1、黄油烫面团:煮黄油的时候需要用小火,煮到黄油沸腾后关火马上倒入过筛的面粉搅拌均匀。黄油煮得过沸或是未煮沸都不行,这点要掌握好。通过这一步将面粉制成烫面团,随后制作的蛋黄面糊容易与蛋白混合,不使蛋白消泡。这一步的时候可以划圈搅拌面团,不用担心面团起筋影响口感。(步骤1-3)
2、蛋黄面糊:黄油烫面团与蛋黄、牛奶混合,最好分次把全蛋、蛋黄和牛奶倒入,不可一次性把倒入,否则容易搅拌不均匀,导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜一样),绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。(步骤4-7)
3、蛋白打发:盛蛋白的盆、打蛋笼要保证无油无水,要不然不容易打发;蛋一定要新鲜,蛋白里不能留有一丝蛋黄,要不然不容易打发。打发蛋白要分三次在蛋白呈鱼眼泡状时、呈较粗泡沫时、表面出现纹路时加入糖,如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡。蛋白一定要打发到位,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性发泡的程度。(步骤8-12)
4、蛋糕面糊:把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一样),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊。(步骤13-15)
5、烘烤:烤箱的温度自行掌握,以你的烤箱温度为准。蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。一般蛋糕烘烤的时间较长,为了避免蛋糕表面颜色太深到黑炭色,可以用以下这个方法解决:在模具上增添一个烤架,把锡纸放烤架上来阻隔上面的温度,烘烤到最后20分钟时,抽出烤架和锡纸让蛋糕上色。千万别直接把锡纸放在蛋糕上面,以避免蛋糕碰触了锡纸毁了蛋糕表面。也可以降低烤温,延长烘烤时间,如果烤好发现顶部上色不够,可以单开上管加热2分钟,这样表皮既上色,也会变得厚实倒扣不会出现粘皮现象。(步骤16-22)。
6、倒扣:蛋糕要趁热覆在烤网上,一方面可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另一方面还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。我就是因为拍照没即刻倒扣,以至表面有些皱,这一点切记啊。
原料:黄油60克、低粉80克、牛奶(三花淡奶)80克、鸡蛋6个、糖90克、
盐1克、柠檬汁2-3滴
厨师机:COUSS CM-1000
烤箱:长帝TBD25
(原方来自君君,我用两个耐热玻璃烤碗分别烘烤,1L和500ML各1个,烘烤时间是一样。这个方子也可以做一个八寸圆模,不过时间上要加长一些,可以通过上色程度观察有没有烤熟,如果烤好发现顶部上色不够,可以单开上管加热2分钟。)
做法:
1、黄油切小块放入奶锅。
2、加热煮至沸腾立刻关火。
3、趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀成为黄油烫面团。
4、在黄油烫面团里倒入一个全蛋拌匀,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜一样),绝对不可以画圈搅拌,否则蛋黄一定会消泡的。
5、五个蛋黄分两次倒入拌匀。
6、再把牛奶分两次倒入拌匀。
7、拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊。
8、五个蛋清倒入厨师机的盆中,加入盐和柠檬汁(柠檬汁可帮助蛋白起泡)。
9、低速转高速用厨师机把蛋白打到呈鱼眼泡状时,加入1/3的细砂糖。
10、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
11、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡)
12、再继续打一会儿,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性
发泡的程度。
(做棉花蛋白打到这个状态是最好拌的,非常顺滑,也不会回缩,打得太干的话会出
现一块一块的,拌着有点费劲。)
13、把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一
样),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
14、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。
15、用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊。
16、玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸,把拌好的面糊倒入,轻震一下震掉大泡。
17、将烤碗放入烤盘内,烤盘内注冷水。
18、把烤盘放入烤箱下层,上层放入烤架并铺上锡纸,烤箱预热,150度10分钟,转140度
40分钟。
19、烤到最后20分钟时,抽出锡纸,让蛋糕上色。
20、烤好后,用牙签扎入蛋糕,取出牙签后牙签上没有残留物,表示蛋糕已经熟透。
21、22、出炉立刻倒扣在烤网上,冷却后即可开吃或是放入冰箱冷藏口感更佳。
棉花蛋糕,象棉花般柔软轻盈,弹力却十足~~
棉花蛋糕,绵密、柔软、细腻、甜美~~
非常非常细腻的口感,就芝士蛋糕一样入口即化~~
喜欢蛋糕泡着牛奶,味道是如此美妙~~