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老北京传统小吃——门钉肉饼

虎叔
2010/1/2 11:13
门钉肉饼是老北京的一种传统回民小吃,据说其名缘于慈禧。故事的版本不一,大概的意思是御膳房做了一种有馅的圆饼,慈禧太后食用后非常喜欢。问厨子叫什么名儿,厨子一时语塞,忽然灵机一动想到这种肉饼的形状与宫廷大门上的门钉颇为相似,于是便答曰:门钉肉饼。其实,门钉肉饼跟宫廷大门上的门钉基本上没有什么关系。
    门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大,只是馅饼是扁的,而门丁肉饼则是高约3厘米,直径5厘米的类似小馒头的圆柱体。传统上馅料是用牛肉大葱,其他馅料也值得试试,不过那就不是最正宗的门钉肉饼啦!
   说起来慈禧,真没有几个人喜欢她,可这并不耽误您享受门钉肉饼的美味啊。这种传统的老北京食品非常适合在寒冷的冬天里食用,滚烫、鲜香,趁热咬一口,满嘴喷香的肉汁会让一身的寒意迅速消失殆尽!您再来口小酒,那滋味,给个神仙当都不能换哈!不过,友情提醒,吃的时候一定要小心烫破嘴皮哈,还有,尤其要小心不要把舌头一起吞下去哦!

    先看看成品,吊吊胃口。。。。。。

先看看原料吧: 牛肉馅250克、大葱一根、洋葱半个、生姜一块(约10克)、面粉300克、和面用温开水200克左右、盐1/2勺稍多、酱油1/2勺、料酒1/2勺、香油1勺、白砂糖1/2勺、色拉油1勺(调馅用)、味精适量、自制花椒水、油适量(煎饼用)。开水加点点盐和面,水少量加,边加边搅和。。。

门钉肉饼的做法不复杂,好不好吃,关键在于馅料的调制:
一、这些天大葱有点老,所以多用了些洋葱。大葱、生姜和洋葱洗净、切碎,花椒数十粒加70ml左右的高汤或者开水熬5分钟制成花椒水备用(这花椒水打馅可是门钉肉饼关键窍门哦);
 

二、用温开水加一点点盐和成比较软的面团(大约比包饺子的面略软一些),饧半小时左右再揉一次,让面团充分均匀密实。揉至光滑后盖上湿布或者抹点色拉油放在一边再饧1个小时左右;

三、将牛肉馅加上姜末、盐、酱油、料酒、香油、味精、白砂糖和少许色拉油各种调料调好口味,顺着一个方向搅打上劲,分45次加入熬好的花椒水,不断搅打,直到水分完全与肉馅融合就好了。准备包馅之前加入剁碎的洋葱稍微搅拌一下,最后在表面撒上切碎的大葱末,记住:大葱不要与馅料搅拌,包的时候,舀馅的时候顺带扒上些就可以了。

切成比包饺子的剂子大34倍的样子比较好揉圆、按扁赶成大约10厘米大小的饼皮包的准备工作都差不多了,这时候把切好的大葱平铺的和好的肉馅上。注意:不要搅拌了,舀馅料的时候将肉馅与铺在面上的大葱一起舀起来。。。

好了!可以开始包了,就象包包子一样。。。。

 

包小包子,包好后,褶子朝下,沾点干粉放在案板上

不用等全部包完,包好56个,就可以烙头锅了,下锅之前,手掌相对,立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状。

来吧!开始下锅喽,饼铛(或者用普通平锅)烧热后调成中小火,加50ml油,高个圆馒头饼坯褶子朝下小心放到锅里,注意别破坏形状

加上适量水(大约50ml),盖上锅盖闷,使馅料容易成熟,俗称闷馅。大约6-8分钟后,听到锅内吱吱啦啦的响声基本没有了,水就差不多收干了。。。

水下去后立即盖上锅盖。。。。。。

 

揭开锅盖,观察饼坯的底部煎成金黄色时,就可以将饼翻个儿面朝下,另外一面继续煎至金黄即可。想要皮更酥脆些,可以反复再多翻几次面。切记:千万别着急,火不要大了,否则饼的色泽不好看。

继续烙另一面。。。。记住要小火,并且要勤转动平锅,因为整个锅底受热是不均匀的,转锅可以避免把饼烙成“阴阳脸”!

 

呵呵!香喷喷的、外焦里嫩的、两面儿金黄色的门钉肉饼出锅了!
门钉肉饼的吃法:
由于门钉肉饼皮薄、肉多、汁多,而且牛油很容易凝固,因此趁热吃口感特别好。但是趁热吃香是香,也容易不小心烫嘴哦!!呵呵!而且一般吃的时候,最好淋上几滴香醋,既能去除油腻的感觉,又能带来更好的口感。

配上自家的洗澡泡菜。。。。。

呵呵,开始享受美味吧。。。。

 

 

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