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【食·色面包】——土豆泥迷迭香面包

食·色 2015-08-07 07:50:10

“平时做的土豆泥剩下了该怎么办呢?这款面包刚好可以解决这个问题。土豆淀粉能够软化面团,使面包尝起来酥软可口。而意式酵头和迷迭香又为面包增加了其他味道。”
“意式酵头是一种意式固体酵头。它和中种面团的不同之处有两点:第一点,意式酵头不含盐分;第二点,它并不是从制作好的面团中分割出来的一部分,而是作为酵头特别制作的。因为不含盐,所以意式酵头完成发酵时所需要的酵母要少一些。盐会抑制酵母发挥作用,增加发酵的难度(这也是盐能够延长其他食品保存时间的原因)。如果没有盐,酵母便不会受到阻碍,可以尽情地消耗糖分,因此这时的酵母的需求量会比较小。”
并没有吃剩下的土豆泥。而且,老外的土豆泥大概中式土豆泥也不一样吧?懒得去考究老外的土豆泥的构成,就用最单纯的土豆泥——取一个不大不小的土豆蒸熟,留下面包需要的用量,然后将剩下的吃掉。
意式酵头需要提前一天完成,这意味着需要考虑两天的时间安排。好酵头“分钟冷藏室中最多可以保存3天”,时间安排上就会从容许多。
全量“制作2个454g的面包或18个餐包”。那么1/2可以做一个相当于土司分量的圆面包;1/3可以做6个餐包,但有可能在烤箱里挤在一起彼此粘连。而且,一个金棕色大面包所给人的粗犷感觉似乎也更加吸引人。就来一个大面包吧。
“不要让迷迭香暴露在空气中,如果没有面团的保护,它在烘焙的过程中就会被烤焦。”焦香酥脆的外壳,柔软的内心,混杂着迷迭香和烤大蒜的香味,真的很不错。。。。

 

 

后记

可怜的《学徒面包师》,掉进了盛水的盆里,泡了半小时?1小时?在面包进行的间隙,以及后来的时间里,小心翼翼一页页从左翻到右,又从右翻到左,将彼此粘连的张页分开,并防止再次粘连,吸水烘干,几乎占去所有的时间。好在抢救得当,没有太大损伤,但却因为吸水变得肿胀不堪。。。。
厨房有危险,入厨需谨慎。

 

 

用料:

意式 酵头: 高筋粉61g,干酵母0.3g,水38g 

主  面  团:高筋粉198g,盐5g,黑胡椒碎0.4g,干酵母2g,土豆泥85g,橄榄油7g,粗粗切碎的迷迭香1大勺,水99g,粗粗切碎的烤大蒜2大勺,

铺       面:粗玉米粉少许

将酵头料混合,揉成光滑面团,放入碗中,发酵2-4小时,面团长大。和面2分钟,使面团排气,再次放入碗中,封上保鲜膜,放入冰箱,冷藏一夜,次日使用前取出,回温一小时。

将面团料中的面粉,干酵母,黑胡椒碎,盐,倒入碗中,混合。倒入面包桶,加入酵头,土豆泥,迷迭香,橄榄油,水。将面包桶放入面包机,使用和面程序搅拌约20-30分钟,成发粘而不粘手的面团,并且能拉出薄膜。

倒在案台上按扁,撒上烤大蒜,揉匀,放入大碗,发酵约2小时,面团长大

取出,重新整理陈球形。在烤布上撒粗玉米粉,放上面团,盖上保鲜膜,发酵1-2小时,面团长大1倍。表面刷橄榄油,放入烤箱,中下层,上下火200度,烤约30-45分钟,成金棕色,出炉,冷却

最喜欢那层皮儿 

 

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