下载 APP
搜索

新手用面包机做土司必须注意的九大问题——炼乳土司(中种发酵法)

粉竽粘糖 2012-07-31 14:12:14

 

 
 
 
  对于烘焙我是新手。其实在去年就有玩烘焙的想法,但在学单反的时候右手手腕关节扭伤,于是这想法只好暂时搁置,毕竟手的损伤关系到一生的健康。今年家里有了面包机,少了用手揉面这道工序,以后可以安心地玩烘焙。
 
  这是我的第一道烘焙作品,全程用面包机做的炼乳土司。这款土司口感松软细腻,奶香味十足,家人和朋友都说不错。一直听说面包机做出的土司不行,但这两次的体验却改变了我的看法,口感和外面买的加了面包改良剂的面包味道绝然不同。后来看资料才知道,原来面包机制作土司,尽量使用加入中种、汤种或是老面做法的配方,这样成品的松软度以及保湿度都会比较好。哈,原来是我找对了方子。
 
  这款土司我做了两次,第一次是在35度的高温下用冰水做的,在配方上我少加了10克的水,组织很细腻,但家人和朋友都说口感干了些;于是第二次我加足了10克的水,但由于这段时间阴雨绵绵,气温较低,且空气湿度较大,我感觉水份又多了些,组织稍有点粗,不过口感反而比第一次好。还得继续摸索,做出更好的面包。
 
  通过这两次的制作,使我明白一些道理,面团会随着环境的温度与湿度产生不同的反应,制作方式不是一成不变的。同时在揉面时间、发酵时间、烘烤时间与温度上要注意观察,才能做出正确的判断。
 
  对于新手来说,在制作面包之前,可以通过网络多看看烘焙达人的烘焙日志及视频,或是买一些烘焙书籍,对制作面包的流程有一个初步的了解,避免自操时的手忙脚乱。同时也要认真看面包机说明书,对面包机的运用要有一定的认知。现在慢慢觉得做面包没有想象中那么困难,面包做得好与不好,完全取决于熟练程度。时间长了,凭着经验和感觉,就能赋予面包生命力。   
 
 

 
 
 
  烘焙不象中菜可以随意增减,必须严格按照配方制作,这样成功的机率才会高。看了很多相关的资料,结合自身的实践,总结出新手面包机版土司必须注意的九大要点:
 
  温度:夏季温度较高,面团在机器里搅拌因摩擦生热温度会升高,从而影响面团质量。用冰水(冰牛奶)就可以调整面团的温度。(如果没用冰水(冰牛奶),在搅拌中途发现面团温度高了,可以拿出来立即在大理石案板上摊成大片可令面团迅速降温)。
 
  水量:环境(温度、湿度)及高筋面粉吸水性的不同,不要一次性把配方中的水量全部加入,最好留20%,根据面团的吸水性适量增减。如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌,说明水量不够,过硬的面团不易搅拌出薄膜,要适当逐渐的加入水量。 
 
  面粉:做面包要用高筋面粉,推荐使用“金像面包粉”、“红牡丹特高筋粉”,比较容易出筋,拉出薄膜。
 
  酵母冰水不能直接接触酵母,这样会减弱酵母发酵能力,导致面团无法发酵。要先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母;酵母也不能接触到盐,盐会杀死酵母,影响面团的发酵。
 
  搅拌:面团由湿粘、粗糙慢慢的变的光滑、紧实,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜,这时就成功了。搅拌的时间要控制好,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手,搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔软,整成球形会下塌。
 
  发酵:面团正常的发酵:一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长(第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作,这样不会粘手,也不用担心面团在整形时发酵了);中间发酵(松弛)10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定;最后发酵温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定。实心包发酵至2-2.5倍大,包馅面包发酵至1.5倍大,因为外面只有一层薄薄的皮。发酵不足是造成面包不够松软的一大原因,可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包马上塌不成形,而且内部组织粗糙。
 
  整形:对于新手来说,整形是一大难道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麦片等来装饰,瞬间美貌指数上升,就算是送人也不失面子。
 
  烘烤:面包机空间小,采用的是侧面加热,烤出来的面包四周和底部上色会比较深,表皮又比较厚。在烤面包前,可在面包机的四周裹上了一层锡纸。这样烤了来的面包色泽金黄,四周和底部也不会颜色过深,表皮也不会过厚。
 
  保存:刚出炉的面包不要吃,因为面团发酵的过程中,内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌,容易造成胃酸过多而胃病。正确的吃法是将面包放置于空气中,使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。面包放凉后马上用胶袋包装密封起来,夏天放室温可以放2天;不要放冷藏室保存,容易脱水、发霉,吸附冰箱异味,老化也比较快;多余的面包可以放冰箱冷冻,可以保存一个月,要吃时取出回温,再用烤箱烤熟即可。
 
  总结九大问题主要是留给自己,避免以后再犯错误。新手用面包机做土司必须注意的九大问题鈥斺斄度橥了荆ㄖ兄址⒔头ǎ欢迎新手和我一块学习,高手给予帮助和指点。       
 
 

 

  第一次没加锡纸烤出来的面包外皮象黑炭一样。这次加了锡纸,烤出来的面包色泽均匀,呈诱人的金黄色,四周和底部上色不会过深,表皮也不会厚,水份丢失较少,口感较好。 

  出炉的时候天快黑了,天色又阴沉,我匆忙拍了整体和局部手撕的图片,面包还热着,就没有拍切面的图片,不过我觉得吃面包手撕更有味道,手撕的图片也更有感觉。 

   

 

      中种面团材料:金象高粉280克、冰水168克、燕子即发干酵母4克

   主面团材料:金象高粉120克、细砂糖32克、盐5克、炼奶80克、冰水10-20克、
         安佳黄油32克、蛋液15克、杏仁片15克

   面包机:东菱DL-T02

   中种面团和面:15分钟
   中种面团发酵:90分钟

   主面团和面:45分钟
   主面团整形加松弛:20分钟
   主面团发酵:50分钟
   主面团烘烤:50分钟(加锡纸)

 

   做法:

   1、将冰水倒入面包机里。
   2、再倒入高筋面粉。
   3、在粉上凹个窝倒入酵母。
   4、启动面包机7 和面程序,简单和成面团即可(15分钟)。

 

   5、把面团放到盆里,盖上保鲜膜。
   6、室温发酵至3-4倍大。(也可以在面包机里直接发酵)
   7、将发酵好的中种面团揪成块放入面包机里。
   8、倒入冰水。

 

   9、再倒入炼乳。(炼乳可以最后倒,可防止高粉搅拌的时候飞溅)。
   10、11、对角依次倒入糖和盐。
   12、最后倒入高筋面粉。

 

    
    13、启动面包机7 的和面程序。(夏天和面的时候不要盖盖子,防止机器在和面时温
      度过高影响面团。)
   14、15分钟后已和成较为光滑的面团。
   15、取一块面团用手慢慢抻开,这时面团不容易抻薄,抻得稍微薄就会扯出裂洞,并
     且裂洞边缘是毛糙的,面团这样的状态就可以加入黄油。
   16、加入软化的黄油粒。

    

   17、再次启动面包机7的和面程序,30分钟黄油已经被吸收。
   18、取一块面团,用双手拉开面团两边,顺着筋性轻轻延展,呈现大片坚韧透明的薄
     膜,用手指捅破,破洞边缘光滑,这时面团制作出细致并富于筋性的成品,适合
     制作体积大的吐司类面包。
   19、将面团分成六等分,排气后滚圆,用保鲜膜盖上松弛15分钟。(忘了拍保鲜膜)
   20、将松弛好的面团放入面包桶中,盖上保鲜膜和面包机盖,启动面包机6的酸奶程
     序键进行最后发酵,发酵时间为50分钟左右。(事先取出搅拌刀)

 

   21、待面团发酵至两倍大,用手沾面粉压入面包不会回弹并感觉面团有张力即可。
   22、面包桶的外层包上一层锡纸,将发酵好的面团表面刷上蛋液,撒上杏仁片,启动     
     面包机12的烘烤程序,调至50分钟。
   23、50分钟后,打开面包机盖将锡纸取出。
   24、将吐司倒出,晾凉后放入保鲜袋储存。

 

 

 

撒上杏仁片来装饰,瞬间美貌指数上升,就算是送人也不失面子。

 

 

强烈推荐这款土司,杏仁香脆、松软细腻、奶香十足。

 

 

 

 

  在烘烤面包时,都有蜜蜂从窗外飞进来,围着面包机打转,甚至拍照的时候也不愿意离开,可想而知这款土司有多美味~~新手用面包机做土司必须注意的九大问题鈥斺斄度橥了荆ㄖ兄址⒔头ǎ可惜我不喜欢这样的待遇,好怕蜜蜂扎到~~新手用面包机做土司必须注意的九大问题鈥斺斄度橥了荆ㄖ兄址⒔头ǎ新手用面包机做土司必须注意的九大问题鈥斺斄度橥了荆ㄖ兄址⒔头ǎ新手用面包机做土司必须注意的九大问题鈥斺斄度橥了荆ㄖ兄址⒔头ǎ

 

 

 

下一篇

粉竽粘糖的更多日志

把全部菜谱保存到手机