赣南小炒鱼

青云姓张发布

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州三鱼。
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：小炒鱼，这菜也就因此得名。
今天的赣州菜馆都有这个菜，口味酸甜适口，带点点辣，大人小孩都会喜欢的。今天教大家做家常版的

主料

辅料

赣南小炒鱼的做法步骤

1.草鱼切块，切小点，均匀点，稍微沥干点水。正宗的小炒鱼只用鱼肚的肉，家常的不讲究，什么都放咯～
2.上浆。淀粉一汤勺，生抽、老抽各一汤匙（不喜欢太黑可以少放点或者不放老抽），盐半匙，鸡精适量，一个蛋清，一汤匙料酒（米酒更好），拌匀，腌10分钟。
3.准备配料：蒜切片，姜切丝，辣椒切滚刀块（红辣椒我放的比较辣的小辣椒，不吃辣可以换成菜椒）青蒜没拍，只要蒜白切斜段，葱切葱花。
4.烧一锅油，准备炸鱼。鱼下锅前再拌一拌（放一点点醋可以防沾锅），油烧热点，明显冒烟就差不多，一块一块放进锅里，用筷子拨一下防止沾在一块。吃嫩点就炸两分钟就可以了，老一点就炸三分钟，一定要大火滚油，酒店里据说只下锅一分钟就捞起来
5.炸好的，我们家炸的比较老。其实这样就可以吃了，小时候最喜欢偷着吃，被发现了要骂，火气大。
6.调好酱汁。就这么大子的汤匙，一汤匙醋，一汤匙生抽，半汤匙老抽，半茶匙盐（不够后面再加，我怕咸了，不敢放那么多），半茶匙糖，鸡精适量。再加点水，调成半碗。
7.一斤半的鱼炸了一大盘，我只炒了半盘。剩下的早点吃完，放久了不香
8.留底油，下姜蒜先爆香
9.放菜椒，青蒜段煸炒，搁一点点盐，一点点哦。
10.炒一分钟，下鱼块，轻轻的拨动，小心别弄烂了鱼。放调好的料汁，焖一会儿。
11.还是调料汁的碗，调点水淀粉，我放了大概半汤匙的粉，水随意，我放了小半碗。锅里焖个两分钟差不多，就可以放水淀粉了。
12.

小窍门&温馨提示

1.家里没有不沾锅，可以在炸鱼前放点醋，烧热油，绝对不沾，怎么知道油温够不够，拌鱼的糊滴一滴到油锅里，立马冒泡浮起来就可以了。
2.调料汁的盐别放多，起锅前尝尝，不够再加。
3.收汁别收太干，太干不好吃
4.家常做法不太讲究，材料逮着什么放什么，可以放点胡萝卜片，更好看
5.步骤里用的匙，勺要看清啊

分类：热菜赣菜

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