汤料猪肺的前期处理——烙猪肺

入秋时节，天高气爽，人也感觉秋燥，适当喝些清润的汤水，可以解决这种不适，因而，用各种食材做的，解秋燥的汤品也多了起来。

猪肺，是很常用的汤料或者菜式的食材，本地用它来做汤料食材居多，但也分“白肺”和“烙猪肺”两种的做法。

猪肺用来做汤料或者做菜，就像鱿鱼干要泡发那样，一定要进行前期处理，方可入肴。猪肺是很便宜的，用它来做汤，性价比特高，这里的市场是按个卖的，5元/个呀，如果用猪骨头来熬汤，4人份量的，一般也要15元左右的猪骨头，还没有考虑其它材料，所以，用猪肺来做汤，绝对是省钱又能做出好汤品的。但很多人认为猪肺难于处理而放弃，有点可惜，咱是“弱势群体”啊，只有坚持是粗菜精做的原则，省钱省力，偷着乐。

下面就介绍做法。

材料和做法：

1、猪肺全体一只，约1500克，要挑气管没破损的为佳，有破损的，就切下，再用清水反复冲洗

   几次，除去血水。

2、用水在猪肺的气管冲入，这时，肺叶因充水而慢慢膨大，当胀至最大时，用手轻压猪肺，让

   肺叶内的水从气管排出，如此反复三次，流出来的小白沫渐渐减少，这样基本肺泡内的粘液

   及残液。

3、将清洗干净的猪肺切成大块，从图3中可以见到切成块的猪肺与砍刀间的比例，因为，猪肺

   受热会收缩，切得太小块，以后做菜时，会显得太细块。

4、用水将切块后的猪肺一面漂洗，一面用轻轻挤压，冲洗干净血沫及粘液。

5、将冲冼干净的猪肺置于锅内，用中小火翻炒。

6、在翻炒过程中，猪肺受热，不断有水渗出，此时，要将锅内的水滗掉，继续翻炒至猪肺全部

   变色。

7、然后将猪肺放入水槽中，用凉水漂洗，让猪肺上的血沫冲洗干净。

8、将清洗好后的猪肺重新放入锅内翻炒。

13、烙制收汁后的猪肺成品。