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吾爱烘焙 2018-04-28 10:29

#烘焙技巧# 来扒一扒面包塌陷到底是什么原因

相信很多烘焙新手都会遇到,在烤箱内膨胀好好的,结果出炉之后就收腰,回缩,

口感粗糙,组织差,没有拉丝柔软感等

那么一般造成塌陷的原因有如下几个:

第一:配方中,“柔性材料”过多(糖,改良剂,酵母,油脂等)会造成吐司的回缩

第二:就是面包没烤熟。也会导致“缩腰”

第三:擀卷整形的时候没完全松弛,发酵过度,也会造成这种情况

有些不知道什么是发酵过度,下面可以看两张图
这张用手指戳下去没有回缩,表示刚刚合适发好的面团

下面这张面团明显很蓬松,发过了 ,如果是用手一碰面团就会塌

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