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【广式月饼】——满满的都是馅儿,满足!

quenny 2014-09-04 22:29:42

 

        月饼已经做了几年,不说做的多好多好,但是总归是有了一些心得。而有的朋友,是从中秋季的月饼开始迈入烘焙之路,最开始接触烘焙,有很多懵懂的地方,今儿我就算是整理一下几年来制作月饼的些许经验吧。

 

        做月饼,首先要确定自己要做多大的,通常的月饼规格有50g,63g,75g,100g,125g几种。个人来说,我比较偏爱50g的月饼,觉得这个头儿看上去小巧精致,而且大小刚好,吃起来不腻。

 

        确定好要做的规格之后,就是按照要做的数量来准备材料了。而这里面还有一个问题,皮、馅儿各自所占比例决定最终各种材料的用量多少。喜欢皮薄馅大的,可以做皮馅儿比2:8的,觉得是新手怕包不好,可以先从3:7开始尝试;广式月饼的一大特点就是薄皮大馅儿,所以不推荐3:7以上的比例分配了。我喜欢2:8的,所以这里我就按照这个比例作说明了。

 

        以我偏爱的50g月饼为例,2:8的比例所需皮重10g,馅儿重40g。那么了解了这一点,对于材料的准备就很简单了,无非是一些简单的运算。。。比如我要做15块50g重的月饼,那么按照2:8来算,皮总重为150g,馅儿总重为600g。

        馅料可以自己炒制,但是我建议大家选择靠谱信得过的店铺去网购,这样馅料的口味种类就会非常丰富了。

        皮儿需要的材料有面粉、油、转化糖浆和枧水,这些都是做出让人满意的月饼所必须的;另外还有吉士粉,制作时和面粉一起揉入面团,会使得最后烤好的月饼颜色非常漂亮~其中转化糖浆和枧水也是可以自行熬制调配的,不过我还是建议大家网购,会省时省力很多,这可能也和我平时上班没太多时间有关系吧。。。

 

下面,开始制作吧~~

 

材料(50g重15个量):

皮料:低筋面粉66g,高筋面粉7g,吉士粉2g,玉米油20g,糖浆59g,枧水1g

**细心的朋友可能发现我准备的材料不止150g,而是多出了5g,这样在和面过程中即便有所损耗,最后也不会影响使用

 

馅料:莲蓉馅儿450g,蛋黄15个

 

 

做法:

 

1. 将转化糖浆倒入盆中,滴入枧水,用打蛋器充分搅拌均匀;

2. 加入玉米油,充分搅匀;

3. 筛入低筋面粉、高筋面粉和吉士粉的混合物,搅拌均匀并揉成团;

4. 用袋子包好静置约1小时;

**我这里借用了舒涵的配方,采用了低筋粉和高筋粉混合的方法来制作面皮,两者间比例约为9:1;不想这么麻烦的话可以直接使用中筋面粉来制作;

 

 

 

5. 取出准备好的内馅儿,用手充分的揉捏均匀;

**一般馅料都是需要冷藏保存的,刚从冰箱中取出来的时候,馅料有些发硬,所以先揉捏一下使其变软,这样包起来的效果也好,尤其体现在莲蓉蛋黄馅儿的时候,不经过这样的揉捏会使得成品的蛋黄与莲蓉之间出现空隙;

6. 按照制作所需称量重量,我这里做的是2:8比例的50g月饼,所以馅料重量是40g;

**一般的馅料直接称取40g即可,莲蓉蛋黄馅儿的需要莲蓉和蛋黄一起称重,两者合起来的重量为40g才行;

7. 将称量好的馅料搓成圆球备用;(莲蓉蛋黄馅儿的需要先将蛋黄包入莲蓉中再搓圆)

 

 

8. 按照之前的比例算出面皮重量需要10g,称量好之后将面团搓圆压扁;

9. 包入内馅儿后,再次搓圆并放入烤盘中;

10. 取来压模,装好相应图案的花片,内侧撒一些面粉并使其均匀分布在模具内表面;

11. 将压模套在烤盘上的面球外面,用力向下按压出花纹,提起压模推出月饼坯;如此操作,将烤盘上的面球依次压出花纹;

 

 

 

12. 在压好的月饼坯子表面喷水后送入烤箱第三层,190度烘烤8分钟,取出稍晾凉后薄薄的刷一层蛋液水

**这里需要注意的是,刷子蘸取蛋液之后,一定要先沿着碗边儿将多余蛋液擦掉,只留下薄薄一层附着在刷子上,这样在刷月饼的效果才好,不然过多的蛋液会残留在月饼图案花纹的凹陷处,最后烤出来的样子就会变得模糊不清;

13. 再次送入烤箱第二层,190度继续烘烤5分钟后取出晾凉,第二次刷蛋液水并烘烤7分钟,出炉后装箱储存,等待回油即可食用;

 

 

 

 

P.S.

1. 关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄,有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的,有的是从超市买的袋装咸蛋黄,个人觉得,用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好,这样的蛋黄不需要进行提前处理(泡油泡酒或者烘烤等等),解冻后直接包就可以了,方便省事儿;而烤出来的效果也非常的好,不会出现实心儿,入口的口感也很好;

 

2. 压模和花片的处理,有两种方法,一种是模具和面坯表面扑粉,另一种是模具浸油;两种方法我都用过,各有利弊,具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了;去年我用的浸油法,觉得很好用,非常省时省力速度快;可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来,所以今年试过之后采用了扑粉法,虽然费时费事了些,但毕竟没有粘下面皮了。。。

 

3. 入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水,这样操作可以在一定程度上防止开裂,另外,烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水,蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水,搅拌均匀即可;

 

4. 最后,也是最重要的一点,这里给出的温度和时间,只是适合我的烤箱的烘烤条件了,而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的,所以只能参考不能照搬;最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤;

5. 需要说明一下的是,新烤好的月饼表皮是硬的,需要放置一两天,等待回油之后就会变软,入口的口感也会更好;

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