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超级详细的冰皮月饼及馅料的做法

盈盈而笑 2009-09-16 11:32:37

   “中秋节”又要来到,一月前月饼已经被商家炒得热火朝天,我小就不爱吃月饼,只是玩上烘焙后就对做月饼感兴趣了。想着一个个从来认为只能是买来的月饼能被自己亲手做出来,那份喜悦就比吃它美上N倍了。去年就忍不住做月饼(不是吃哈)的诱惑,折腾了一把冰皮和广式月饼,那冰皮月饼是用糯米粉方子做的,刚做出来看着还有点象那么回事,可是口感上就不那么理想,再放冰箱冷藏一天,得,硬得可以把牙崩掉。只好一、二、三声叹息中,扔掉了。发誓明年再不玩这个啦!

    这誓刚过去一年,就又心动了,也许誓言也有保质期,过了保质期无效了哈。看见“红杉树姐姐”发的冰皮月饼的贴,又对比了去年我做的,从配方到做法上都有很大的不同,再跟她交流后,找到了失败的原因,俺又重拾信心。嘿嘿,手痒痒就是抵挡不了,立马决定再战月饼。

    到“红杉树姐姐”购月饼的材料,刚好她炒制好了晚上准备做冰皮月饼的馅,让我尝了尝,真的很美味,又再交流了心得,这个冰皮的配方也是她们几个烘焙爱好者几年来反复实践得出的,在此感谢“红杉树姐姐”无私的奉献。

    开场白后就要转入正题,下面就开始做冰皮月饼,这是个比较复杂的过程,你准备好了吗?好!开始!在此也感谢小宝摄影师拍摄部份过程图。


材料汇总:

冰皮饼皮材料:水80克,牛油50克,糖20克,宝笙冰皮粉60克,粟粉60克,椰浆20克,牛奶80克

绿豆馅料:脱皮绿豆半斤左右,牛油小块(我用了60克左右),卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量,麦芽糖一大勺。

工具:摁压式月饼模子

手粉:宝笙冰皮粉约50克

首先我们来炒制绿豆馅,冰皮月饼的馅也可以依自己的口味来配制,可以是绿豆,红豆,紫薯,水果等,我先做的是绿豆的,下次再做紫薯的。

绿豆馅料:脱皮绿豆半斤左右,牛油小块(我用了60克左右),卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量,麦芽糖一大勺。

做法:1、先把脱皮绿豆洗净用清水浸泡半小时以上,有时间的话也可泡上两小时,泡的时间长,蒸制的时间就短。我只泡了半小时,捞起后放容器里,加水高出绿豆面3CM,隔水蒸,高压50分钟。取出后都成绿豆泥了,呵呵,再把绿豆泥过筛,当时看着都成泥状了,犹豫要不要偷懒不过滤了,思想斗争那个激烈呀,最后,用心成就美食占了上风。过滤这一步是较费事,实在不好过时,可适当用点清水,就好弄了。

2、过滤好的绿豆糊糊看着就是细腻,口感上也一定很棒,所以再三啰嗦,过滤的工作较为枯燥,但不要为了省这点功夫,让最后的成品大打折扣哈,可以边做事边听音乐呀,心情愉快才能做出美味的食物。

3、平底不沾锅中火烧热后,放入60克黄油(这个量根据自己喜欢来放),喜欢看黄油慢慢溶化并散发出浓浓的香味。

4、把过滤好的绿豆糊倒入锅里翻炒,又一个枯燥机械的动作开始

5、不停的翻炒翻炒再翻炒,心里想着,它一定是非常美味,家人朋友吃着也会感受那份关怀和幸福,脸上也不觉笑意盈盈。

6、我炒呀炒,翻呀翻,慢慢的,水汽蒸发掉了大部份,馅料变干了,这时可以加上一勺白糖,糖不要一次加足,最好是边尝边加,低糖的味道更好。

7、白糖炒匀后,再加入一大勺麦芽糖,再翻炒均匀

8、然后再加入适量卡夫芝士粉,建议边尝边加,找到最适合自己的口味。

9、加入糖和芝士粉后,馅料又变稀了,再接着翻炒翻炒再翻炒,最后油炒出来,馅料干成团了就可以熄火铲出来放凉后备用。馅料炒制的程度可以自己掌握,一般放凉后会比刚炒好热馅要稍干些,一定要等馅凉了再包哈,最好是冷藏两小时以上更好包。建议初学者还是炒稍干些好,容易包。

馅炒好了,祝贺成功了一半,这时可以偷点来吃吃,休息下,喝杯咖啡,接下来再做冰皮。

冰皮饼皮材料:水80克,牛油50克,糖20克,宝笙冰皮粉60克,粟粉60克,椰浆20克,牛奶80克

1、将水80克,牛油50克,糖20克放锅里煮至融化

2、倒入椰浆20克,牛奶80克搅匀

3、煮至刚沸就关火

4、把冰皮粉和粟粉搅匀后过筛放入盆里,把煮开的液体倒入粉里,边倒边搅

5、刚开始我用的手动打蛋器,有点搅在网里了不好出来,又改用勺来搅,后来又改回打蛋器,刚开始有点疙瘩,面糊也较稀,要不停的搅,小宝说该用电动的,这么吃力呀。

6、越搅越吃力,一定要搅出筋来,看看,起筋了吧,我的手臂呀,酸!

7、然后就纤手上场啦,戴上手套我再揉,这里可以加入5-10克左右的冰皮粉,一起揉揉

8、看,蛮有弹性了吧,揪一小团塞嘴里,嗯,味道好极了。

9、揉好的面团放保鲜袋里压扁入冰箱冷藏两小时以上,让面皮放松放松,也趁这个时间给自己放松下,坐下来歇歇,上菜园子顺点菜啥的。

下面就是最后的工程,包制月饼啦。首先要根据自己的模子大小再确认月饼的重量,皮和馅的比例一般是2:8或3:7。也可以是别的比例,自己喜欢的就是最好的。我那天第一次做,是为了第二天的教师节准备的,先是按2:8的比例,结果把馅秤出来后发现不够小宝要求的数量,又改成差不多是3:7,做出来后也很满意,第二天再做就按这个量了。月饼是50克一个,馅34克,皮16克。这里再唠叨一句,一定要用精确的电子秤来量,不然做出来差别就大了。

1、冰皮粉50克左右过筛后做手粉用

2、戴上手套,把馅和皮分别按比例秤出来揉成团备用

3、在手上沾少少手粉,拿一团冰皮在手掌上搓圆后压扁

4、取一个馅球放在皮上

5、用皮贴着馅包住后,翻转,一手托着馅,一手拇指和食指配合把皮往下轻轻的用力,均匀的把皮裹在馅上

6、看看裹住一大部份了吧

7、再把它翻过来,口朝上,还是一手托着,一手用拇指和食指往上轻推冰皮

8、直到冰皮把馅全包住为止,这里也可调整下整个的表面,让它厚薄均匀

9、包好后的月饼坯放入手粉里滚上手粉

10、月饼模子里也洒上手粉,再轻轻磕出多余的粉,然后把月饼坯稍搓成圆柱状,这样方便放入月饼模子里,注意不要碰着边缘划破冰皮。

11、然后用手掌轻压坯子,完全进入模具里

12、再放在平底盘里轻压后脱模,这就是自己的手感来决定了,多做几次就好了,不要急,但坯子放入模具里的时间也不要太长,不然不好脱模了。

做好的月饼放入冰皮月饼盒里,入冰箱冷藏一夜后食用更佳。椰香奶香绿豆香,皮Q馅滑停不了。

制作心得:这次做的冰皮月饼特别成功,归纳下主要是几点:1、要选好品质的材料,这个也是一个关键,同样的粉,但品质不一样,做出来的效果就不一样,有时会相差很远。2、要用精确的度量工具,才能保证味道和外形的完美。3、用心成就美食,其实做这个并不难,主要是工序较多,费时,既然做就一定要尽量的做好,不要愉懒,其实多的时间和材料都花了,何必为一时省事而让整个成品大打折扣呢。

总之,用心做出的美食,家人朋友也一定能从中品味到那份浓浓的关爱和情意。

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