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1.鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
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2.先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
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3.在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。
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4.把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
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5.把鱼的中段鱼肉片成六片。
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6.把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
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7.用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
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8.先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
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9.鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。
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10.鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
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11.把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
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12.用枸杞和香菜叶点缀即可。
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13.在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
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14.油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
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15.把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。
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16.炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
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17.放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
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18.汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。
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19.把芡汁浇在鱼的头尾即可。
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20.另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
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21.用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。
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22.把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
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23.淋好芡汁，此菜即告制作完成。
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24.成品图展示。
菜谱
