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【食·色面包】——安纳德玛面包

食·色 2015-08-06 08:06:06

《学徒面包师》的第一道面包。
“这款面包的传统配方是使用直接法,但是我这次使用了浸泡液和海绵酵头,以此来唤醒谷物中更多的味道。”
“浸泡液是另外一种酵头的名称”。“这是一种没有添加酵母的酵头,通常是吧经过粗加工的谷物——如玉米粉,粗黑麦粉或碎小麦——放在牛奶或者水中浸泡一夜,使谷物中的酶活跃起来,释放一部分被淀粉锁住的糖分,并软化粗糙的谷物。虽然 浸泡液中很少或者没有发生实质的发酵,但浸泡液对面团的影响是不可忽视的。”
“玉米含有大量的天然糖分,而糖分被困在了淀粉这种复杂的碳水化合物中,因此我们需要将它释放出来,完善这种已经很棒的味道。”
“糖蜜的品牌和种类会影响最后的味道。。。。。糖蜜富含铁和其他矿物质,但是有些品牌的他妈比较粗糙,颜色比较深。我建议使用能够找到的味道最温和,提纯度最高的品牌。除非你喜欢颜色较深的面包带来的浓郁味道。”
差一点就去淘回一罐糖蜜。可是,当看见那一罐的分量之后,彻底打消了念头——把《面包师》中的面包全部做完,大概也不过只用几大勺而已。而且,恰好又是那个“喜欢颜色较深”、“浓郁味道”的“你”,那就用自己的山寨版代替吧。
粗玉米粉的面包。金棕色,表面撒着粗玉米粉,看起来好像就是那图片中的样子。口感有点粗,却正是所爱。。。。

用料:

浸泡液:粗玉米粉56g,水75g

主面团:黄油9g,盐3.5g,高筋粉191g,干酵母2g,水75g,糖蜜2大勺,

装    饰:粗玉米粉适量 

将水倒入粗玉米粉中,搅拌均匀,室温下放置一夜。将85克面粉,酵母,面团用水,倒入浸泡液中,搅拌均匀,盖上保鲜膜发酵1小时

面糊冒泡,倒入面包桶。加入剩下的面粉,糖蜜,黄油,盐,放入面包机,和面程序搅拌约20-30分钟,能拉出薄膜。

放入大碗,盖上保鲜膜,发酵90分钟。面团长大。取出,按扁成长方形,卷起,成圆柱形,放入土司盒,最后发酵60-90分钟

面团长大,表面喷水,撒上粗玉米粉放入烤箱,中下层,上下火177度,烤约40-50分钟,表面呈金棕色,出炉。立即脱模,晾凉后切片

口感略粗,但很香,

 

 

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