干锅菜 干煸菜

2018 03 07，我做了干锅鸡，不同的是，我用的配料是白菜，而不是永和的青红椒和圆葱，我先把鸡盐老抽喂口，然后加淀粉（最好不用面粉，因为太粘糊），干炸至香酥脆嫩，我最大的心得是炒白菜，用的是白菜心儿，先蒜姜爆锅，炒白菜帮儿，放老抽少许，再白菜叶子炒，放适量盐炒至仅仅断生即可，加入炸鸡一拨拉。 干锅菜的特点是麻 辣 干香，有菜有肉，咸鲜略甜，因为它叫“干锅”，所以盛器是干锅，炒好的菜底部放防糊底儿的圆葱与干锅料，此种菜大油水，油是平常菜的两倍，多出来的油与干锅料结合使底部的圆葱不光防糊底，而且，既香又有味儿。 我收藏的菜单——五花肉的N种吃法，其实也可以归入此类菜单，或者说只是此菜单千变万化中的一个变化而已。随便说几句，用五花肉炒菜，应该煸出它的油，这样炒出来的菜奇香，而五花肉也不腻了，真是一举两得啊，再一个注意的是炒的时候油温升温很快，要适时端离火源，达到五花肉不糊不外焦里肥干香或有咬劲儿但不腻人的效果（市场上的香酥肉嗞拉是温火慢炸上浆的程序炸的效果）。