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如何做一颗皮薄馅大的广式莲蓉蛋黄月饼

甜燕蜜语 2015-09-11 19:27:56

这几年每到中秋节就忙着找方子做月饼,直到去年做了广式蛋黄栗蓉月饼后,感觉配方比较适合我,所以记录了下来,今年继续做。总结一下,今年的月饼不管从模样还是口感都比去年更胜一筹。

有朋友告诉我按照我发的配方活的饼皮比较硬,包起来费劲,而且烤出来的饼皮酥酥的,不像是广式月饼松软的口感。我详细询问了朋友的做法,发现在和面环节出了问题,我会在后面详细说。所以说有了好配方童鞋们也要学会灵活运用才能出好糕点啊!


月饼皮配料:转化糖浆200克   枧水5克   油75毫升  面粉300克左右

馅配料:莲蓉馅料  咸蛋黄

做法:

盆里先放入转化糖浆,加枧水搅拌,再加入油搅拌,搅拌成乳状,倒入面粉,切拌成团,放冰箱冷藏1-2小时。

注意啦!一定要按照我的步骤最后放面粉哦!而且一定不要把称出来的300克面粉全部倒进去。应该先倒入200克面粉,开始切拌,一定要切拌,不能使劲揉啊!面粉拌完的时候看看啊,可能这时面粉比较稀。再加入50克面粉,切拌均匀,面团大约比较厚实了。拌匀了揪出一小块,试试手感。活好的饼皮应该像耳垂的柔软度。童鞋们摸摸自己耳朵,如果活好的面也是这种手感就对了。如果还是太软,就再倒入25克面粉。如果这时面团手感好了,剩余多少面粉就不用管了,如果还不够,就继续加面,一定要25克25克的加哦,这样准确率比较高。如果300克面粉全部加进去面团仍然太软就继续加面粉。不是非得纠结于用了多少克面粉,面团的柔软度是最主要的,为什么做同样的点心,用的面粉量时多时少呢?我的经验是不同的面粉品牌吸水度也不一样,就是同一品牌的面粉,不同季节用也不一样哦!所以童鞋们在做大部分点心的时候,和面顺序一定是最后放面粉。

活好的面团就这样,很黏,很柔软。活好的面盖好去冰箱冷藏半个小时吧!

蛋黄的处理:

记住:买来的咸蛋黄是生的哦

首先把蛋黄放碗里,用白酒泡一会,家里没白酒我用的料酒,大约半个小时吧!烤箱180度预热,烤蛋黄7、8分钟,能闻到香味,看模样有点冒油就可以啦,也别烤太熟。

取出,冷凉,一切两半。因为我做50克一个的月饼,一个蛋黄太大啦!如果做75克以上的月饼就得放一整个蛋黄了。

想做薄皮大月饼就要好好看哦!一般月饼皮和馅的比例最好是3:7。比如50克的月饼饼皮15克,馅料35克是最完美的。当然爱吃皮的你可以无视。大部分童鞋手法没有那么娴熟,所以20克皮30克馅的比例也算完美。不过童鞋们做做就知道了,其实比例用不着这么精确,只要你的饼皮能包住馅,整颗月饼的重量在60克以内,就可以用50克的模具。就是稍微厚点罢了,不影响口味。

莲蓉馅包住半颗蛋黄,大约30克左右。

包好的馅。

包好的月饼胚

放装满面粉的碗里打个滚

搓长点,放入月饼模

按住往下压

压好啦,花样各异

烤箱预热200度左右,入烤箱烤大约7、8分钟,看表面稍微烤干些取出,涂蛋黄液


注意哦!只刷凸起的线条,不要刷到凹处

继续烤制中,约20多分钟。差不多颜色金黄就可以啦。


刚出锅的月饼看起来干干的,一点不油润,这时不好吃。凉透后放保鲜袋,常温放到第二天差不多就回油啦!这时的口感非常好,饼皮油润松软,比卖的口味好上一千倍哦!

打包送人喽!




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