菜谱

【奶香曲奇】(配方大揭密)

 帅帅小厨

201310月27日修改:

之前没有在天冷的时候做过曲奇,这两天天冷了发现面糊很难挤出来。

针对以上问题调整了配方:

以下所有方子中黄油加量10g,鸡蛋或者牛奶加量5-到10g

一共加量液体15-20g挤出来更方便。如果还是很难再加5-10g液体

还有请教了专业老师,如果曲奇想要酥黄油和糖一定要充分融合。

所有配方中可以全部使用糖粉,或是绵白糖也可以。一定要打发均匀或用手直接揉搓。


要说饼干那么最受大家欢迎的非“曲奇”莫属了。

具体为什么这么叫.还是问度娘吧。曲奇的造型有很多种,其中最常见的就是用裱花袋挤出来的圆圈形。

今天帅做的也是裱花嘴挤出来的,只不过木有了洞洞。哈哈

要说曲奇饼干网上最“流行”的非君之的方子莫属了。帅第一次做也是按照君之的方子来做的。


原本帅是想有时间做点曲奇卖赚点“零花钱”但是事与愿违没有精力也没有条件,也就告吹了。不过这件事促使我不断根据朋友试吃的反馈改良配方,做出的曲奇也都很受大家欢迎。如果你也想试试,那么千万不要错过。帅虽说做的不多,但配方也试验了那么4、5个,曲奇也曾奋战到半夜。先上一款最常见的曲奇,以后还有更多的曲奇饼干跟大家分享,也算是有一些小心得。

今天这个曲奇是奶香版的,非常的酥脆。口感跟大家平日里吃的有些许不同哦。

先来看看原方子:

君之方子一:低粉200g,黄油130g,糖粉60g,细砂糖30g,鸡蛋50g,香草精2滴

君之方子二:低粉185g,奶粉15g,黄油135g,糖粉60g,细砂糖30g,牛奶25g,香草精2滴


这两个方子我都尝试了,有些给朋友试吃了下。

从操作到口味总结出这么几个特点:

1、味道上:方子一和方子二朋友普遍反映比较甜;一的味道有淡淡的鸡蛋香味和奶香味,二由于没有加鸡蛋所以奶香味道很浓郁,没有鸡蛋味道。

2、口感上的差异:一的方子中加入了鸡蛋所以比较“酥”口感适中不是很硬;二的方子中没有鸡蛋只有牛奶口感是“脆”的而不是那么“酥”。这是由于鸡蛋比较有韧性所以造成了一方子比较软一些,二比较硬一些。口感都是非常不错的。主要是看个人喜好,具体的那只有尝了才知道。

3、操作上的差异:两者的主要差异是在一个加鸡蛋,一个加牛奶。而且两者的用量也不同。从帅的操作体验来看,一虽然含水量较高但是由于鸡蛋韧性较高用裱花嘴挤的时候反而比较困难,二中虽面糊相对较为干燥,但裱花的时候反而跟加容易。

从朋友的建议到实际操作中帅个人认为主要存在以下几个问题:

1、无论是哪个方子90g的糖大家普遍反映偏甜(当然这也根据个人口味而定)

2、一方子裱花时候不如二的好操作

3、二方子面糊偏干燥,卖相不是太好。

有了问题(当然这个“问题”是根据个人口味定的,原方子没有问题大胆去试吧)

那么就来解决吧,不过我们要知道原方子中的量最好不要随意的改变不然会遇到很多的问题。但是如果你知道了方子其中的“原理”轻微的改变还是没有问题的。

帅虽然谈不上什么高手,但是最近也是跟饼干杠上了。饼干也做了不少,尤其是曲奇类的各种配方都尝试了。自己小小研究了一下配方,总结了一点小心得,也不知道在不在理,反正个人感觉挺好使。什么“心得”呢?哈哈 看看吧

饼干中要有的原料有这么四种“面粉”“糖”“油”“液体”

其实这四种东西只要按照一定的比例调配就是饼干,关键就在这比例上边。要改配方就得知道各种原料的特性。

面粉主要起到了支持形态的作用,所以面粉是大头,其他的粉类例如奶粉、可可粉

也可以少量加入等量替换面粉。

再来说说糖,糖也是固体在一定程度上也起到了固形的作用,这就是为什么曲奇方子中一定要有糖粉,糖粉能够很好地和面粉黄油融合从而保证了曲奇裱花出漂流的花纹(这就相当于和泥,如果和的是沙子那么必然不成形)那么为什么又要加入细砂糖呢?细砂糖就相当于沙子,光有形还不行啊,曲奇还要脆那么就得靠这“沙子”(细砂糖)。

所以,糖的颗粒越大那么曲奇就越脆,越细那么花纹就越漂亮

油主要起到了增香的作用,大家都知道脂肪含量越高味道越香,这就是为什么奶香曲奇一定要选用牛奶中提炼的“黄油”了。

还有一个很重要的原因就是,曲奇的酥脆蓬松感主要来自黄油的打发,只有软化的黄油打发混入空气才能达到这种状态。液态油是达不到的。

在常温状态下,面粉和糖是固体;油和蛋奶等 是液体

所以只有掌握好了固体和液体的比例你就清楚什么样的面团时候“裱花”什么样的面团时候切片整形。

我计算了一下固体和液体的比例,只要按照这个来,大致就可以判断

A=固体=面粉(奶粉等其他粉类)+糖;B=液体=油+液态原料(蛋、奶)

A除以B 小于1.8适合裱花 大于1.8适合手工整形。不信的话大家可以试试哦

例如:君之方子一中:A=200+90 =290 B=130+50=180 A除以B等于1.611

     君之方子二中:A=185+15+90=290 B=135+25=160 A除以B等于1.81

这也是为什么第二个方子面糊比较干的原因,再大一点就裱花不行了

如果太稀了也不行,所以至少保证1.3以上


针对以上问题和个人喜好来看看帅的几个改良配方


帅方子一:低粉:170g,奶粉30g,黄油135g,糖粉60g,细砂糖20g  ,淡奶油15g,牛奶15g,香草精2滴(以下制作按照此方)

此方子特点:奶香简直不是吹的,加大了奶粉用量,减少了糖的量,加入了淡奶油味道更加香浓,如果你爱喝牛奶那么一定得试试,这个是我最爱,不过不爱“喝牛奶”的话看方子二。

帅方子二:低粉180g,奶粉20g,黄油135g,糖粉60g,细砂糖20g  ,牛奶30g,香草精2滴

此方子减少了奶粉,淡奶油用等量的牛奶代替,奶味适中,如果再想减少奶味就把奶粉用等量的低粉代替即可。

帅方子三:低粉200g,黄油130g,糖粉60g,细砂糖20g,鸡蛋液25g, 牛奶15g  ,香草精2滴

此方子融合了一和二的特点,奶味适中,口感比帅一二的酥一点,没有一二方子那么脆。


上述方子仅供大家参考,每一种味道都很不错,包括原方子也是很赞的。帅只是根据自己多次制作曲奇的一些心得和个人以及朋友口味改良了一下。具体的改良原则上边已经讲得很清楚了。只有按照原则来人人都能做出好吃漂亮的曲奇


今天我拍照的这个是帅的方子一,奶味最为浓郁

帅非专业也是新手,只是一点点自己的小心得,有什么不对的还请大家指点。

主料
奶香曲奇的做法步骤
小窍门&温馨提示

201310月27日修改:



之前没有在天冷的时候做过曲奇,这两天天冷了发现面糊很难挤出来。



针对以上问题调整了配方:



以下所有方子中黄油加量10g,鸡蛋或者牛奶加量5-到10g



一共加量液体15-20g挤出来更方便。如果还是很难再加5-10g液体



还有请教了专业老师,如果曲奇想要酥黄油和糖一定要充分融合。



所有配方中可以全部使用糖粉,或是绵白糖也可以。一定要打发均匀或用手直接揉搓。

帅帅小厨 创建于 2014-01-06 18:45:24

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