传统水煮牛肉

芹意

传统水煮牛肉

水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以“传统”二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~

主料

牛里脊450g

辅料

油麦菜适量
竹笋适量
蒜苗适量
生姜适量
大蒜适量
干红朝天椒适量
干花椒适量

配料

传统水煮牛肉的做法步骤

1.牛里脊切薄片，越薄越好；
2.加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
3.少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
4.至牛肉片变得饱满有光泽；
5.加入湿淀粉；
6.再次抓匀，静置15分钟；
7.锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
8.炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。
9.油麦菜洗净切段；
10.竹笋洗净切段；
11.蒜苗切碎；
12.姜蒜切成末；
13.起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
14.下入竹笋煸炒至熟；
15.再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
16.盛出放在盘底；
17.再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
18.加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
19.煸炒至出红油；
20.加入适量开水
21.加入生抽；
22.加入糖；
23.沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
24.煮至肉片均匀变白色；
25.连同汤汁一起到在蔬菜上；
26.撒上适量麻辣酥；
27.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
28.锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
29.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

小窍门&温馨提示

1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；

2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；

5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。

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