昨天放假在家,也没有出门的计划,所以有充足的时间做面包。既然时间充裕,我就没像往常那样用烤箱单开下管、调低温进行基础发酵,而是在室温下进行自然发酵。虽然室温只有17度,不过反正有时间,只要慢慢等,最后总会发到位的。很多大师不是都说过了嘛,自然发酵的效果远比面包机那种短时高温发酵要好得多。昨天的基础发酵时间前前后后差不多有快4个小时,正好和做晚饭的时间错开,吃完晚饭休息了一会才开工做面包,两不耽误,挺好。
方子采用的其实是汤种北海道,不过今天早晨切片尝了尝,发现味道其实没有想象中的好。抹茶和可可粉的味道虽然不浓,但是足够影响原本该有的那股浓郁奶香味了。外观上来看,白色面团的量似乎留少了,抹茶和可可的颜色稍微多了些,颜色的配比单调了点。下次可以把白色面团再多留些,擀卷的时候再多卷一圈,切面大概会更好看些。另外。上火190度上表面上色有些重,下次可以再调低一些。
三能的这款波纹模具效果一般,上次做迷你吐司的时候以为是因为没加盖所以波纹效果不好,这次加盖成品的波纹也还是浅浅的,不那么明显,效果一般吧,性价比不是很高。
材料:
汤种:金像高筋面粉25g,清水125g
面团:金像高筋面粉270g,绵白糖30g,盐1/4小勺,安琪金装耐高糖即溶酵母2小勺,全蛋液43g,德国欧登堡动物性淡奶油30g,鲜牛奶27g,奶粉5g,汤种92g,黄油25g,朱师傅抹茶粉1/2+1/4小勺,好时可可粉1小勺
用具:
三能水立方波纹吐司模(SN2183)2个
成品:
边长10cm正方体小吐司2个
步骤:
1.将汤种材料全部放入小奶锅,用木铲搅匀。
2.开小火边煮边用木铲搅动,至呈糊状。取出晾凉,盖上保鲜膜,冷藏60分钟后备用。
3.将面团中的所有粉类材料混合(抹茶粉、可可粉除外),在面粉堆中挖个洞,倒入所有液体材料和汤种,黄油先不放。
4.用刮刀搅拌成絮状。
5.转移至不粘硅胶垫上继续揉面。
6.不时取一小块面团检视,至出现较为粗糙的膜。
7.加入软化的黄油。
8.继续揉面,直至出现大片不易破裂的手套状薄膜即可。
9.面团称重(本次面团为540g),均匀分割成2份(每份270g)。将每个面团再分为一大一小两个面团(本次分为150g和120g)。
10.取120g的两个小面团,分别揉入抹茶粉和可可粉。将4个面团揉圆,盖保鲜膜进行基础发酵。
11.基础发酵至体积变为原来的2倍。
12.基础发酵结束后,取出面团,排气,滚圆,盖保鲜膜松弛15分钟。
13.将原色面团按扁,擀成比模具宽度略小的长方形,抹茶和可可面团按扁,擀成比原色面团略小的长方形。如果面团不太容易成形,可以再松弛15分钟。
14.将抹茶和可可面团分别摆放在原色面团上面,四边均留出一定的空隙。
15.将面团从上向下卷起呈面卷状,捏紧底边收口处,将面卷放入吐司盒。
16.盖上保鲜膜,二次发酵至模具的8分满后,加盖。
17.烤箱预热后,以上火190度、下火200度,烤制30分钟。
18.出炉后,振动模具几下,立即脱模,晾凉,以保鲜袋密封保存。
经验:
1.面团水分含量较大,如果手工揉面的话,应在用刮刀搅拌成絮状之后转移至不粘硅胶垫上揉面。在盆中揉面的话,面团会粘在盆底和盆边,很难弄下来。
2.抹茶粉和可可粉可以用少量水溶解,这样易于更快的揉入面团。彩色面团应擀得比原色面团的长和宽均短一些,摆放在原色面团上面,四边均要留出一定的空隙。空隙留小的话,二发以后可能面卷的两侧会露出带颜色的内部面团,烤制出的成品不够美观。