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法国告别作 — 【开心果马卡龙】(大师配方—详细步骤)

沄云 2012-08-03 05:39:00
   
      这算是一篇“告别日志”,以法国经典的macaron甜点,来为我在这里的日子画上一个句号,也算是一个纪念。
 
      回头看看这四年,真的是一段值得纪念的旅程:
      从刚开始报学校和考试的纠结和迷茫、刚进专业时什么都听不懂的一头雾水和挣扎,到拿到全系最高分,最终以“荣誉毕业”完成我的双学位。
      从一手握刀一手拿着个青椒,大眼对小眼不知如何切,到烘焙小点心,营养搭配每餐,将下厨当成一种乐趣和减压方式。
      从一开始别人说话要仔细紧张听,说话前再三组织语言怯于开口,到小组讨论中成为idea leader,甚至业余兼了一份教中文的职,和Annie成为忘年之友。
      太多的从开始到现在,上千个日夜一点点累积起,我的格勒、我的法国、我的大学生活。
      如果现在再有人问我四年前相同的问题:“为什么放弃国内那么优秀的条件,背井离乡,值得么? ”现在的我,可以笑着肯定的说:“不虚此行。”
 
       明天的航班,在公寓的最后一晚,看着一地打包的行李,不舍是有,但伤感却并没有四溢。这是早就做好的决定,我知道,自己想走的路。
 
        离开,是为了开始一段新的路程。过去的成就属于曾经付出过努力的我;未来的日子,我会继续认真的过好每一个当下,踏实筑梦!
 
========  【 开心果马卡龙 Macarons à la Pistache 】============

 
   这是Annie大上周去Paris,参加甜点大厨 PAPYBIO 的甜点厨艺课,学回来的配方和做法。马卡龙算是法国经典的甜点之一,口味和颜色变化多样。甜味、咸味、甚至海鲜味道的,都有。
     制作的材料和过程,多少有些差异。但是真的就像大厨的说法,成功的马卡龙只要具备三个条件:精准的材料,精准的温度,精准的操作。
 
      一起来看看正宗的法国macaron怎么做啦~
 
 
【材料】(大约可做40个 直径3cm 的马卡龙)
 
【马卡龙饼干部分】:

杏仁粉 200 g

糖粉      200 g

蛋白 75 g + 75 g

绿色食用色素

 

糖粉 200 g

      50 ml

 

【开心果夹心馅】

开心果碎   80g

杏仁粉      20g

糖粉          40g

水              10ml

 

蛋黄      2个

液体奶油  120g

黄油          20g

香草糖粉   2袋

 

【前期准备】75g+75g 蛋白保鲜膜包好,提前三周放入冰箱,静止成液态。

【步骤】

1、称重200g杏仁粉,200g糖粉
2、将2种粉料混合,过筛。

3、取75g 冷藏过3个星期的蛋清,将蛋清加入过筛的粉料中。
4、加上少许绿色食用色素,搅拌均匀。

5、将200g糖粉+50ml水,加入锅中,一边加热一边搅拌。
6、另外取75g蛋白,糖水加热到105度的时候,开始低速打发蛋白。

7、糖水温度升到115°时,换高速打发,直到加热到118°。
8、将糖水一边慢慢倒入打发的蛋白中,一边换低速搅拌。
9、完全倒入后,换中速搅拌均匀,用手试容器壁,至温度不烫手的程度。(约50°)并且提起打蛋器,蛋白呈“鸟喙”装。
10、打发好的蛋白,分3次小心地搅拌到步骤4里做好的蛋白中去。(搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同,慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻,左手慢慢旋转容器。)

11、准备好硅胶的马卡龙磨具,完全干燥无水。
12、做好的蛋白泥加入到挤花筒中,选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。注意不要超过磨具的凹槽。(可以不用挤满,蛋白泥会慢慢摊开,自动调整到模具大小的形状。)

13、没有马卡龙模具的挤法:挤的时候挤花筒垂直,挤好了以后挤花筒斜着拉开。保证蛋白泥圆润。
14、全部挤好后,上下摔3次烤盘,把里面的气泡摔出来。
15、静置35分钟(此间马卡龙周围不能有水汽,马卡龙更不能沾水)
16、烤箱预热190°,放入马卡龙,160°烤13分钟。(一次只放一层,不要重叠几层。如果是挤在烘焙纸上的马卡龙,下面垫2-3层金属盘,保证受热温度,马卡龙外酥内软的诀窍。)

17、烤好的马卡龙,静止30分钟左右,完全脱模。

 

【开心果馅料】

18、40g糖粉+10ml水,加热融化成糖浆。
19、加入20g杏仁粉,80g开心果碎,搅拌成浓稠状。
20、鸡蛋黄2个,加入2袋香草糖粉,打匀。
21、浓稠的开心果泥,加入120g 液体奶油,小火煮至沸腾,浓稠。
22、一点一点将步骤4中的开心果泥加入打好的蛋糖液体中,搅拌均匀。
23、将混合均匀的液体倒入锅中,小火搅拌至浓稠泥状(注意,不能沸腾。)
24、加入室温融化的黄油,混合均匀,将做好的开心果馅料冷却。

25、取一片脱模的马卡龙,涂上馅料。
26、
取另一片,轻轻盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。
27、放入冰箱
冷藏 24—48小时,即可。

【蟹味马卡龙馅料】

1、将一罐蟹肉沥干水分,加入自制法式蛋黄酱,搅拌均匀成泥。
2、夹入做好的马卡龙饼干中即可。

自制法式蛋黄酱做法:https://home.meishichina.com/space-414095-do-blog-id-347601.html

两款马卡龙,一甜一咸~

【成功注意事项】

1、马卡龙泥静置过程中,要保证空气干燥,周围不要有水分。
2、
食用色素要用粉末状的,液态的会改变马卡龙口感。
3、蛋白要提前准备好,放入冰箱冷藏3周,保证其液态的状态。
4、若用烘焙纸,要在入烤箱的时候下面垫2-3层金属烤盘,防止底部受热过高,做出来的马卡龙饼干就没了外脆内软的效果。
5、入烤箱时候最好一次只放一盘,烤箱上下管环流加热更加。

 

Annie参加的马卡龙手工课 宣传单~

作坊还卖各种做马卡龙的食材,以及模具。店里的马卡龙只有在每周日9点到18点之间出售,据说口味非常纯正,而且价格很合适。

 

她做的笔记呀笔记,完全按照步骤来的,只要精准,必定成功!

来一块吧~

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