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更高一级的甜蜜:【枫糖吐司】(超级详细的手揉步骤)

暖调蓝0429 2014-10-20 10:46:59

    枫糖(maple sugar),是加拿大的一种特色产品。

    加拿大是“枫叶之国”,全国境内到处都种植着大量的枫树。其中一种叫做“糖枫”的枫树,树干中含大量淀粉,冬天就转化为蔗糖。而当天气再次变暖时,蔗糖就会变成香甜的树液。加拿大人在树上钻孔,获取了这大自然赐予的珍贵汁液。这种树汁熬制成的糖叫枫糖或槭糖。

    枫糖含有丰富的矿物质、有机酸,热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低,但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多,能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高,糖分含量约为66%(蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%)。

    所以这一次,我就用这更加健康的枫糖,制作了这款“枫糖吐司”。

    还是用了我最近很喜欢的“5度液种”,当然用“直接法”也没有问题。

    最后烤好的面包,很软很软,口味上属于偏清淡系,适合拿来制作三明治之类的。

原料:  (用量仅供参考,以下的量适合一个450g的吐司模)

   ---- 液种 ----

    高筋面粉  ---- 75g

   清水 ---- 75g

   速发酵母粉 ---- 1g

   ---- 主面团 ----

    高筋面粉 ---- 183g

    盐 ---- 3g

    枫糖 ---- 55g

    清水 ---- 145~155g

    速发干酵母 ---- 3g

    无盐黄油 ---- 13g

做法:

  1. 将液种的全部原料混合,搅拌至无干粉的状态后,盖上盖子或者保鲜膜,放在冰箱冷藏过夜;

   2. 第二天取出液种,可以看到表面有许多密集的小泡泡,闻上去有较浓的酒味;

   3. 将主面团中的高筋面粉,盐,枫糖放入盆中,酵母溶解在一部分温水中;

   4. 将液种倒入面粉中;

   5. 加入酵母水,拌匀后再加入剩下的清水;

   6. 用刮刀拌成无干粉状态的面团;

   7. 转移到硅胶垫上,开始揉面。揉面的手法是:用一只手大拇指下面的部分,将面团像远处揉搓;

   8. 然后将面团搓回来,换个角度,重复动作;

   9. 将面团揉至扩展状态,即能够拉出较厚的薄膜,戳破薄膜后,破洞边缘呈锯齿状;

   10. 加入黄油,将面团继续揉至完全扩张状态;

   11. 此时的状态,手掌上应该很干净;

   12. 面团应该能比较容易的拉出较大且较为坚韧的薄膜,戳破薄膜后,破洞边缘呈光滑,并且可以透过薄膜看见指纹,薄膜上应该会有一些类似于气泡感觉的小泡泡存在;

   13. 将面团放在盆中,盖上保鲜膜,放在温暖处,发酵;

   14. 大约1个小时(室温22度左右),面团发酵至2倍大小,用手指沾干粉戳洞不回缩不塌陷;

   15. 将面团取出,稍稍排气;

   16. 分成3个大小均匀的面团;

   17. 将面团滚圆后,盖上保鲜膜,室温(我这里大约22度)松弛15~20分钟;

   18.  取一个松弛好的小面团,先擀成长方形;

   19. 翻面;

   20. 将面团的一边像中间折起,同样操作另一边;

   21. 操作好的面团,盖上保鲜膜,室温松弛10分钟;

   22. 再次将面团该擀开成长条;

   23. 从上向下,压薄底边后卷起;

   24. 卷大概2.5个卷;

   25. 放入模具中;

   26. 喷些清水;

   27. 放入烤箱,开启烤箱发酵功能,并且放一碗热水,进行二次发酵。大约1小时左右,面团发酵至8分满。用指腹轻轻按压面团表面,不会留下痕迹;

    28. 面包胚表面应该比较光滑;

   29. 提前预热烤箱200度(这个要在二发快要结束的时候进行)。预热结束后,将面团表面喷些清水;

   30. 送入预热好的烤箱,下层,上下火,190度,用烤网烘烤35分钟左右。中间10~15分钟,表面上色后,加盖一层锡纸,防止表面上色过深;

   31~33. 烘烤结束后,立即出炉,将模具在台面上震一下,然后侧放在烤箱上,凉至室温不烫手,装袋密封保存。

Tips:

    1. 如果使用直接法,也是可以的。这个面团比较好出筋,注意不要过头;

    2. 现在天凉了,所以可以提前将酵母溶解在一部分温水中,这样激活酵母的活性;

    3. 具体的水量,要根据实际情况慢慢添加。这个面团最后的手感是软而不粘手,很好操作;

    4. 二发的时间,要根据实际情况进行调整。面团发酵到需要的高度,用指腹轻按表面,不会留下痕迹,且能感受到面团的弹性,二发就结束了;

    5. 具体的烘烤时间也根据各家烤箱的实际情况调整。面包体积膨胀,颜色金黄,用手敲上去是“空空”(或者“砰砰”),就是烤熟了;

   6. 烘烤结束后,立即出炉,震一下模具,可以防止收腰,同时也好脱模。凉至室温不烫手就可以装袋,可以更好的保留面包的水分,防止面包被风干。

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