩的关键: 
 
  这次用来烤制的羊腿是产自澳洲。澳洲羊只生长的自然环境纯净,放养在天然的牧场上,以三叶草、黑麦和其它草类来喂养。同时也吃些最好的自然补充饲料:例如羽扇和燕麦,没有任何添加的激素和人工色素。这样生长环境下的羊只体大肉瘦,出肉率高,肉质鲜嫩,无腥膻味,
  澳洲羊肉是分割部位处理好的,打开包装,没有任何生肉的腥膻味,不用清洗,就可以直接用来烤制,对于主妇来说,这可大大节约了时间。在烤制时,哪怕是烤制的时间过长,澳洲羊肉也依然保持肉质鲜嫩。
  澳洲是全世界公认的没有主要牛羊流行病的地方,包括疯牛病、羊搔痒症和口蹄疫。国家规定,所有出口加工都必须执行这一追溯系统,加工厂必须确保所有加工环节能进行精确追溯。体系相当完善,让人食用放心。
  
 
  如果没有购买到好的羊肉,那可以采用下面三种方法来弥补,去腥提鲜,让肉质鲜嫩(红肉都可以用这样的方法):
  用木瓜汁腌制羊肉,可让肉质松嫩。木瓜中有“木瓜蛋白酶”,是天然的松肉剂,可以让肉质更为嫩滑,用木瓜汁来腌制羊肉也是比较健康的做法(具体的做法可以参考“蒜香纸包骨”)。
  用针刺法来切断羊肉的筋膜,使肉质鲜嫩。但一般家庭都没有这样的工具,可以采用刀尖刺肉,但要注意别刺穿肉类的底部。
  用橙皮可以去除羊肉的腥膻味。将橙皮、羊肉、清水一同放进煮锅里煮一会,水未烧开即可,然后用清水冲洗干净表面的浮沫。

  对比之下,好的羊肉是品质的保证,安全、健康、美味,同时也节约了不少功夫。
 
 
 
  正确的冷冻肉类解冻方法:
  
把肉类从冰箱冷冻室拿出来,然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻,这种解冻法才能使肉类的鲜味保持最佳。冷冻肉类千万不要用微波、泡水、常温等情况下解冻,那样容易导致食物营养流失,影响口感或变质。
 
  
 

   
 
  澳洲羊腿肉质鲜嫩,无腥膻味,所以在菜式上想捣鼓点新意思。
  用蓝莓酱与羊肉搭配,果酱的香气使羊肉的味道变得更丰富、更有层次,所带来的口感,绝对是惊喜。
  澳洲羊腿肉质鲜嫩,烤制过后略带焦香,配上蓝莓酱的醇厚果香,减轻了大块肉的腻感,令人食欲大开,回味无穷。
  事实证明,当看着老公抱着羊腿狂啃,连羊骨髓也没放过,可想而知,这羊腿的美味指数是何等状况。
 
 


 
  这次的烤羊腿采用粤式手法来烹饪,先介绍一下粤式烤肉需要用到的两种特殊腌料。
  粘米粉。粘米粉是广东的特产,用大米磨制的粉,象广东出名的小吃肠粉、萝卜糕、芋头糕等都要用到它,用粘米粉来腌制烤肉,能起到外酥内滑的作用。
  高浓度清香型白酒。我用了红星二锅头,用高浓度清香型白酒来腌制烤肉,会让烤肉味道更香浓。千万不要用米酒和花雕酒来腌制,会掩盖羊肉的香味。
 
  其实家庭烹饪大型烤肉并不复杂,只要你对食材有一定的了解,掌握一些基本的窍门就能胜任。下面我们就开始烤制澳洲羊腿: 
 
 
 
 
 
 
    主料:澳洲带骨羊后腿1只
    腌料:洋葱1/2个、葱1根、香菜1根、姜4片、蒜1个、粘米粉1汤匙、生粉1茶匙、
       糖1茶匙、生抽3汤匙、二锅头1汤匙
    配料:蓝莓8个、圣女果1个、土豆1个、苦菊1棵、杏仁8粒
    调料:蓝莓酱3汤匙、温水1汤匙
 
 

 
   做法:
 
   1、把澳洲羊腿从冰箱冷冻室拿出来,然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻(需要一天时间)。
   2、羊腿解冻好,打开包装时突然掉出一个小盖子,原来是防止羊骨髓流出防护盖子,呵,好有贴心的设计,拿起来闻了一下羊腿,没有生肉的腥膻味,特别羊骨髓处还闻到羊肉特殊的香味。(由于花了一天的时间才解冻好羊腿,拍照的时候已经是夜间,有些色差,颜色以1图为准。)
   3、用厨房纸擦掉羊腿表面的水份,把澳洲羊腿表面的筋膜切去,多余的肉块也切去,整理好形状。
   4、用刀尖刺羊腿,切段筋膜。 
 
 

 
   5、将蒜去皮剁碎用油炒成蒜香粒。
   6、洋葱、葱、香菜、姜、蒜香粒备好。
   7、粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头备好。
   8、将洋葱、葱、香菜、姜切碎,与蒜香粒混合,粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头拌匀备好。
 
 

 
    9、澳洲羊腿放入保鲜袋里,然后放入腌料,用手抹匀。
   10、系紧保鲜袋,放入冰箱腌制一晚。
   11、蓝莓、圣女果、土豆、苦菊备好。
   12、苦菊洗净沥干水份,圣女果顶部切十字刀花,做成花朵状,土豆用模具切成长条,泡入淡盐水中5分钟,然后用厨房纸擦干表面水分。

 

 
   13、新鲜蓝莓备好,蓝莓酱加入温水调配好。
   14、杏仁用擀面杖压碎备好。
   15、空气炸锅预热180度5分钟,然后把土豆条放入炸篮,设置时间10分钟,然后拿出摇晃,再设置时间5分钟即可拿出。
   16、把腌好的澳洲羊腿放入空气炸锅(由于刚炸过土豆条就不需要预热,如果是刚开炸锅,那需要调至160度预热3分钟)。
 
 

 
   17、关好空气炸锅,调到160度烹饪10分钟。
   18、然后,然后观察羊腿还需要烹饪多少时间,这样容易观察清楚。
   19、温度上调到200度,再烹制10分钟即可。(可用刀尖穿刺羊腿,这样能看出羊腿否熟透,如果还能流出血水汁,那说明羊肉还没有熟。)
   20、然后将蓝莓酱淋到烤制好的羊腿上,关上炸锅焖5分钟,让羊肉吸收果酱的味道。圣女果、苦菊、鲜蓝莓、薯条摆入盘里,拿出羊腿再淋上蓝莓汁,撒上杏仁碎即可享用。

  这次的烤羊腿,我用的是空气炸锅,用烤箱也一样烤制,一般烤肉的方法是从低温再到高温,这样的烤出来的肉类才能做到外香内滑。
 
 
 

 
 
  吃羊肉的好处:

  蛋白质——羊肉可以提供易吸收的蛋白质,可以补充人体所需的所有必需的氨基酸。有研究表明:吸收越多蛋白质,越容易提高饱足感,从而有益于体重控制。
  铁——羊肉可以提供丰富的可吸收的血红素铁。事实上,儿童有规律的吃肉可以减少缺铁性贫血的可能性,而在亚洲地区,缺铁性贫血是最常见的营养不足现象。铁是给血液特环输送氧气的必需营养物质,也是大脑发育和新陈代谢的主要元素。
  锌——羊肉富含免疫系统需要的抗氧化剂锌,可以促使伤口愈合和生长需要。
  维生素B12——存在于动物食品中,在脑细胞和DNA合成传输信息过程中,起到了很重要的作用。
  欧米加-3脂肪酸——羊肉富含欧米加-3脂肪酸(EPA和DHA),在脑健康和眼功能方面起到了重要的作用。
  其它的营养物质——羊肉也富含其它多种营养物质,包括硒、其它维生素B族和磷。
 

 

 
 
  撕下一片,外酥内嫩,皮酥而肉质却保持水分,十分软嫩。就算不是个无肉不欢的人,也无法抗拒这样的美味。
 
 

 
 
  值得一提的是,拍完照之后,为了更佳的口感,我还把淋上蓝莓酱的羊腿拿到炸锅里再烤了两分钟,虽然卖相没这么好,但口感更好。
 
 
 
 
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  这是北京回来后的第一道作品,其实对于这种大型的肉类我也是第一次接触,在南方很少有这样的大型肉类。在烹饪之前看了一些资料和向专业的厨师请教过一些细节,烤出来的成品无论是味道、配搭、图片意境、食物造型我自己很满意。
 
  从北京回来后生活变得非常的忙碌,除了工作之外,小C也病了,我每天要帮它喂食和喂药,还要带它出去玩和陪着它,它就象个孩子一样,总用无助的眼神看着我,让人不由的心疼。每天一直嚷嚷着要减肥,也因不知不觉的忙碌中减了七八斤。
 
 
 
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  这次去北京特地去了“美食天下”,毕竟这里是我美食起点,很多情感也不是三言两语能够表达的。
  谢谢泡泡老大请我们在“大董”吃饭,也谢谢丝丝热情的招待,希望以后来广东的话,一定要通知我和居然。
  非常喜欢“大董”,无论是摆盘还是店里环境都给人美的享受!菜品的味道也自不用多说。
 
 

  具有中国风的菜牌
 
 
  关于大董:
  大董,名董振祥,大董餐饮***公司董事长兼总经理。中国烹饪大师,中式烹调高级***,工商管理硕士。
  大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇,运用到菜肴的制作和形式表现中,以菜品为媒介,运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美,抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生,活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。大董中国意境菜是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合,完美统一的新流派。
 
  关于意境菜:
  意境”在《辞海》中的解释为“文艺作品或自然景象中所表现出来的情调和境界”。看来,“意境菜”是创作者通过对自然景象的提炼而表现出的一种感受,这种感受形成了菜肴的艺术氛围,使人通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想。大董先生对其意境菜有三个“不动摇”,中国菜的定位不动摇,中国文化的体现不动摇,中国烹饪的核心技艺不动摇。意境菜推进了人们对美食的理解深度,从而对美食的意境有更多的体会,美味与生活由意境串联而成为“幸福的感受”。
  意境菜是划时代的,可以讲是在先人奠定的基础上实现的跨越式发展。它使中国菜在世界烹饪舞台上有了新概念并得到广泛认同。意境菜对中国烹饪文化的贡献是它明确了中餐发展的广阔空间和可持续发展的生命。
 
 

 

  据说“大董”的每一位厨师都要学写毛笔字和美食摄影,提高艺术修养。 
 
 

  挺有艺术感的餐巾折法
 
 

 去“大董”肯定要点招牌菜——酥不腻烤鸭。鸭皮酥脆油亮,鸭肉异常鲜美,肥而不腻,入口鲜香。还可以现场看厨师片烤鸭皮。
 
 

  “非鸭菜”造型“别致”,摆盘“像一幅画”,味道也“有特色”。
 
 

  盐水鸭肝,摆盘象盆境,又象一幅画,入口即化,口感看似清淡,却很浓郁。
 
 

  红花汁栗子白菜,白菜炖的软烂,板栗面面甜甜,本身咸中带甜,不错的一道素菜。

 

  老北京干炸丸子,外酥里嫩,这菜必须趁热吃。

 

  两吃豆腐,嫩豆腐和玉子豆腐调配不同的酱料,有点粤菜的风格,很有特色。

 

     

  最后还上了果盘和甜品

 

  甜品是蓝莓冰激凌,一点也不腻口。

 

 

 

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