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【食·色面包】——意式酵头夏巴塔

食·色 2015-09-17 09:49:10

“这款面包有着大大的气孔和不规则的形状,。。。它来自古老的乡村,由松弛的面团制作而成,直到20世纪中叶才得名夏巴塔。这个名字是意大利北部科莫湖的确的一位面包商起的,通过观察,他发现这种面包特别像该地区舞者所穿的一种拖鞋,因此将这种面包命名为‘科莫湖的拖鞋面包’。一种全新的传统就此诞生,在20世纪的后半叶,这种夏巴塔面包成为整个意大利的非官方国家面包,它代表了意大利乡村面包的劲道和乡土美味。”
“你可以使用大量波兰酵头或意式酵头制作这款面团,。。。你也可以加入一些牛奶或橄榄油增加面团的软度。”之前做的波兰酵头夏巴塔只用到清水,这次做意式酵头夏巴塔就用用牛奶和橄榄油。“与无脂肪之添加清水的面包相比,添加了橄榄油、牛奶或其他营养成分的面团会更加柔软细腻。”
又来制造蒸汽。上次向受热的瓷盘中加热水,结果让破瓷盘提前寿终正了寝。这次,换换。在一个破碗中——破碗,一定是破碗,坏掉也不会心疼——装上热水,放入烤箱,同烤箱一起预热。它自始至终都不会产生出大量蒸汽,但应该会在烘烤中持续地被蒸发,从而在烤箱中增加一点湿度。这一点湿度或许微不足道,或许毫无作用,但也不妨试试它究竟有什么样的效果。那种大量蒸汽,或许还是只有通过喷水的方式来解决,但是,那个小小的喷壶,好像也有些无能为力。试试吧。。。
效果?效果好像不明显。。。。

用料:

意式酵头:高筋粉95克,干酵母0.5克,水60克

主  面  团:高筋粉85克,盐3.5克,干酵母1.5克,牛奶66克,橄榄油18克

将酵头料混合,揉成光滑面团,放入碗中室温下发酵3-4小时。面团长大,放入冰箱冷藏一夜。使用前取出,切成10小块,盖上保鲜膜,回温1小时

将面粉,盐,酵母倒入面包桶,混合。加入意式酵头,牛奶和橄榄油,放入面包机中,启动和面程序,搅拌至面团呈光滑粘手的球状。

在案台上撒面粉,取出面团。表面撒大量面粉,拍打成长方形,松弛2分钟。拉长两端成2倍,折三折,表面抹油,撒上面粉,盖上保鲜膜,松弛30分钟。再次拉长,折叠,抹油,撒面粉,盖上保鲜膜,让面团在案台上发酵90-120分钟。面团膨胀

在表面撒满面粉,在发酵布上喷油撒粉。小心移入面团,拉长,折叠,抹油,撒面粉,盖上毛巾,醒发45-60分钟。面团长大,在烤箱中放入空烤盘,底部放一碗热水。预热到230度

在木板上撒粗玉米粉,小心将面团移到木板上,拉长至23-30厘米。小心将面团滑入烤箱中的烤盘中。中层,上下火230度,每隔30秒向烤箱四壁喷水,一共三次。关闭烤箱门,烘烤20-30分钟左右。表面呈棕黄色,出炉

最喜欢表皮这种质感。

 

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