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二十二图详解超细腻口感的蛋糕——棉花蛋糕

粉竽粘糖 2012-08-14 15:15:30

 

 
 
 
  棉花蛋糕,就如它的名字一样,绵密、柔软、细腻、甜美。这款蛋糕“比戚风更细腻,比海绵更绵软”,象棉花般入口即化,第一眼见到就爱上它,迫不及待想尝一口。
 
  这款蛋糕非常好吃,冷藏过后有芝士蛋糕的感觉,强烈推荐。但在制作难度上这款蛋糕却比较高的,虽然做法看上去与一般蛋糕无二,但真正要做出漂亮的成品,却需要拿出比做一般蛋糕更多的专心和细心,因为它对面团的调制、蛋白的打发程度、混合蛋黄蛋白时候的翻拌手法及烘烤的温度要求甚至比戚风蛋糕还要高。稍有不慎很容易造成蛋糕塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题。
 
  这款蛋糕我做了三次,前两次的问题都出自烤箱,第一次温度太高,表面呈黑炭色,上熟下生。第二次算是成功,组织非常细腻,但表皮有轻微开裂,问题也是出自温度高,不过同事们都说好吃,使我信心大增。第一次烤蛋糕,经验不足还需要继续磨合。吸取前两次的教训,第三次由于加盖了锡纸,无论颜色、组织和口感都非常好,美中不足的是出炉时为了拍照,没及时倒扣,表面不够平整,再加上我不怎么会切蛋糕,蛋糕上都可以看到我的手指印。烘焙是真是个细致的活,每个细节都必须做到位,才能让成品更加完美。
 
  
 

 
 
 
   这款蛋糕是用水浴法烘烤的,水浴法就是在烤盘里注入清水,烤盘放最底下一层,然后烤架放中下层,模具放烤架上进行烘烤,也可以直接把模具放到放了水的烤盘里,其作用是避免蛋糕水分流失。
  
  棉花蛋糕的制作需要多一分关注和用心,只需要在面团的调制、蛋白的打发程度、混合蛋黄蛋白时候的翻拌手法及烘烤的温度等方面细致的操作,基本上就能做出成功的棉花蛋糕(微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要)。下面我从六个方面简述需要注意的事项:  

  1、黄油烫面团:煮黄油的时候需要用小火,煮到黄油沸腾后关火马上倒入过筛的面粉搅拌均匀。黄油煮得过沸或是未煮沸都不行,这点要掌握好。通过这一步将面粉制成烫面团,随后制作的蛋黄面糊容易与蛋白混合,不使蛋白消泡。这一步的时候可以划圈搅拌面团,不用担心面团起筋影响口感。(步骤1-3)
  2、蛋黄面糊:黄油烫面团与蛋黄、牛奶混合,最好分次把全蛋、蛋黄和牛奶倒入,不可一次性把倒入,否则容易搅拌不均匀,导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜一样),绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。(步骤4-7)
  3、蛋白打发:盛蛋白的盆、打蛋笼要保证无油无水,要不然不容易打发;蛋一定要新鲜,蛋白里不能留有一丝蛋黄,要不然不容易打发。打发蛋白要分三次在蛋白呈鱼眼泡状时、呈较粗泡沫时、表面出现纹路时加入糖,如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡。蛋白一定要打发到位,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性发泡的程度。(步骤8-12)
  4、蛋糕面糊:把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一样),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊。(步骤13-15)
   5、烘烤:烤箱的温度自行掌握,以你的烤箱温度为准。蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等
等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。一般蛋糕烘烤的时间较长,为了避免蛋糕表面颜色太深到黑炭色,可以用以下这个方法解决:在模具上增添一个烤架,把锡纸放烤架上来阻隔上面的温度,烘烤到最后20分钟时,抽出烤架和锡纸让蛋糕上色。千万别直接把锡纸放在蛋糕上面,以避免蛋糕碰触了锡纸毁了蛋糕表面。也可以降低烤温,延长烘烤时间,如果烤好发现顶部上色不够,可以单开上管加热2分钟,这样表皮既上色,也会变得厚实倒扣不会出现粘皮现象。(步骤16-22)。
  6、倒扣:蛋糕要趁热覆在烤网上,一方面可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另一方面还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。我就是因为拍照没即刻倒扣,以至表面有些皱,这一点切记啊。

 

 

 

  厨师机打发蛋白的技巧: 
 
  打发蛋白是非常重要步骤,打发不好混合的时候容易消泡,烤的时候容易出现布丁层。蛋糕的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松。
  用厨师机搅打蛋白时,先要从低速转高速(从1档转到5档),但在最后阶段将完成之时改用中慢速(3档、4档转换),如此蛋液内保存的空气较多,而且分布均匀。如果一直用高档搅拌,搅拌的速度如果太快,蛋白比较容易失去弹性。
  掌握好打发蛋白技巧,只花几分钟,非常轻松地打发到位。

 

 

    

    原料:黄油60克、低粉80克、牛奶(三花淡奶)80克、鸡蛋6个、糖90克、
       盐1克、柠檬汁2-3滴

    厨师机:COUSS CM-1000

    烤箱:长帝TBD25

 

  (原方来自君君,我用两个耐热玻璃烤碗分别烘烤,1L和500ML各1个,烘烤时间是一样。这个方子也可以做一个八寸圆模,不过时间上要加长一些,可以通过上色程度观察有没有烤熟,如果烤好发现顶部上色不够,可以单开上管加热2分钟。)

  

 

  

  做法:

  1、黄油切小块放入奶锅。
  2、加热煮至沸腾立刻关火。
  3、趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀成为黄油烫面团
  4、在黄油烫面团里倒入一个全蛋拌匀,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜一样),绝对不可以画圈搅拌,否则蛋黄一定会消泡的。

 

  5、五个蛋黄分两次倒入拌匀。
  6、再把牛奶分两次倒入拌匀。
  7、拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊
  8、五个蛋清倒入厨师机的盆中,加入盐和柠檬汁(柠檬汁可帮助蛋白起泡)。

 

   9、低速转高速用厨师机把蛋白打到呈鱼眼泡状时,加入1/3的细砂糖。
  10、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
  11、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
    (如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡)
  12、再继续打一会儿,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性
     发泡
的程度。
    (做棉花蛋白打到这个状态是最好拌的,非常顺滑,也不会回缩,打得太干的话会出
     现一块一块的,拌着有点费劲。)

 

 

  13、把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一
    样
),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
  14、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。
  15、用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊
  16、玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸,把拌好的面糊倒入,轻震一下震掉大泡。  

 

  17、将烤碗放入烤盘内,烤盘内注冷水
  
18、把烤盘放入烤箱下层,上层放入烤架并铺上锡纸,烤箱预热,150度10分钟,转140度
    40分钟。
  19、烤到最后20分钟时,抽出锡纸,让蛋糕上色。
  20、烤好后,用牙签扎入蛋糕,取出牙签后牙签上没有残留物,表示蛋糕已经熟透。 

 

  21、22、出炉立刻倒扣在烤网上,冷却后即可开吃或是放入冰箱冷藏口感更佳。
  

 

棉花蛋糕,象棉花般柔软轻盈,弹力却十足~~

 
 

棉花蛋糕,绵密、柔软、细腻、甜美~~

 

非常非常细腻的口感,就芝士蛋糕一样入口即化~~

 

喜欢蛋糕泡着牛奶,味道是如此美妙~~

 

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