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【食·色面包】——超级杂粮面包

食·色 2015-08-12 07:34:37

早就盯上了这超级杂粮面包。但那时没有罂粟籽,也还在困惑于粗玉米粉的细度。
虽然惯于用其他材料代替掉手边没有且不常用的材料,但对于《学徒面包师》,却想要尽可能地接近原作。即使是那些标注为“可选”的东西,也总是想尽量地做到“必选”。
虽然作者说,这款面包“拓展了谷物选择的可能性”,“可以用小米,藜麦,苋菜籽或荞麦来代替玉米或燕麦(或将它们混合起来)”。但也还是想要那个非替代的最原版。
“这款面包和它的衍生版本是世界上最好的吐司,因为添加了蜂蜜和红糖来增加甜味。所以面包在烘焙过程中焦化的速度很快。这些谷物保留了水分,在切片烤制的时候,虽然切片很脆,但仍然能够保持湿润的甜味。”“我通常会在面包是撒罂粟籽,因为它既能美化外观,又能增加味道,比芝麻要好得多。”。
“配方中用到了少量煮熟的米。如果特意为面包而煮米似乎有些麻烦(除非你制作的面包比配方中的多)。所以我建议在煮饭的时候多煮一点儿,然后留一些来做面包。”事实是,煮饭的时候从来就没有加过糙米,更没有单纯的糙米饭。所以,根本不可能留一些来做面包,还真得“特意为面包而煮米”,即使制作的面包比配方中的少。
“你也可以不使用牛奶,完全用等量的清水来代替。未添加牛奶的面包会比较劲道,颜色也比较浅,因为牛奶不仅那个软化面团,增加营养,还含有少量的乳糖,有助于面包 皮焦化。”最喜欢深色的面包,可是,为什么不是全部用牛奶呢?
最后发酵90分钟,然而,一不留神多发了半小时,本以为面团该塌了,没想到,捧起来面团虽然随着手的晃动颤颤巍巍,却还是很结实的样子。这面粉的筋力似乎还挺不错。。。。

 

用料:

浸  泡  液:粗玉米粉14克,燕麦10克,麦麸4克,水28克

主  面  团:高筋粉191克,红糖21克,盐5克,干酵母4克,煮熟的糙米14克,牛奶56克,水85克,蜂蜜14克

表面装饰:罂粟籽1/2大勺,

将浸泡液材料倒入碗中,混合均匀,盖上保鲜膜,室温下浸泡一夜

将面粉,红糖,盐,酵母倒入面包桶,搅拌混合。加入浸泡液,煮熟的糙米,蜂蜜,牛奶和水,放入面包机,和面程序20-30分钟,成能拉出薄膜的面团

放入大碗,盖上保鲜膜,基础发酵90分钟,面团长大。倒出,按压成长方形,卷起。成圆柱形,捏紧收口,放入土司盒中。最后发酵90分钟。面团长至土司盒边缘。表面喷水,撒上罂粟籽

放入烤箱,中下层,上下火177度,烤约40-60分钟,表面呈棕黄色,出炉。立即脱模,冷却2小时后切片。

有嚼劲,有颗粒感,很香

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