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私房配方—自制法式蛋黄酱(成功诀窍)

沄云 2012-07-31 02:43:09
 
      蛋黄酱,mayonaise,又称“美乃滋”,是一种拌沙拉、做三明治的基础酱料了。超市里买的蛋黄酱,添加的防腐剂比较多,而且品牌和口味都不完全相同。
 
     自从第一次在Annie家,尝过了她自制的蛋黄酱做的蛋拌沙拉之后,我真心觉得,超市里买的蛋黄酱,那味道都是浮云……
 
      蛋黄酱的配料变化繁多,这次来介绍一款用料超级简单的法国家庭做法,Annie的私房蛋黄酱~

【材料】
蛋黄              1个
法式芥末酱   15-20g(与蛋黄相同分量)
橄榄油    150ml 左右
盐          2小勺
白胡椒   1.5小勺

【材料】
1、干净无油的碗中,加入1个蛋黄,
2、加入与蛋黄同分量、同温度的法式芥末酱,用打蛋器搅拌均匀。
3、一边搅拌一边加入10ml左右的橄榄油(要一点点的加,不停搅拌,防止油和蛋黄分离)
4、继续朝一个方向用力搅拌,加入大概一半分量的橄榄油时,加入2小勺盐、1.5小勺白胡椒(可根据自己口味适量加减)
5、继续一边加入橄榄油,一边朝同一个方向搅拌(这时候蛋液会变得越来越粘稠,搅拌越来越费力。)
6、搅拌至蛋黄酱成半凝固状态,即可。

【成功诀窍】
1、蛋黄和法式芥末的分量是1:1,要求一定是同温(同时从冰箱拿出来,或者同时常温)。
2、最好只取蛋黄来制作,用整蛋也可以,但是容易液质分离。
3、最初加入油的时候,一定要少量一点点加,一边加一边不停搅拌,防止油和蛋黄分离。
4、搅拌时朝同一个方向。
5、用橄榄油代替普通植物油来做蛋黄酱,做出来的味道是不一样的!如果不能全部用橄榄油,可以普通植物油:橄榄油=1:1,一开始搅拌时加普通植物油,搅拌到半成的时候,换成橄榄油。
6、法式芥末(如图,黄色)不可用日式芥末(绿色)代替。口味会完全改变……一般超市有售,找不到的话,万能的TB网上有^_^

       这算是“基础蛋黄酱”,在此基础上,可 根据自己的口味,加入适量白醋、芥辣酱、胡椒、香草等等……做成独特的“风味蛋黄酱”

      做好了蛋黄酱之后,这次用这个基础蛋黄酱做了两款沙拉拌酱:

【蟹肉沙拉拌酱】:
蟹肉罐头一瓶,沥干水分,拌入自制蛋黄酱,加少许普罗旺斯香草料,黑胡椒碎,拌匀即可。

【蛋拌沙拉酱】:
熟鸡蛋2个,用叉子碾碎,加入4-5勺自制蛋黄酱,少许黑胡椒碎,拌匀即可。

这两款蛋黄酱,拌沙拉来吃,绝配~
参考【烤彩椒沙拉】
https://home.meishichina.com/space-414095-do-blog-id-334737.html

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