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就地取材 自制四川泡菜(记录更新中)

简单做健康吃 2012-09-14 14:02:42

     泡菜是四川饮食中独特的一门,有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸,开胃健脾,
鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式,都是以其为原、辅材料制作而成的。


       
正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为首选,红皮小
萝卜也可,白萝卜次之;我家喜欢加点红萝卜,口感脆爽作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品种,产量很高,享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的,现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆,有些地方叫长豆,也叫泡豇豆,顾名思义就是适合做泡菜用的,外形细而紧实要选新鲜的,老嫩皆可,老姜宜做菜,嫩姜宜下饭。辣椒,川渝地区叫海椒,也有叫泡椒的,外形细长,红绿搭配,作为辅料是不错的点缀

    四川泡菜的配料则以白酒
、花椒、麻糖(麦芽糖)或冰糖、盐为主。泡菜坛子首选陶土的,避光有利于发酵;现在家庭很少用陶土坛子,常见玻璃和陶瓷的更为美观。


        母亲是川人,我从小在西南地区生活,泡菜虽不算家庭饭桌的主角,也时不时发挥着重要作用。现在饮食注重健康了,我家的泡菜基本上只用于做菜,泡菜坛子也变小了许多。前段时间回家正是酷暑,口味不佳,酸菜正好发挥作用。泡菜坛里内容所剩已不多,于是买了只鸭子(我家偏爱嫩鸭),抓了泡萝卜、姜、辣椒和杂七杂八的剩料,其他什么调料也不加,半个小时炖出一锅酸菜鸭子汤。汤微酸,肉鲜嫩,那个滋味啊,只有尝一口才知道其美妙!

    家里有两个现成的玻璃坛(下图,垫的菜板34cm*24cm,够迷你吧),是买湖南豆腐乳的包装瓶,经过航空运输居然丝毫没有破损,所以一直舍不得扔掉,这次回来就动了它们的主意。离开西南有些原辅材料不易获得,就地取材做上一坛泡菜,做菜调味、打打牙祭还是很够用的!



    原料:姜、辣椒(为适应迷你坛买了线椒)、白萝卜(这次不巧没见小萝卜卖)、花椒、高度白酒(家里仅剩的52度诗仙太白,有点浪费)、盐(普通碘盐,没问题的)、白糖、泡菜坛子

     
        
     做法:
    一、蔬菜洗净,根据坛子大小,将萝卜和姜切合适的长条形或段,辣椒去蒂,放筛子摊开晒两三个小时,晒干表面水分;花椒洗净晾干;泡菜坛子洗净、晒干备用。
    二、坛里分别加入三尖勺盐、两尖勺糖、一小把花椒、15-20ml高度白酒,把坛子轻轻晃动几下(我这两坛子容量约1000ml,需根据坛子容量自行调整配料比例);
    三、将要泡的蔬菜一层层码入坛子,蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5;
    四、加入事先晾好的凉开水,水要淹过蔬菜;
    五、加盖,坛子边缘注入适量水,起到隔绝空气的作用,泡菜的初步制作就算完成了;
    六、将泡菜坛子置于阴凉通风处,避免阳光直射,每隔三、五天注意补充坛子边缘的水,经过20多天发酵,亚硝酸盐降到最低,泡菜就可以食用了。 





    麻雀虽小,五脏俱全。泡菜坛虽是迷你版的,内容可一点不差。借助自然的力量,经过数日发酵,盐水就会逐渐产生出乳酸菌,独具风味的泡菜将应运而生。
    美食是需要耐心去期待的。泡菜就象
历久弥香的陈年老窖,越老越有味道!





        

        这是第六天。可以清晰看见线椒表面有微小气泡,开始发酵了,绿椒也变成了黄绿色。


    这是一个月后。可能是加的白酒较好,第一坛水泡出的萝卜味道比想象中好,捞点出来用做调料做菜。腾出的宝贵空间,再挤点豇豆和红萝卜进去做跳水泡菜,脆崩崩的。


小贴士:
1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水(洗净改刀后,晾晒个把小时就没问题);
2、泡菜从第三天开始,亚硝酸盐含量逐步增加,一个星期时含量最高,之后开始下降,到第二十天以后基本上就消失,所以泡菜最好一个月再食用;
3、盐、糖和酒的量根据实际情况而定,如果泡菜酸味重加盐,太咸加糖,长白花就加点酒;
4、有泡菜盐最好,不过我家一直用碘盐也没问题。

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