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【食·色面包】——玉米面包

食·色 2015-07-26 08:11:43

粗玉米粉,《学徒面包师》常用到它。一开始,困惑于它究竟是怎样的粗玉米粉。书中的解释是“最好是粗玉米碎(包装上也会写成玉米糊)”。莫非是玉米碴子?超市里常见的那种?还真不知道玉米碴子可以煮成浓稠的糊糊。不过,仔细观察图片,它更像是比玉米碴子还要细小的小颗粒。
这粉好像不太好找。寻访市场。玉米面有粗细两种,细的显然不是它,粗的好像也没有那么明显而均匀的颗粒感。一度想用玉米碴子粉碎成粗玉米粉,少量尝试之后,却发现,此方法或许可行却太费事——打完之后分梯度过筛两三次,这未免太麻烦。
将目光转向淘宝,还真发现目标。虽并不是图片中那种均匀的颗粒感,但看起来也要比市场上那种明显多了。尝试着淘回一包。粗细间杂,粗颗粒似乎跟图片差不了多少。用手中最细目的网筛过一遍,筛去细面,留下的小小颗粒,还真有点那图中粗玉米粉的感觉了。
现在就开始玉米面包。
“玉米面包属于快速面包,因为它是用泡打粉发酵的。虽然这不是一本关于化学发酵的快速面包书,但我还是情不自禁地将这个配方加了进来,因为——说实话——我认为它的味道是无可比拟的。”
“砂糖,蜂蜜,白脱牛奶,玉米粒和玉米糊(不同于常见的细细研磨的玉米粉)的使用,使这款面包感觉湿润,有质感,酸甜可口。面包什么的培根(或脆皮)是终极享受,是感恩节大餐的完美注脚。”
“好的玉米面包是湿润的,甜甜的,质感丰富的,咬上去有嘎吱嘎吱的声音。”
很难想象粗玉米粉在经过一夜的浸泡之后会是一种什么样的感觉。整个玉米面包的做法就像是一个大麦芬。10寸烤盘,多么巨大的玉米面麦芬啊。不要那么大,6寸就足够了。没有那样的烤盘,用个活底蛋糕模也不错。只不知道油在里面晃荡的时候会不会有渗漏呢?好像一切都还很不错,除了培根烤得有点老。不是说可以烤得脆一些吗?多烤一会之后果然很脆,但是成色也老了,不敢让它半隐半现在面糊表面,那样大概会被烤成焦炭吧?
味道真的不错,出炉的那一刻,那浓浓的味道让人想起炸玉米粑粑,真的很像。烤玉米馍馍。。。。这模样,与其说是面包,倒更像是蛋糕。。。。

用料:

浸泡液:粗玉米粉61g,牛奶163g

主面团:培根81g,中筋粉81g,泡打粉7g,小苏打0.5g,盐2.5g,白砂糖20g,红糖20g,鸡蛋1个,蜂蜜15g,融化黄油10g,新鲜玉米粒163g,培根脂肪2小勺

将牛奶倒入玉米粉中,浸泡一夜

次日,将培根铺在烤盘中,放入烤箱,中层,上下火191度,烤约15分钟,至培根发脆,出炉,取出培根,将培根油倒入小碗,备用。待培根冷却后,切成小块,备用。

将面粉,泡打粉,小苏打,盐混合,倒入红白糖,混合均匀。鸡蛋打散,备用

将蜂蜜倒入融化黄油中,混合均匀。倒入蛋液,搅拌均匀。倒入玉米粉浸泡液中,拌匀。倒入粉类混合物中,拌匀成光滑面糊。加入玉米粒,拌匀。

将培根油倒入6寸圆模中,放入烤箱,中层,上下火177度烤5分钟,待油滚烫,取出,晃动模具,使油均匀分布在模具内壁,倒入面糊,均匀地撒上培根脆片,并按入面糊中。

放入烤箱,中下层,上下火177度,烤约30分钟,表面呈金棕色,插入牙签不带出面糊,即可出炉。冷却15分钟以上,切块食用。

甜中略带着培根的咸香,

 

 

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