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【顶级厨师】----详解慕斯蛋糕,紫薯慕斯

尘欢 2012-08-28 14:43:33

这只蛋糕还是七夕那天准备的,因为过程图太多,一直懒的整理。

其实我也是烘焙新手,整理出来详细的制作过程,和新手们分享一下。

估计这也是有史以来我写的最长的日志,光过程图就有28张。

而且我一般写日志,都很少写做法以外的文字,这次还写了那么多废话,史无前例呀!

蛋糕坯我用的是戚风蛋糕的配方,烤成蛋糕卷坯子。

然后直接用慕斯模具扣出来,不用担心自己片蛋糕片的厚度不均匀,也不用担心切的和模具大小不一致了。

镜面用的QQ糖,方便又好用。然后简单的银珠装饰。

蛋糕体原料:

鸡蛋三只,细砂糖50克,低筋面粉60克,牛奶40克,食用油40克,白醋数滴。

慕斯馅原料:

牛奶100g吉利丁片2片(约10g),动物性鲜奶油200g细砂糖25g,紫薯

装饰:

QQ糖(镜面),银珠糖

做法:

1、蛋糕坯原料备用。

2、三个蛋黄加20克糖。

3、用手动打蛋器搅拌均匀,

4、然后分别加入40克牛奶和40克食用油,搅拌均匀。

5、60克低粉筛入蛋黄糊内。

6、搅拌成无颗粒的蛋黄糊。

7、蛋白中滴入几滴白醋,先用慢速打到呈粗泡。然后分三次加入30克糖,快速打到出现纹路状,最后呈现小直尖的状态。

8、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中。

9、用刮刀搅拌均匀,然后加入剩余的蛋白,轻轻的从容器的底部刮起拌均匀。

10、将面糊倒入铺了油纸的模具内。

11用刮板把蛋糊充分抹平。

12、烤箱预热,150度,上下火,烤25分钟左右。上色即可。烤好后立刻把蛋糕坏从模具中拎出来,撕开四角的油纸放在晾晒架上晾凉。凉透后,撕掉油纸。

13、慕斯馅原料备用。

14、紫薯去皮后洗净,切片。

15、上笼蒸熟后,压成无大颗粒的薯泥。

16、牛奶隔热水加热,放入泡软的吉利丁片,搅拌均匀。然后放一旁降温(直到约40度,即温热不烫手的程度)

17、奶油隔冰水加糖打至6-7成发。

18、紫薯泥,倒入放凉的牛奶中,搅拌成均匀的薯泥牛奶液。

19薯泥牛奶液倒入打好奶油中。

20、快速搅拌均匀,做成慕斯馅。

21、用慕斯圈,直接扣到蛋糕坯上。压出两个和模具一样大的蛋糕坯。

22、把慕斯圈放在盘子中央,底下铺一片蛋糕坯。

23、倒慕斯馅(厚度和蛋糕坯相同)

24、再铺上一层蛋糕

25、倒入剩下的慕斯馅,抹平。

26、冰箱冷藏小时,表面凝固后,把QQ糖加入少量的水,放入小锅内加热至融化。

27、糖液均匀的淋在蛋糕的表面,做成蛋糕镜面。

28表面摆上银珠装饰,入冰箱再冷藏两小时以上,脱模时可用电吹风,热风吹四周的慕斯圈,也可用热毛巾敷慕斯圈表面

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