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千层酥之杏仁奶油夹心派

Meggy跳舞的苹果 2014-10-16 23:58:08

    好莱坞著名影星奥黛丽 赫本出演过一部电影《龙凤配》

是一个现代版灰姑娘的故事

剧中

赫本饰演的萨布里娜来到巴黎学习法国料理

在学习料理的同时

她还学会了巴黎人优雅的举止

并逐渐成长为一位淑女

剧中出现的烹饪学校

就是世界上公认的最权威的法国料理学校

——法国蓝带厨艺学校。

    自从喜欢上烘焙之后

国内国外的大师、达人们的烘焙书籍

买了十余本

闲暇时就随手拿来一本

翻上一翻

既能对烘焙常识和各类甜品有了进一步了解

也满足了视觉上的渴求

更奠定了我进一步做好烘焙的决心

    美食书籍都制作精良

书页很有质感

散发着淡淡的墨香

诱人的色彩

精湛的摄影

使得页面上食物仿佛呈现在眼前一般

定住神

细品制作过程

似乎还能嗅到书页上美食所散发出来的诱人的香味

……

每到这时

我都恨不能立刻就动手照着配方做上一做

  

    

蓝带的书籍买了好久

一直不敢尝试其中的某一例

唯恐自己的技术不过关

毁了书中的美食

灭了自己的信心和梦想

但,蓝带对于我

终究是一个巨大的诱惑

终于

我下定决心

找到最喜欢的一款千层酥做法

不光因为它的外表让我惊艳

更因为它的制作方法一旦掌握

将对未来的蛋挞、派

起到一两拨千斤的作用

  

今天制作的这款千层酥要分成三部分

第一部分是千层酥皮的制作

这个过程比较繁琐

整个制作过程就是传说中的“叠被子”

面团要经过先期的数小时冷藏才能使用

在整个制作过程中

也要反复几次将面片放进冰箱里冷藏

所以

一个派几乎就要用一天的时间才成完成

但一旦掌握

那些蛋挞啦,派啦

将不再是空中楼阁啦

第二部分就是夹心馅的制作

butter在国内被习惯译为“黄油”

其实它还可以被称做“奶油”

而我们定义中的奶油却是cream

两者皆是从牛奶中取油脂提炼而成

具体制作工艺

因为我不是业内人士

故在这里不再赘述

题目中的杏仁奶油

就是由杏仁粉和软化的黄油混合而成的

第三部分就是千层酥皮与杏仁奶油馅的完美结合阶段

这一部分更多的是刀尖上的功夫

如果不划花纹

这个千层酥皮也是很漂亮的

但一旦划上花纹

呈现给你的将是更加丰富的层次

所以

费一些时间还是值得的

材料A——千层酥皮:低筋面粉200克,高筋面粉200克,清水200克,融化的黄油40克,盐8克,固体黄油180克

材料B——杏仁奶油馅:杏仁粉60克,软化的黄油40克,细砂糖40克,鸡蛋1个,朗姆酒10毫升,低筋面粉10克,盐1克

材料C——表面刷糖浆:细砂糖100克,清水100克

千层酥皮制作

1. 所有材料准备好:高筋粉和低筋粉混合,40克黄油切小块,水称重;

2. 面粉过筛入盆中;

3. 40克黄油入微波炉融化放凉;

4. 面粉、融化黄油、盐、清水混合,揉成面团,中间用刀切一个深深的十字;

5. 用保鲜袋包好,入冰箱冷藏。最少冷藏静置40分钟,冷藏4个小时效果更佳;

6. 在擀面团之前,将冷藏的黄油取出,切成片状,拼接成一个长方形;

7. 用擀面杖敲打奶油,将其擀成7毫米厚的长方形,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏;

8. 面团取出置于防粘垫上;

9. 用手掌使劲按压,往四周推出,呈十字形;

10. 用擀面杖将面团从中央向四周擀,中间厚,四边薄;

11. 在面皮中间放上敲打好的黄油;

12. 左右两边向中间包裹住黄油;

13. 上下两边向中间,包裹住面皮和黄油,并把边角封严;

14. 将包好的面团擀成长方形;

15. 虚分成四等份,上下两份分别折向中心线;

16. 对折,此为第一次4折;

17. 将折好的面团擀成长方形;

18. 虚分成三等份,右边一份向左折;

19. 左边一份向右折,盖在右边那份上,此为第一次3 折;完成此步后,用擀面杖按压紧面团,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏15分钟后再取出;继续完成第2个4折,再次入冰箱冷藏15分钟后取出,完成第2个3折,然后入冰箱冷藏1小时再使用。

重要提示:完成此步后,千层酥皮的制作过程就算完成,可以根据不同的用途,譬如蛋挞皮、派皮,将面皮做成不同的形状。用保鲜膜包含面皮放进冰箱冷藏可以保存3-4天,冷冻可以保存3-4个月。

20.将冷藏好的千层酥皮面团取出,擀成薄约4毫米的大片,取一合适的盘子印出两个大小一致的圆;

21. 用利刀沿盘子边沿刻出两个圆来,分别放在油纸上,入冰箱冷藏15分钟后再使用;

杏仁奶油馅的制作

1. 所有材料准备好;

2. 用手将黄油搅拌成泥状;

3. 放入砂糖、盐,继续搅拌均匀;

4. 鸡蛋打散后分次加入;

5. 用手太难操作啦,还是用打蛋器来搅拌均匀;

6. 放入一半的杏仁粉,搅拌均匀;

7. 放入剩下的杏仁粉和10低筋粉,搅拌均匀;

8. 倒入10克朗姆酒;

9. 搅拌成光滑的杏仁奶油馅;

提示:

1. 我按照书中提示用手来搅拌黄油,说实话,头一次这样做,感觉黄油在手中滑滑的感觉很舒服,但真心不好操作,尤其是一边搅拌一边单手拍照 ,着实神一般的难啊,倒入鸡蛋液后,速度跟不上,不能很好与黄油混合,所以改用了手动打蛋器,所以建议亲们还是一开始就用打蛋器吧,但一定要提前软化好黄油噢;

2. 搅拌好的杏仁奶油馅可以盖上保鲜膜,在冰箱内保存1周。

杏仁奶油夹心派的制作

1. 冷藏好的派皮取出,在一个上面印出直径12厘米的圆圈,圆圈内外各1厘米处刷上鸡蛋液;

2. 将杏仁奶油馅装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中,并挤在中央2-3层;

3. 用抹刀整成小山丘形;

4. 将另一派皮一面抹上薄薄一层清水,将其覆盖在第一张派皮及馅上,调整位置;

5. 用手指按压,使两片压紧,避免空气进入;表面刷一层蛋液,入冰箱冷藏15分钟;

6. 把边缘用利刀修成花瓣状,然后再刷一层蛋液;

7. 开始预热烤箱200度;用利刀按一定的方向在派皮表面划出花纹,然后将中间顶端扎一小孔透气用;

8. 进预热好的烤箱,200度,中层,上下火;当派皮周围涨起,大约有8成熟的时候,可将温度调到180度,烘烤30分钟,即可出炉;

9. 出炉后,在表面刷上一层糖浆。晾凉食用,口感极佳。

提示:

1. 第8步中所述的8成熟完全凭个人经验及感觉,这时派皮已经涨起一些,黄油会从派皮中析出一些,此时可将温度从200度调为180度,派皮表面呈淡褐色时,派皮已经涨发到很高时即可出炉;

2. 糖浆的制作: 在锅中加入水,水沸腾后加入细砂糖,待其完全溶解后将火关小,充分冷却后使用;

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