煎蛋角（饺）

煎蛋角，北方人可能是称谓：煎蛋饺。

第一次听说这个菜，是读高一的时候，那时，中学有自己的“农场”，是学生学农用的。在一次插水稻秧苗中午休息时，坐在田埂上，吃着自己从家里带来的盒饭，相互间，自然免不了一场各家同学身后的经济条件，“后厨”能力的攀比。

有个同学，一面用筷夹起一只金黄色的“煎蛋角”，一边故意大声咀嚼，先将同学的目光吸引到自己的“势力范围”之内，就吹嘘着自己老爸做这个菜的“神乎其技”：如何煎，又能保持这个蛋角的形状，火候的控制等等，不一而足。当时，蛋和肉都是稀罕的物儿，能做出这个又蛋又肉，不是普通人家都有这么好条件的。真是让俺心中“暗恨”，咱回家也想着法儿做个出来！

好不容易凑齐了鸡蛋和合适做肉馅的猪肉，人小鬼大，咱也是初生牛犊不怕虎啊，用烧柴火的老虎灶做这个菜时，各位，不用想，都知道什么结果了：俺身子僵在那里，双手棒着一碟焦黑的东西，老妈子的手高高举起，就要在捏紧手指，收弄在一团，落在咱头上的一刹那，俺眼睛一闭，等了许久，头壳没有听到“笃”的一声。……也许是老妈善心涌现，才让咱免遭一刧。

正是上述的原因，对这个菜印象极为深刻。

这个菜除了要将肉馅调味拌搅起劲外，还多了两样最难做的：火候控制及手巧。现在的条件好多啦，有可校调大小火的炉灶，有各种各样的煎锅，咱也不断做这个菜，也算是成多败少，努力没有白费。

材料和做法：

1、肥瘦各半的猪肉馅，约100克。

2、干香菇约10克，水发，清洗干净沥干水备用。

3、鸡蛋两只，盐、淀粉、料酒、鸡精各适量

4、将沥干水的香菇剪去蒂头，剁碎成茸，加放适量的盐，淀粉，鸡精，搞拌起劲，做成香菇肉

   馅。

5、将鸡蛋打在碗内，加入几滴料酒去蛋腥，打拌成蛋浆备用。

6、先用微火将锅烧热，向倒入少许花生油，绝对不能多，只让锅内形成油膜即可。否则，油使

   蛋浆不能摊薄，形成不了蛋皮。

7、在锅内放入两匙蛋浆（俺用的单柄炒锅），将锅用圆周运动方式，轻晃锅，同时要观察锅

   温，让蛋浆处于流动的半凝固状态，摊成蛋皮。

8、此时，蛋皮的上部，还是半凝固状态的，就用小匙，掐勺一点肉馅，置于蛋皮的一侧，如图

     8所示。处于半凝固状态的蛋皮很重要，这样才能让蛋皮和肉馅粘在一起不会分离，用放肉

   馅的小匙，轻压肉馅，让它与蛋皮紧密相连。

9、然后，再用这个小匙在有肉馅那边的蛋皮轻撬，蛋皮边沿翻起时，连同肉馅往蛋皮另一边拨

   翻过来。形成图9中蛋角，然后小匙在蛋皮外轻轻按压，整形。片刻后，蛋角受热定型，再

   将它向锅边拨走，让出锅底的油膜区域，继续重复上述的做蛋角的步骤。这样做的目的，一

   是腾出锅底的空间，二是让定型后的蛋角在锅内继续加热，让成型后的蛋角单面熟透。因为

   一手提锅柄，控制锅温；一手抓手机拍照，没法子，拍到蛋角的成型过程，只用文字说明。

10、所有肉馅都搞妥当后，将蛋角翻转至另一面继续轻煎，直至熟透。

11、然后将蛋角用筷子夹起装碟，稍作整理即成。如果蛋角个大，怕未熟透，可放入微波炉中

    加热30~60秒，视情况而定。