【食·色面包】——意式酵头夏巴塔

“这款面包有着大大的气孔和不规则的形状，。。。它来自古老的乡村，由松弛的面团制作而成，直到20世纪中叶才得名夏巴塔。这个名字是意大利北部科莫湖的确的一位面包商起的，通过观察，他发现这种面包特别像该地区舞者所穿的一种拖鞋，因此将这种面包命名为‘科莫湖的拖鞋面包’。一种全新的传统就此诞生，在20世纪的后半叶，这种夏巴塔面包成为整个意大利的非官方国家面包，它代表了意大利乡村面包的劲道和乡土美味。”
“你可以使用大量波兰酵头或意式酵头制作这款面团，。。。你也可以加入一些牛奶或橄榄油增加面团的软度。”之前做的波兰酵头夏巴塔只用到清水，这次做意式酵头夏巴塔就用用牛奶和橄榄油。“与无脂肪之添加清水的面包相比，添加了橄榄油、牛奶或其他营养成分的面团会更加柔软细腻。”
又来制造蒸汽。上次向受热的瓷盘中加热水，结果让破瓷盘提前寿终正了寝。这次，换换。在一个破碗中——破碗，一定是破碗，坏掉也不会心疼——装上热水，放入烤箱，同烤箱一起预热。它自始至终都不会产生出大量蒸汽，但应该会在烘烤中持续地被蒸发，从而在烤箱中增加一点湿度。这一点湿度或许微不足道，或许毫无作用，但也不妨试试它究竟有什么样的效果。那种大量蒸汽，或许还是只有通过喷水的方式来解决，但是，那个小小的喷壶，好像也有些无能为力。试试吧。。。
效果？效果好像不明显。。。。

用料：

意式酵头：高筋粉95克，干酵母0.5克，水60克

主  面  团：高筋粉85克，盐3.5克，干酵母1.5克，牛奶66克，橄榄油18克

将酵头料混合，揉成光滑面团，放入碗中室温下发酵3-4小时。面团长大，放入冰箱冷藏一夜。使用前取出，切成10小块，盖上保鲜膜，回温1小时

将面粉，盐，酵母倒入面包桶，混合。加入意式酵头，牛奶和橄榄油，放入面包机中，启动和面程序，搅拌至面团呈光滑粘手的球状。

在案台上撒面粉，取出面团。表面撒大量面粉，拍打成长方形，松弛2分钟。拉长两端成2倍，折三折，表面抹油，撒上面粉，盖上保鲜膜，松弛30分钟。再次拉长，折叠，抹油，撒面粉，盖上保鲜膜，让面团在案台上发酵90-120分钟。面团膨胀

在表面撒满面粉，在发酵布上喷油撒粉。小心移入面团，拉长，折叠，抹油，撒面粉，盖上毛巾，醒发45-60分钟。面团长大，在烤箱中放入空烤盘，底部放一碗热水。预热到230度

在木板上撒粗玉米粉，小心将面团移到木板上，拉长至23-30厘米。小心将面团滑入烤箱中的烤盘中。中层，上下火230度，每隔30秒向烤箱四壁喷水，一共三次。关闭烤箱门，烘烤20-30分钟左右。表面呈棕黄色，出炉

最喜欢表皮这种质感。