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独具特色的海南风味---【海南鸡饭】

池上小米 2013-03-13 16:52:18
 
 
海南鸡饭,冠以海南之名当然是因为起源于海南,在海南当地可谓家喻户晓,在新加坡、马来西亚等地也很出名,海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。
做得好的海南鸡饭,鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,鸡皮色泽清亮,鸡肉滑嫩,鸡饭可口,食之别有一番风味,令人留恋万分。
 
 
原料:海南文昌鸡1只
配料:香米350克、小酸桔2个、黄酒2汤匙、花椒少许、八角1个、白糖1/2汤匙、生抽1汤匙、姜蒜适量、盐适量
做法:
1、原料准备好,文昌鸡冲洗干净,择去杂毛;
2、先把老姜用擦子擦成姜蓉;
3、切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油,洗净,呆会用来炼制鸡油;
4、在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒,腌渍20分钟;
 
5、锅内入水烧开,放入花椒和八角,继续煮5分钟;
6、拎着鸡头,把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水;
7、大火再次把水烧开,再次把鸡浸入汤中30秒,然后拎起控水;
8、第三次把水烧开,把整只鸡浸入锅中,加盖熄火,闷30分钟;
 
9、时间到,揭开锅盖顿时香味扑鼻;
10、把鸡捞出,放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟,使鸡皮紧绷;
11、捞出冰好的文昌鸡,自然风干;
12、切块装盘;
 
13、下面来做米饭。香米洗净,大蒜剁成沫;
14、鸡油放入锅中,小火煎出油;
15、鸡油煎好,捞出油渣不用;
16、香米下入锅中,翻炒使鸡油均匀附上米粒;
 
17、加入蒜沫炒出香味;
18、将炒过的米移入电饭锅,加入少许盐;
19、加入适量鸡汤,煮成米饭;
20、煮好的米饭,真香;
 
21、最后来做调料。锅内入适量油,入蒜沫炒香;
22、将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内;
23、往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤,煮开;
24、把味汁盛入之前放蒜沫的碗中,挤入小酸桔汁,调味汁便做好了,喜欢辣的可以放些辣椒。
 
{小贴士}:
1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻,可以使鸡肉有些底味,也可以去除鸡肉的腥气;
2、将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润;
3、要想做出滑嫩的白斩鸡,最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤,因此鸡不能太大,一般一斤半左右即可,普通走地鸡这种做法也很好吃;
4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性。
 
 
 
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