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【顶级厨师】苏式椒盐月饼

食味232 2012-09-04 19:12:57

 

原料:

水皮:中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、猪油75克、糖粉60克、盐3克、水90克

油皮:低筋面粉225克、猪油90克

馅料:炒熟低筋面粉220克、细砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘饼35克、

炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、盐2克、花椒粉3克、猪油100克

规格:水皮25克+油皮15克+馅料35克=75克x18个

 

馅料的做法:

1.容器中放入炒熟过筛的低筋面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘饼丁、盐和花椒粉。
2.拌匀后加入猪油,混合拌匀,和成团。

油皮面团的做法:

1.将低筋面粉与猪油快速混合揉匀和成酥泥状的面团。
2.盖上保鲜膜,松弛10分钟。


水皮面团的做法:

1.容器中放入糖粉和猪油,用橡皮刮刀拌匀。
2.加入中筋面粉和盐,用橡皮刮刀拌匀。
3.分次加入水,用橡皮刮刀拌匀。
4.和成柔软的水皮面团,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

面团和馅料的分割:

水皮面团:将松弛好的水皮面团分成18份,每个25克,滚圆备用。
油皮面团:将松弛好的油皮面团分成18份,每个15克,滚圆备用。
馅料:将馅料分成18份,每个35克,滚圆备用。

苏式椒盐月饼的制作:

1.将经过两次擀卷松弛好的面团(面团两次擀卷松弛过程链接)收口朝上横放,用手指往中央压下,再用两指捏合两边的面团。
2.用手掌压平面团,擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮圆面皮,将分割好的馅料放在擀好的水油皮圆面皮中央。
3.以拇指压住馅料利用虎口将水油皮面团往上推。
4.捏紧收口,收口朝下用手将包好的苏式椒盐月饼坯略微压扁整好形。
5.排入烤盘,用食用红色素在饼皮中央盖上红印。
6.放入提前预热180度的烤箱中,烘烤约15分钟翻面,再继续烘烤10分钟,至饼皮微上色即可。

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