泡菜是四川饮食中独特的一门，有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸，开胃健脾，鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式，都是以其为原、辅材料制作而成的。
正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为首选，红皮小萝卜也可，白萝卜次之；我家喜欢加点红萝卜，口感脆爽，作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品种，产量很高，享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的，现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆，有些地方叫长豆，也叫泡豇豆，顾名思义就是适合做泡菜用的，外形细而紧实。姜要选新鲜的，老嫩皆可，老姜宜做菜，嫩姜宜下饭。辣椒，川渝地区叫海椒，也有叫泡椒的，外形细长，红绿搭配，作为辅料是不错的点缀。
四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖（麦芽糖）或冰糖、盐为主。泡菜坛子首选陶土的，避光有利于发酵；现在家庭很少用陶土坛子，常见玻璃和陶瓷的更为美观。
母亲是川人，我从小在西南地区生活，泡菜虽不算家庭饭桌的主角，也时不时发挥着重要作用。现在饮食注重健康了，我家的泡菜基本上只用于做菜，泡菜坛子也变小了许多。前段时间回家正是酷暑，口味不佳，酸菜正好发挥作用。泡菜坛里内容所剩已不多，于是买了只鸭子（我家偏爱嫩鸭），抓了泡萝卜、姜、辣椒和杂七杂八的剩料，其他什么调料也不加，半个小时炖出一锅酸菜鸭子汤。汤微酸，肉鲜嫩，那个滋味啊，只有尝一口才知道其美妙！
家里有两个现成的玻璃坛（下图，垫的菜板34cm*24cm，够迷你吧），是买湖南豆腐乳的包装瓶，经过航空运输居然丝毫没有破损，所以一直舍不得扔掉，这次回来就动了它们的主意。离开西南有些原辅材料不易获得，就地取材做上一坛泡菜，做菜调味、打打牙祭还是很够用的！
原料：姜、辣椒（为适应迷你坛买了线椒）、白萝卜（这次不巧没见小萝卜卖）、花椒、高度白酒（家里仅剩的52度诗仙太白，有点浪费）、盐（普通碘盐，没问题的）、白糖、泡菜坛子
做法：
一、蔬菜洗净，根据坛子大小，将萝卜和姜切合适的长条形或段，辣椒去蒂，放筛子摊开晒两三个小时，晒干表面水分；花椒洗净晾干；泡菜坛子洗净、晒干备用。
二、坛里分别加入三尖勺盐、两尖勺糖、一小把花椒、15-20ml高度白酒，把坛子轻轻晃动几下（我这两坛子容量约1000ml，需根据坛子容量自行调整配料比例）；
三、将要泡的蔬菜一层层码入坛子，蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5；
四、加入事先晾好的凉开水，水要淹过蔬菜；
五、加盖，坛子边缘注入适量水，起到隔绝空气的作用，泡菜的初步制作就算完成了；
六、将泡菜坛子置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔三、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，亚硝酸盐降到最低，泡菜就可以食用了。
麻雀虽小，五脏俱全。泡菜坛虽是迷你版的，内容可一点不差。借助自然的力量，经过数日发酵，盐水就会逐渐产生出乳酸菌，独具风味的泡菜将应运而生。
美食是需要耐心去期待的。泡菜就象历久弥香的陈年老窖，越老越有味道！
这是第六天。可以清晰看见线椒表面有微小气泡，开始发酵了，绿椒也变成了黄绿色。
这是一个月后。可能是加的白酒较好，第一坛水泡出的萝卜味道比想象中好，捞点出来用做调料做菜。腾出的宝贵空间，再挤点豇豆和红萝卜进去做跳水泡菜，脆崩崩的。
小贴士：1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水（洗净改刀后，晾晒个把小时就没问题）；2、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，到第二十天以后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用；
3、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；
4、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题。
