菜谱

原味马卡龙

 芹意

马卡龙的配料非常简单,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心,使外皮酥脆,里面柔软。品质顶级的马卡龙,各种材料、口味的协调、对比非常讲究,融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素,就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。材料简单,做法步骤也不复杂,然而要做得成功却并不容易。
我的心得——
1、糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理机研磨一番,使粉类更细腻,烤出的杏仁饼干表面光泽度更好。不研磨行不行呢?芹意不才,这一步忘记了,居然也没有什么大的影响。当然粉类过筛是必须的。因为杏仁粉颗粒较大,用网眼比较大的筛子过筛比较给力。
2、蛋白打发,我使用了法式蛋白霜的制作方法,也就是戚风蛋糕的蛋白打发方法——三次加糖,中速慢打,不要着急。耐心很重要,以我制作戚风蛋糕的经验,慢慢打发的蛋白霜比快速打发的蛋白霜质地更均匀,也更稳定。
3、混合粉类和蛋白霜时,也要分三次进行,不要着急,慢慢混合,直到面糊质地光滑,有盆友形容如“绸缎般光滑滴落”。
4、用最小号的圆口裱花嘴挤饼干胚。我有一个挤花笔,圆口裱花嘴的直径大概不到半厘米,这会儿终于派上了用场。挤饼干胚时,裱花嘴要和烤盘成垂直状态,慢慢挤,挤出的饼干才能圆润。
5、最重要的,饼干胚挤好后不能直接烤,必须要晾干表皮。有的配方说要晾干40分钟到1小时,其实,时间不重要,重要的是饼干胚的状态——表面非常干爽,手指尖按下去不黏手,甚至放把小木勺也能支撑得住,拿起木勺不会黏面糊。这是烤出漂亮小裙边的关键。
估计有了以上五个要点,在家烤出漂亮的马卡龙就不是什么困难的事了。
因为第一次做,没有成功把握,所以没有准备色素等原料,也就没有五颜六色色彩缤纷了。姑且做一款原味马卡龙——

主料
辅料
原味马卡龙的做法步骤

芹意 创建于 2014-01-17 10:06:37

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